Mexická kulinárska párty znamená aj romantiku a oddych v záhrade či v prírode

Pozvať hostí na barbecue znie okázalo, exoticky, snobsky a akoby vystrihnuté z príručky o moderných trendoch profesionálnej gastronómie. A pritom barbecue znamenalo odjakživa pre mexického Indiána ten najvšednejší obed.

Ide vlastne o spôsob prípravy jedla na rovnomennom zariadení, čiže kombinácii grilu a ražňa. Tento kozub pod holým nebom má vo výške drieku domáceho pána odnímateľný grilovací rošt a nad ním jednoduché zariadenie na otáčací ražeň. „Vyššia kategória“ má spoločný komín pre vonkajšiu i vnútornú časť kozuba, na ktorej sa griluje počas celého roka, aj keď za oknami ešte padá sneh. Podľa hovorkyne reťazca Tesco Oľgy Hrnčiarovej pre takýchto nadšencov barbecue začínajú sústreďovať grilovaciu ponuku už v marci.

Zlaté grilovacie pravidlá

Ak by ste pozvali mexického Indiána na režírovanie barbecue párty, postaral by sa predovšetkým o samotný oheň. Ihneď by vysvetlil, že otvorený plameň na barbecue nepatrí a pochúťky sa vlastne pečú nad žeravými uhlíkmi (samozrejme, doma by ich pripravoval na rozpálených kameňoch). Znalcovi oheň pripomína horiacu cigaru – z troch štvrtín sa tvorí popol a iba jedna štvrtina skutočne horí. S nadšením by naťahal z lesa bukové, dubové a brezové konáre, kým jaseň, javor či liesku by zamietol, lebo ich popol vraj nevydáva dostatočné teplo. Pri samotnej príprave mäsa by nezabudol na gastronomický zákon, že pri prudkom opečení sa povrch zmrští, zadrží v sebe väčšinu štiav, biologických hodnôt, chutí či vôní a nevsiaknu doň žiadne škodlivé prepálené tuky.

Keby sa rozhodol pre jahňacie, kačacie či kuracie barbecue, udržiaval by mierny oheň. Pri rybách, steakoch alebo ražniči by pripravil vyššiu vrstvu ešte horiaceho dreveného uhlia, aby zabránil úniku šťavy z mäsa. Počas grilovania by neprikladal drevené uhlie navrch, pretože nepríjemný dym by okamžite odohnal aj najhladnejšieho hosťa. Uhlie by dával pod žeravé uhlíky. Rošt pred grilovaním by potrel olejom, aby sa mäso neprilepilo. Mäso by vybral z chladničky včas, aby pred grilovaním dosiahlo izbovú teplotu.

Každé mäso získa na chuti, ak sa cez noc v chlade marinuje. Staršie kúsky si to naozaj vyžadujú, aby neboli tvrdé a húžvovité. Steaky sa krájajú na ideálnu hrúbku dvoch centimetrov a na okrajoch narežú, aby sa pri grilovaní neskrútili. Neosolia sa, lebo by ostali suché a tvrdé. Ani najmenej gastronomicky vzdelaný Mexičan do nich počas grilovania nepichá vidličku, aby vyskúšal, či sú opečené, pretože by vytiekla šťava. Na túto operáciu slúžia klieštiky a drevené náradia. Na mleté placky a fašírky sú lopatky s dlhou rukoväťou. Znalec sa blysne ešte jednou kulinárskou fintičkou – hodí občas do ohňa vetvičku rozmarínu, tymianu, majoránky či šalvie, ktoré rozvoňajú celé okolie a vyprovokujú slinky čakajúcich hostí.

Príprava za babku

Hoci barbecue znie a na prvý pohľad aj vyzerá ako zábavka pre horných desaťtisíc, znesie sa aj s menej tučnou peňaženkou. Veď vôbec nemusí ísť o steaky z drahej sviečkovice alebo kráľovské krevety na ihlách. Dajú sa použiť aj lacné kuracie krídelká, klobásky, párky, fašírky, anglická slanina či vlastnoručne nachytané ryby. Komu sa neujde kus mäsa, nezaplače nad grilovanými zemiakmi, baklažánmi, plátkami tekvice, patizónu, cukiny, paprík, celými klasmi kukurice, hríbmi a cibuľou alebo dokonca aj plnenou kapustou. Pointa je totiž v namáčaní grilovaných surovín v miske s barbecue omáčkou, ktorá sa stáva hlavnou kulinárskou surovinou. V tej tradičnej je mäsový vývar, vínny ocot, paradajkový pretlak, worcesterská omáčka, cukor, med, horčica, čili papričky, cibuľa, cesnak, prípadne chren. Majster varešky (či vlastne kozubu) podloží pod grilované mäso pekáč, v ktorom sa zachytáva šťava a tú primiešava k pripravenej omáčke. Konkrétne zloženie omáčky je jeho chráneným tajomstvom.

Country jedlo s country muzikou

Aj country superhviezda Dolly Partonová zaradila barbecue medzi svojich päť najobľúbenejších jedál. Najmä barbecue kurča či rezne a dokonca aj barbecue prasiatko pečené v celku na havajský spôsob. Pri tom ostatnom jedle netreba krásne dômyselné ohnisko či kozubové zariadenie. Polynézania totiž často pripravujú mäso vo vyhĺbenej jame v zemi. Vystelú ju kameňmi, ktoré oheň pomaly, ale plynule zohrieva, pridajú aj niekoľko palmových listov pre vlhkosť, mäso na ne rovnomerne rozložia a jamu na niekoľko hodín zasypú.

Za najkvalitnejšiu hovädzinu sa vo všeobecnosti považuje argentínska. Tamojší kuchári zvyknú celé boky dobytka naraziť na kríž z drevených palíc a grilovať vcelku. Túto dobrotu však nazývajú asados. Slovo barbecue pochádza od trapperov zo Severnej Ameriky, ktorí takto označili jedlo a spôsob prípravy odpozorovaný od stredoamerických Indiánov. Do svetovej gastronómie sa Amerika zapísala barbecue spareribs, teda bravčovými rebierkami.

Grilománia od apríla do augusta

Vôbec prvým výrobcom, ktorý na slovenský trh prišiel s miešanými koreninovými zmesami na grilovanie, bol Johann Kotányi. V rodnom Rakúsku je stále absolútnym lídrom, na Slovensku sa podľa prieskumných spoločností umiestňuje striedavo na prvých priečkach. Podľa konateľa firmy Johann Kotányi Alexandra Mňahončáka sa grilovacia sezóna najviac prejavuje od apríla do augusta. Oko „koreninára“ jasne vidí, ako sa grilovanie teší z roka na rok čoraz väčšej priazni gurmánov.

Na ročnom obrate majú grilovacie zmesi a marinády viac ako 15 percent, v hlavnej sezóne až vyše 65 percent. Tretinu majú zmesi na pečené kurča, gyros a grilovacia soľ. Pri domácom barbecue sa však dobre uplatnia aj fľaštičky s mlynčekmi. Čerstvo zomleté koreniny dodajú jedlu nenapodobiteľnú arómu. To platí aj pre granule kari či nahrubo mletú soľ s bylinkami.