66086 alt="Profit - Ľudia Peniaze Podnikanie">

Je vraj jediný človek z Česka a Slovenska, ktorému sa podarilo získať najvyššie svetové ocenenie v gastronómii – hviezdičku od najuznávanejšieho gastronomického sprievodcu, francúzskeho Michelina. Pochádza z Moravy, za kuchára sa učil v Piešťanoch. Od roku 1967 žije a podniká v Nemecku. Pavel Pospíšil varil po celom svete, jeho jedlo ochutnali nemeckí premiéri aj súčasný český prezident. V polovici februára svojimi názormi vyvolal veľký rozruch na manažérskej konferencii o reštauračnom a hotelovom biznise.

Dosiahli ste gastronomické nebo, ako sa hovorí hviezdičkám od Michelina. Čo hovoríte hlasom, že sa o ne netreba snažiť, pretože to môže reštaurácii viac poškodiť ako pomôcť?

Musím povedať, že dostať hviezdu od Michelina je síce krásne, ale udržať si ju je veľký problém. Pretože to nemusíte finančne zvládnuť. Toto ocenenie z vás síce urobí hviezdu, otvorí vám veľa dverí, ale zároveň je to veľmi nebezpečná vec.

V akom zmysle?

Na to, aby ste dosiahli a udržali si úroveň, ktorú Michelin vyžaduje, potrebujete zamestnávať veľa vysokokvalifikovaných ľudí. Prostredie, servis, jedlá i vína musia mať najvyšší štandard. Všetko to stojí strašne veľa peňazí, čo logicky znamená, že aj jedlo, ktoré ponúkate, stojí veľa. To si môže aj v Nemecku dovoliť len obmedzený počet ľudí, takže náklady prevyšujú zvyčajne tržby. Ak k reštaurácii nemáte ešte nejaký iný podnik, ktorý vám ju živí, nemáte šancu to dlhodobo utiahnuť. Všetky najlepšie hviezdičkové reštaurácie v Nemecku sú buď vo veľkých prosperujúcich hoteloch, alebo majú bohatých patrónov.

Dá sa nejako vyčísliť, koľko vás hviezdička stála?

Mal som podnik s 28 stoličkami a zamestnával som 13 ľudí. Kúpa a rekonštrukcia ma vtedy stáli 1,2 milióna mariek, časť z toho som si požičal. Za tých 17 rokov, čo som reštauráciu Merkurius vlastnil, som len na úrokoch bankám zaplatil 2,5 milióna mariek. Štvrť milióna mariek som mal uložených vo vínach, pretože vínna karta v takomto podniku musí mať nejakú úroveň, hoci vám tie vína ležia ladom. Boli sme na krásnom mieste vo viniciach v Baden-Badene, ale sezóna u nás trvala štyri mesiace. V decembri som mával obrat stotisíc mariek, ale v januári 28-tisíc. To podnik zabíja. Bol som rád, že sme mali na splátky a na platy zamestnancov, sám som nemal okrem prestíže nič.

To bol dôvod, prečo ste potom Merkuria predali?

Jeden z dôvodov. Mal som aj iné aktivity, párkrát som v podniku, keď prišli inšpektori od Michelina, nebol. To nemajú radi, lebo vyžadujú trvalú prítomnosť majiteľa či šéfa kuchyne. Tak mi hviezdičku po sedemnástich rokoch odobrali. A stratiť hviezdu, to je pre reštauráciu hospodárska katastrofa. Rovná sa to prakticky krachu. Ako by ste zrazu prestali pre okolie existovať. To je lepšie podnik predať a začať niekde inde. Veď po strate hviezdičky sa vo Francúzsku dokonca šéfkuchár zastrelil.

Prešli ste na iný koncept reštaurácie?

Hovorím tomu hostinec, hoci varím to isté, čo predtým v Merkuriovi. Pripravujeme všetko, homára aj hľuzovky, ale ľudia sem chodia aj na guláš. Volá sa Pospisil´s Krone, je neďaleko Baden-Badenu. Hostinec preto, lebo nekladieme taký veľký dôraz na nóbl prostredie. Chceme, aby sa tu ľudia cítili príjemne, ako u seba doma v obývačke. Michelin si nás hneď všimol a tesne po otvorení sme dostali od neho takzvaný Bib Gourmet. To je ocenenie za kvalitné, s láskou pripravované, ale nie drahé jedlá. Máme ho už desiaty rok.

Ako prijali ľudia tento koncept? Ste síce kúsok od diaľnice, ale v maličkej dedinke. Tu sa môžete ťažko spoliehať na náhodných návštevníkov.

Samozrejme, že nás navštevujú hostia, ktorí k nám chodili aj do Merkuria a pribudlo veľa ďalších. Ľudia vedia, že sa tu dobre najedia a že pomer kvalita a cena je pre nich výhodný. To nám robí obrat. Podávať kvalitné veci, ale za primerané ceny, to je budúcnosť gastronómie. Mesačný obrat máme okolo štyridsaťtisíc eur, a to je veľmi slušné. Ako som už spomenul, keď som mal 17 rokov prestížnu reštauráciu s hviezdou od Michelina, nemal som okrem nej nič. Teraz mám desať rokov hostinec a mám tri domy na Malorke. Už by som hviezdičku nechcel, lebo ten stres a tlak za to nestojí.

Čo znamená vo vašom ponímaní mať a viesť úspešný podnik?

Mať dobrý podnik znamená sám sa v tom vyznať. Lebo robiť dobrú gastronómiu nie je vôbec jednoduchá vec. Ako kuchár si tiež neotvorím opravovňu Porsche, lebo sa v tom nevyznám. Človek musí mať skúsenosti, pocestovať svet, musí to robiť s láskou a obetovať sa. My tu napríklad často robíme aj osemnásť hodín denne.

Čo ak nie ste kuchár? U nás sa dajú reštaurácie, kde je šéfkuchár zároveň aj majiteľom, zrátať na prstoch.

Vyznať sa musíte, aj keď nie ste kuchár. Predovšetkým musíte rád jesť, variť a mať fantáziu, pretože aj to je pri jedle dôležité. Druhá vec je vedieť si presne zrátať, či na to máte a koľko vás to bude stáť na začiatku. Nehrnúť sa bezhlavo do podnikania. Viem to z vlastnej skúsenosti.

Môžete byť aj konkrétnejší?

Napríklad prenájom priestorov alebo splátky úveru, ak ste vo vlastnom a požičali ste si na to, nesmú vyjsť na viac ako desať percent z obratu. Ak splácate päťtisíc eur mesačne a neurobíte obrat päťtisíc mesačne, ani si nemusíte reštauráciu otvárať. Tak je to aspoň v Nemecku a v celej západnej Európe. To nie je malý obrat, keď si to rozpočítate na dni a stoly. Náklady na suroviny tiež nemôžu byť u nás vyššie ako tridsať percent z obratu. Keď robíte 22 percent, tak je to skvelé, tých osem percent je vašich. Preto učím svojich kuchárov maximálne šetriť surovinami, všetko sa musí zužitkovať. Radšej im pridám z toho, čo ušetrili, ako keď majú ísť peniaze do koša.

Na Slovensku budú zrejme náklady na suroviny vyššie a nižšie tie personálne.

Tie u nás tvoria asi tretinu z obratu. Spolu to máte 70 percent. Zvyšok vám zostane na pokrytie všetkých ostatných nákladov. Nakoniec zistíte, že v Nemecku vám po zdanení zostane v čistom päť percent z obratu. Vtedy si musíte položiť otázku: chcem to pre tých päť percent robiť, alebo nie?

Predpokladám ale, že v Nemecku nemáte taký problém s personálom, ako je na Slovensku, keďže kuchári a čašníci putujú za prácou práve na Západ?

To sa mýlite, problémy máme aj my a obrovské. Tiež si hľadám ľudí v Česku a na Slovensku. Otvorene hovorím, že keby som nehľadal tam, tak nemôžem vôbec existovať. Nemeckí kuchári sú nafúkaní a chcú platy, ktoré nezodpovedajú ich schopnostiam. Mám tu už šiesty rok šéfkuchára z Prahy. Každým dňom si ho kupujem. Človek nemôže variť na hviezdičku sám, na to potrebuje tím ľudí – a dobrý tím.

Ako sa pohybujú platy v tejto brandži v Nemecku?

Pod dvetisíc eur vám nikto robiť šéfkuchára nepôjde. Stále mu musíte pridávať a zároveň sledovať ako sa pohybujú platy naokolo, aby neprišiel niekto a nepreplatil vám ho. Samozrejme, nie je všetko o peniazoch, ale aj o atmosfére, ktorú v podniku utvoríte. Musíte fungovať ako veľká rodina. Preto spolu chodíme jesť po dobrých reštauráciách, nakupovať hľuzovky do Talianska. Posielam ich a platím im všelijaké možné kurzy v najlepších podnikoch. Viem, čo pre mňa tí ľudia znamenajú, preto im to všetko rád zaplatím.

Klient si vo vašej reštaurácii nevyberá z jedálneho lístka, ale z tabule. Hovorili ste, že jedlá na nej meníte aj dvakrát za deň.

Máme aj klasický jedálny lístok, ale ten ponúkame len ľuďom, ktorí nevedia, ako to u nás chodí. Aktuálnu ponuku napíšeme vždy na tabuľu. Má to výhodu, lebo hosť vie, že sú to vždy jedlá pripravené z čerstvých surovín. Keď sa počas dňa minú, tak ich jednoducho zmažeme z tabule a napíšeme tam, čo práve máme. Stabilný jedálny lístok je veľmi zväzujúci. Stále musíte mať tie suroviny poruke a to sa z veľkej časti nedá inak, ako ich mať mrazené alebo ako polotovary.

A kalkulácie? Kuchári u nás sa sťažujú, že preto nerobia denne obmeny menu, lebo pokým jedlo vykalkulujú podľa všetkých noriem a niekto to schváli, tak je deň preč.

Robím to úplne jednoducho. Napríklad základná surovina ma stojí desať eur za kilogram. Na porciu dávam dvesto gramov, to znamená dve eurá na porciu. Viem, že keď to vynásobím piatimi, tak sa mi do toho zmestia všetky náklady. To je desať eur aj s prílohou. Keďže mám skúsenosť, že to dokážem predať aj za viac, tak výsledná cena môže byť pätnásť eur. Samozrejme, to sa nedá robiť pri všetkých surovinách. Pri niektorých nasadím nižšie ceny a doženiem to obratom. Neviem si však predstaviť, že by som mal robiť a písať presné kalkulácie a gramáže všetkých surovín, ako sa to robí v Česku alebo u vás. To je hrôza, zaváňa mi to komunizmom.

Na to, aby boli gramáže jedál uvedené v jedálnych lístkoch, úradníci a kontroly na Slovensku veľmi dbajú.

Tomu nerozumiem. Nebudem predsa písať, že guláš má 150 gramov, naložím hosťovi toľko, aby sa poriadne najedol. Pretože chcem, aby k nám prišiel aj na budúce. Ale nechápem, prečo sa v Česku aj na Slovensku platí osobitne za prílohy k jedlám. V jedálnom lístku je napísané, že rezeň stojí sto korún, ale v skutočnosti stojí 130, lebo tridsať korún stojí príloha. Veď to je klamanie zákazníka. Toto by mali úradníci zakázať, nie otravovať s gramážami! Nehovoriac o tom, že nepovažujem za normálne, keď príloha stojí tretinu z toho, čo stojí mäso.

Aj v Nemecku majú reštaurácie taký problém s množstvom administratívnych príkazov, pokiaľ ide o hygienu a kontroly?

Nie, tam je to dobré a azda to príde aj k vám. Štát zistil, že hygienici ho stoja strašné peniaze, že na to nemá. Preto sa štátna kontrola v tejto oblasti obmedzila na minimum.

Naozaj?

Nahradil ju zákon, podľa ktorého ste povinní kontrolovať sám seba, a to podľa presne stanovených kritérií. Máme zmluvu so súkromnou firmou, ktorá nás chodí kontrolovať. Nedáva nám nijaké pokuty, ale urobí hodnotenie, oboduje nás a povie, kde máme nedostatky. O každej návšteve máme záznam a keby prišla štátna kontrola, môže si všetky pozrieť. Za rok nás to stojí 350 eur. Poznám nariadenia, ktoré musia dodržiavať reštaurácie v Česku a niektoré sú úplne absurdné. Zdá sa mi, že sú to len ťahače peňazí, lebo niekto to nariadi a za rok to niekto iný zase zruší.

Keď sme už pri domácej gastronomickej scéne, ako hodnotíte úroveň gastronómie v Česku a na Slovensku?

Môžem hovoriť najmä o Česku, ale čo som videl na Slovensku, je podobné. Takže veľa vecí platí asi aj u vás. Žiaľ, zdá sa mi, že okrem veľkých miest, ako je Praha, Bratislava, niektoré krajské mestá, sa toho v gastronómii za osemnásť rokov veľa nezmenilo. Keď prídete do priemernej reštaurácie, tak všade je to rovnaké. Od Plzne po Košice. Jedlá sú inak pomenované, raz to je Meč Karla IV., inde Jánošíkov vrkoč, ale vždy je to rovnaké jedlo. A jedálny lístok vyzerá ako kniha, v ktorej si môžete listovať. Než prídete na koniec, zabudnete, čo bolo na začiatku.

Veľa ľudí si však myslí, že tak to má byť, veľký výber rovná sa dobrý podnik.

To je predsa absolútne nevierohodné! Nikto nemôže veriť, že všetko, čo majú na 10- alebo 15-stranovom stranovom jedálnom lístku, pripravujú z čerstvých surovín. Lebo svetový trend je variť len z čerstvých surovín. Majú tam napríklad pätnásť vecí z kuraťa, a načo? Veď kura je len jedno a ja ako šéfkuchár sa radšej opýtam hosťa, ako ho chce mať pripravené. Nemusím tam písať kuracie prsia s broskyňami, ananásom, hruškou či plnené. Nechápem tiež, prečo vymizli z reštaurácií regionálne špeciality. Na Morave napríklad nedostanete tlačenku, namiesto nej ponúkajú roky ako predjedlo plnenú broskyňu či šunkovú rolku. Hrozné.

Čím to je, že sa toho za roky, ako tvrdíte, zmenilo tak málo?

V Česku a na Slovensku si reštaurácie roky otvárali ľudia, ktorí mali peniaze, ale neboli od fachu a nestarali sa o ne. Tak to nejde. V zahraničí – a tu to nemôže byť inak – dobre fungujúci podnik vždy vlastní človek, ktorý je z gastronómie a venuje sa jej. Alebo keď nie je z gastronómie, určite je to človek, ktorý veľa chodil po svete a má k jedlu a vareniu intenzívny vzťah. A jeho kuchári boli stopercentne niekde v zahraničí. To je veľmi dôležité. Hoci v zahraničí a v zahraničí je tiež rozdiel. Opekať vo Švajčiarsku na horskej chate klobásy nie je v zahraničí.

Kultúra stravovať sa v reštauráciách nemá na Slovensku tradíciu a možno preto vyzerajú tak, ako vyzerajú. </>

V Nemecku bola do polovice sedemdesiatych rokov tiež podobná situácia ako u vás. Obroda tam začala cez médiá. Začali vznikať časopisy, ktoré hodnotili podniky a neboli k nim vôbec milosrdné. Médiá majú v tomto obrovskú moc a majitelia podnikov si to začali uvedomovať. Snažili sa byť stále lepší, inak by skrachovali. Obrode výrazne pomohla aj televízia. V tej varia doteraz kuchári, ktorí naozaj niečo v brandži znamenajú. Keď som však pozeral programy o varení v Česku, bol som zhrozený. Neznámi kuchári tam ponúkali všelijaké zapečené tajomstvá a podobné nezmysly. Mali by radšej ukazovať, ako sa robí poriadna sviečková.

Ľudia by možno aj radi ochutnali niečo nové, nezvyčajné, ale keď pýtajú v reštaurácii za také jedlo päťsto a viac korún, rýchlo ich záujem prejde.

Kvalitné jedlo nemusí byť prehnane drahé. Pretože keď je to dobré a nie je to predražené, ľudia do podniku chodiť budú. To je moja filozofia. Postupne sa naučia aj prijímať nové chute a dokonca ich vyžadovať. Keď chcete robiť obrodu gastronómie, polievka, ktorá vyjde na pätnásť korún, nemôže stáť 150. To je chyba. Všimol som si, že niektoré veci sú u vás naozaj predražené. Napríklad obyčajné šampanské, ktoré stojí v nemeckom veľkoobchode 25 eur, tu ponúkajú za 3 500 korún. Pritom v Nemecku nestojí v reštaurácii také šampanské viac než 60 eur. Pri takýchto cenách bude osveta postupovať naozaj pomaly.

Je to aj otázka výchovy profesionálov?

Je všeobecne známe, že v školách sa toho budúci kuchári veľa nenaučia. To však nie je len váš problém. V Prahe sa už spamätali a začali organizovať akadémiu, kde učia variť najznámejší šéfkuchári. Nie amatérov, ale profesionálov. Tak sa to robí všade na svete (podobná akadémia už funguje aj na Slovensku – pozn. Profit). Týmto spôsobom by sa to dalo napraviť a pohnúť veci dopredu. Keď sa nebude robiť nič, keď ľudia neuvidia v televízii kuchára, ktorý vie naozaj variť, tak ako sa varí vo svete, keď sa noviny a časopisy nebudú venovať gastronomickému biznisu, tak sa ani nič nezmení.

Napriek všetkému aj tu pribúdajú špičkové podniky. Ale nikto v Česku a na Slovensku ešte hviezdičku od Michelina nedostal. Je naozaj taký rozdiel medzi kvalitou špičkových reštaurácií v Česku a na Slovensku a v západnej Európe?

To je francúzsky konzervativizmus. Nemci na to tiež potrebovali pätnásť rokov, kým im začali hviezdičky dávať. Inšpektori Michelina chodia aj niekoľko rokov do jedného podniku, aby ich presvedčil, že mu tú hviezdu majú dať. V Prahe to však budú musieť nejako vyriešiť. Prišli tam variť dvaja šéfkuchári, ktorým Michelin pridelil v ich pôvodných pôsobiskách hviezdičky. Sám som zvedavý, čo urobí, lebo im ich nemôže uprieť. V Prahe sú určite aspoň tri reštaurácie, ktoré by hviezdu mali mať. Aj podnik, v ktorom som ako hosť nedávno varil v Bratislave (Camouflage – pozn. Profit), na ňu rozhodne má.

Foto – Vlado Benko

© 2008 TREND Holding, spol. s r.o.