V Malých Karpatoch žil voľakedy muž, ktorého volali Karpatský vlk. Bola to prezývka niekdajšieho riaditeľa vychytenej Zochovej chaty. Za jeho šéfovania ešte za socializmu lákala chata atraktívnu a zahraničnú klientelu. Potom chátrala a po náročnej rekonštrukcii sa nedávno zmenila na štvorhviezdičkový hotel - a rozhodli sa v nej obnoviť tradíciu ďalšieho karpatského zvera - pečeného vola, ktorého tam piekli po prvý raz pred mnohými rokmi.
Všetko bude mať pod palcom šéfkuchár Hotela Zochova chata Jozef Haršany. Vola sa naučil piecť od Slovincov, ktorí prišli pred vyše dvadsiatkou rokou na „Zošku“ z Ljublany a zasvätili vtedajší personál do zložitého procesu nielen pečenia, ale aj orezávania pečeného mäsa.
Pre prezidentov a premiérov
Na Slovensku nebola v 90-tych rokoch významná štátnická návšteva, pri ktorej by sa spolu v tíme vyhlásených kuchárov ako Janata, Antovzsky a spol. nestaral o gastronómiu aj J. Haršany. Napríklad o pápežsky sprievod Jána Pavla II., izraelských prezidentov a hlavy štátov V4, generálneho tajomníka OSN Kofi Annana. K tomu treba prirátať našu politickú špičku ako všetkých slovenských premiérov a úrad vlády.
“Napríklad jeden z najnáročnejších bol bývalý štátny tajomník na Ministerstve zahraničných vecí SR Jozef Šesták. Pred ním sme mali väčší rešpekt ako pred nejakým prezidentom, lebo nás dokázal dobre vyzvŕtať, ” spomína J, Haršany. Podobne vedela narobiť vietor aj pravá ruka vtedajšieho premiéra Mečiara Anna Nagyová. Bola vraj náročný stravník, ale jej šéf Vladimír Mečiar bez reptania zjedol všetko, čo mu predložili.
Jedlo uvoĺňovalo atmosféru aj počas rokovaní pri delení Československa a o niekoľko rokov neskôr pred vstupom do Európskej únie. Protokolisti podľa J. Haršanyho behali stále do kuchyne, len aby nebol nejaký problém a atmosféra mohla ešte zhustnúť. “Pamätám si na ministra Vladimíra Dlouhého ako hovoril, že aj keď sa tu nedohodneme, aspoň sa tu dobre najeme,” hovorí J. Haršany.
Vôl ku korunovácii
Pečenie vola v minulosti sprevádzalo veľké udalosti, najmä korunovácie panovníkov a Bratislava nebola výnimkou. Prvé sústo odkrojili vždy novému panovníkovi a zvyšok rozdali oslavujúcim mešťanom. Sviatok práce, kedy sa rozhodli piecť vola tento rok na Zochovej chate, síce už nie je taká sláva ako v minulosti, ale prečo mu nedať punc vznešenosti, pohody a dobrého jedla....
Základom úspechu je popri mäse zo správneho zvieraťa aj receptúra na marinádu. Keď pred rokmi prišli do Malých Karpát Slovinci, tajili ju. Síce hostiteľom z Karpát sľúbili, že im nazbierajú špeciálne bylinky, ale nakoniec vytiahli svoje sušené,” spomína doteraz Jozef Haršany.
Spôsobov, ako vola pripravovať existuje nespočet. V Anglicku sa marinuje a polieva v pivom, Bratislavského korunovačného vola niekoľko dní pácujú v náleve z koreňovej zeleniny, divokých byliniek, koňaku, bieleho a červeného vína. Pri pečení na drevenom uhlí zviera polievajú pivom a mastia údenou slaninou. Aj Slovinci majú vlastnú receptúru.
Marináda ako tajomstvo
Dôležité je aj vybrať býka na mäso. Prvomájový z hotela Zochova chata sa pásol na juhozápadnom Slovensku a nemá ešte ani dva roky. Váži okolo 500 kg hrubej váhy - čistého mäsa je to zhruba 300 - 350 kg. Obnovenie tradície pečenia v Malých Karpatoch bude síce vychádzať zo slovinských skúseností spred rokov, ale šéfkuchár má pripravené vlastné ingrediencie do marinády. Mäso v nej bude ležať štyri dni. Len tak svalstvo povolí.
“Do pácu idú bylinky, slaná voda a keďže sme vo vinárskej oblasti, dáme do marinády a pri pečení aj na polievanie dobré červené víno.”
Zatiaľ nevedia, koľko litrov vína padne na marinádu a na polievanie, ale bude toho dosť. Zloženie byliniek si šéfkuchár necháva ako tajomstvo. Prezradil len, že sú z malokarpatských lúk.
Dôležitý vietor
Pri pečení vola použijú výhradne dubové drevo. Klady sa musia minimálne rok sušiť. Vysušené musí byť preto, aby nedymilo a aby neuvoľňovalo toľko karcinogénov.
Vôl sa pečie na pahreb, drevo sa vždy ukladá bokom a vidlami sa posúva pod vola. “Na našom grile si budeme môcť nastaviť aj výšku, v akej sa zviera pečie. Lebo ak máte tristokilové zviera, prestavovať ho každú chvíľu to veľmi nejde,” konštatuje J. Haršany. Pri stavbe grilu je dôležité
aj to, ako budú prúdiť v ten deň vetry. Podľa jeho smeru vytvoria zástenu, aby na mäso sálalo čo najviac tepla z pahreby.
Vola plánujú piecť od rána, na gril ho zavesia šiesti chlapi. Nahrnú pahrebu, začnú ho pomaly otáčať, potierať marinádou a opekať. Po piatich hodinách nastane prvé orezávanie mäsa. Má to byť cca okolo 12 hodiny. Samotné orezávanie trvá asi 15 až 20 minút.
Kumšt orezávania
Najprv sa orezávajú väčšie kusy, postupne po celom obvode pečúceho sa vola. Nemožno mäso orezávať len z jednej strany, lebo by sa zviera prevážilo, porušilo by sa mu ťažisko a nešlo by s ním obracať. Orezané kusy mäsa potom odnesú tam, kde sa budú vydávať. Kúsky ktoré nebudú ešte dopečené, tam dogrilujú. Potom sa mäso naporcuje na cca 150 gramové porcie. Hovorí sa, že na zjedenie jedného vola treba od 600 do 800 ľudí. Pod pečúce sa zviera sa po orezaní opäť nahrnie pahreba, mäso sa z neho bude orezávať takýmto spôsobom viac razy.
Každého, kto ešte nezažil podobnú gastronomickú show samozrejme zaujíma, ktoré mäso z pečeného zvieraťa je najlepšie. Podľa J. Haršányho je najlepší roštenec, potom stehná, pliecko a rebrá.
“My nebudeme predávať jednotlivé časti, my budeme predávať vola. Niekomu sa ujde lepšie, niekomu horšie mäso, je to vec šťastia,” konštatuje J. Haršany. Ako príloha sa bude podávať slovenský zemiakový šalát alebo so zeleninový šalát a pikantné omáčky a dresingy.
Foto: Milan Nemec
