Hodnotenie TRENDU

Stüva, Hotel Yscla

406
yscla.at
ročník hodnotenia: 2014
Dorfstrasse, Ischgl
+43 5444 5275
medzinárodná
Benjamin Partl
5cenová úroveň

Tirolské stredisko Ischgl je známe najmä ako centrum zábavy po lyžovačke, v mnohých hodnoteniach a bedekroch je označované ako miesto s najlepším aprés ski v Alpách.Ale tak isto, ako si tu na svoje prídu milovníci barov, tak má Ischgl čo ponúknuť, aj milovníkom dobrého jedla: nachádzajú sa tu dve z najlepších reštauráciách v Tirolsku. Paznauerstube v hoteli Trofana Royal bola opakovane vyhlásená za najlepšiu reštauráciu v Tirolsku vôbec (tento rok bola 2.) a keď ešte vychádzala rakúska edícia sprievodcu Michelin, hrdila sa jednou hviezdičkou. Na tej istej ulici varí v aj „zázračné dieťa“ európskej kulinárie, Benjamin Partl. Šéfuje reštaurácii Stüva v rodičovskom penzióne Yscla.

V 25 rokoch na môže hrdiť dvomi čiapkami „Hauben“ od Gault Millau, pričom prvú získal už ako 20-ročný, a tiež početnými oceneniami aj od ďalších rakúskych bedekrov. Keby vychádzal ešte rakúsky Michelin, zrejme by si ho tiež všimol. Vďaka talentu (a určite aj rodičovskej podpore a peniazom) sa učil u tých najlepších európskych šéfkuchárov – u Heinza Winklera, ktorý najdlhšie z nemeckých šéfkuchárov vlastní tri michelinovské hviezdičky, v Alsasku u Marca Haeberlina a v Španielsku u 3 hviezdičkového, už nebohého Santi Santamariu. Napriek bohatým skúsenostia pôsobí v osobnom kontakte veľmi placho a na otázky odpovedá jednoslovne... napríklad že väčšina kreácií ho napadá na lyžiarskych svahoch, keďže každé poobedenie mení v zime varešku za snowboard.

V niektorých veciach ide „proti prúdu“ , napríklad v časoch, keď všetci celebrujú regionálne suroviny, B. Partl tvrdí, že mu záleží v prvom rade na kvalite, nie na regionalite. S odôvodnením, že mnohé z toho, čo sa vyhlasuje za regionálne, ním v skutočnosti nie je, a on to (na rozdiel od mnohých iných), aspoň priznáva.

Stüva pôsobí svojim interiérom celkom nenápadne, ako ktorákoľvek „lepšia“ alpská reštaurácia. Hlavný dôraz je tu kladený na jedlo a na obsluhu, ktorá ho dokáže primerane interpretovať. Možno si vybrať buď z jedálneho lístka (ceny sa pohybujú od 18 eur za predjedlo po 37 za hlavné jedlo), alebo si vybrať štvorchodové menu za 69 menu,prípadne 7-chodové za 109 euro. Ako je to v reštauráciách tohto typu a úrovne zvykom, okrem jedál, ktoré, sme si objednali, sme dostali ešte ďalšie tri malé chody ako „pozdravy kuchyne“, dve predjedlá a pred dezertom jeden „preddezert“.

B Partl pomerne dosť využíva techniky molekulárnej gastronómie a to najmä pri spomínaných pozdravoch kuchyne. Chce tak dosiahnuť u hostí „wow“ efekt, kedy jedlá na tanieri vyvolajú nejakú predstavu, ale nakoniec chutia úplne inak, ako predpokladáte. Veľký dôraz kladie aj na prezentáciu, na mnohom z toho, čo nám servírovali, bolo vidno veľkú prácnosť a pedantnosť pri príprave a doslova mikroskopickú presnosť.

Degustačné menu býva zostavené z jedál klasického jedálneho lístka, pričom sa jeho zloženie priebežne mení. Jedlá nie sú pomenované, dozviete sa len z čoho sa skladajú. Takže my sme mali ako predjedlo Husaciu pečeň a hrušku, ako polievku smrčky. Potom nasledoval filet z hovädzeho mäsa, zemiaky a cibuľa a predjedlo tvorila rebarbora, lesné jahody a ruže. O čo stručnejšie je pomenovanie v menu, o to obsažnejšie vám obsluha jedlá popíše, keď ich servíruje. K jedlám toho ťažko veľa povedať, všetky chute boli vždy navzájom vyvážené s istou dávkou rafinovanosti. Kto má rád vyššiu gastronómiu, Stüva mu určite ulahodí. 

TIPY:

© 2014 News and Media Holding

Nájdi reštauráciu alebo hotel