Vždy lepšie a za menej peňazí – týmito dvoma princípmi sa riadi francúzska gastronómia na začiatku 
21. storočia. Dnešná kuchyňa sa musí páčiť, ale najmä musí prekvapiť, ohúriť.

Viac zážitkov

Francúzska kuchyňa má svoje tradície a vývoj, ale musí zodpovedať želaniam, chutiam a kultúre Francúzov. Gastronómia sa doteraz riadila zásadou, že jeden chod rovná sa jeden tanier, na ňom jeden recept, jedna chuť. Teraz, keď výrobcovia ponúkajú široký výber porcelánu aj menších rozmerov, dalo sa očakávať, že aj kuchári sa prispôsobia tomuto štýlu servírovania a prezentácie.

Jedným zo smerov v súčasnej gastronómii, ktorý na tento trend reaguje, je trilógia v kuchyni. Znamená tri recepty, tri produkty a tri rozličné chute na jednom tanieri a počas jedného chodu. Predstaviteľ trilógie Yves Thuriés hovorí, že tento spôsob prípravy a servírovania jedál umožní ľuďom trikrát viac kulinárskych zážitkov za menej času a peňazí.

Tri v jednom

V dobrej reštaurácii by chcel klient často ochutnať viac jedál, ale čas, ktorý môže venovať stolovaniu, veľkosť porcií a cena ho rýchlo z tohto zámeru vyliečia. Trilógia v kuchyni však umožní len pri siedmich chodoch v menu predstaviť až 21 degustačných porcií.

Na každom tanieri sú tri malé porcie na malých tanierikoch, v miskách a panvičkách. Tieto tri miniporcie predstavujú v počte kalórií a v množstve jedla jednu „normálnu".

Samozrejme, že tradičný jedálny lístok a stolovanie nevymiznú. Ale pri nárokoch na súčasnú modernú kuchyňu v časovom strese, ktorému hostia často podliehajú, je táto metóda alternatívou. Obsah miniporcie je tak-
isto dôležitý ako riad, v ktorom sa servíruje. Navyše pri správnej organizácii umožní aj zefektívniť prácu v kuchyni a pri servírovaní.

Sedem chodov, 21 chutí

Napríklad v reštaurácii Grand Ecuyer ponúka jedálny lístok denne degustačné menu zo siedmich chodov, z čoho je päť slaných kombinácií a dve sladké. Keďže každý chod je zložený z troch základných surovín, môže hosť počas obeda alebo večere ochutnať až pätnásť slaných chuti a šesť sladkých.

Hostia si však môžu vybrať aj menu s troma alebo so štyrmi chodmi. Základom je, že počas jedného chodu získava hosť tri chute namiesto jednej.

To, že tento gastronomický koncept je pre hosťa zážitkom, potvrdzuje aj jeden z najlepších slovenských šéfkuchárov Igor Čehy, ktorý mal možnosť trilógiu vyskúšať. Tri večere, ktoré absolvoval, považuje za zážitok na celý život.

Na ilustráciu, ako jeden chod ponúkajú v Grand Ecuyer kačaciu foie gras s rebarborovým kompótom a emulziou z kokosového mlieka, penové rizoto s čerstvou hľuzovkou a mäsovým jus a praženicu vo vaječnej škrupinke s kaviárom zo sevrugy. Ako sladký chod zase zapečené lesné jahody so zeleným citrónom a marhuľovým coulis, grilovaný ananás obaľovaný v kokose a rozmarínový sirup a koktail z marakuje s vanilkovým sorbetom. Pri tomto gastronomickom koncepte hrá veľmi dôležitú a neľahkú úlohu somelier. Skombinovať tie správne vína s toľkými chuťami je zložité a vyžaduje to obrovské skúsenosti a vedomosti.

Foto – Archív Yvesa Thuriésa