66086>

Výrobcovia „papučovej“ techniky do domácností si pochvaľujú, že sa im neustále zvyšuje predaj počítačov, DVD prehrávačov či domácich kín. Súčasne však stúpa aj predaj rozličných zariadení pre exteriéry. Mestský človek totiž túži čoraz častejšie po prírode. Aspoň na chvíľku vyjsť na trávnik či medzi stromy v záhrade. Relaxovať i hodovať.

Slovo barbecue vraj pochádza od trapperov zo Severnej Ameriky, ktorí tento spôsob prípravy odpozorovali od stredoamerických Aravakov. Prúty na uchytenie mäsa rezali zo stromu barbacoa. Iní zase tvrdia, že má pôvod vo francúzskom barbe-a-queue – pečení od fúzov po chvost.

Barbecue je však iba jeden spôsob prípravy na ohni, ktorú nemôžeme uprieť už lovcom z kamennej doby. Neskôr si kuchári vymysleli desiatky iných úprav mäsa, napríklad marinovanie, kombinovanie, pasterizovanie, a k tomu sporák, rúru, tlakový hrniec, fritézu, mikrovlnku a napokon konvektomaty.

Fajnšmekri postupne zistili, že tieto prekombinované jedlá a technológie uberajú z prirodzenej chuti surovín a že teda aj na tanieri platí staré známe: v jednoduchosti je krása a lahodná chuť. A tak sa aspoň príležitostne vrátili k jednoduchému pečeniu nad ohňom a v pahrebe.

Veľké predstavenie pre zrak, čuch a chuť

Zážitkovou gastronómiou sa spravidla chvália drahé reštaurácie. Ale ani lacnejšie nemusia ostať celkom bez kulinárskeho divadla.

Podľa riaditeľky dunajskostredského penziónu Villa Rosa Oľgy Lukácsovej oni počítali s terasou na grilovanie už pred otvorením. Hostia majú o takéto jedlá a gastronomický zážitok taký záujem, že ich kuchári začiatkom júla pozývajú na špeciálny týždeň americkej kuchyne.

O želaní mnohých firiem grilovať na svojich podujatiach hovorí aj Róbert Šaradin, konateľ cateringovej spoločnosti Sharkam. „Grilovanie je súčasťou kulinárskeho programu. Hostia komunikujú s kuchárom, pýtajú sa, dávajú si vysvetľovať, čo sa k čomu hodí a čo nie a teóriu si hneď vyskúšajú z vidličky. Tieto jedlá sú vlastne najčerstvejšie, kuchár ich pripravuje bezprostredne pred servírovaním a dym z grilov na uhlie im dá celkom inú vôňu. Radi grilujeme ryby, kvalitnú marinovanú sviečkovicu (aby pečenie netrvalo dlho) a bravčovú panenku. Patria k ním však aj papriky bez šupky, nakladané v olivovom oleji, cukety a baklažány.“

Grilovací boom potvrdzuje aj spoločnosť Komes z Rozhanoviec pri Košiciach, ktorá spracúva pre gastrosektor po celom Slovensku hydinu z vlastnej farmy i dovozu. „Pred štyrmi rokmi sme ponúkli klientom naše prvé produkty na grilovanie, zostali však bez mimoriadnej odozvy,“ spomína Michal Šenítko z marketingového oddelenia spoločnosti.

„Situácia sa však zakrátko podstatne zmenila. Zrazu začali šéfkuchári dobrých reštaurácií i majitelia fastfoodových stánkov od nás sami požadovať určité druhy marinovania, kalibrovanie, predpripravené špízy. V súčasnosti pre nich pripravujeme už dvanásť rôznych výrobkov.“

Grilovanie má aj medzinárodné šampionáty

Kto profesionálne griluje, nemôže nepoznať meno Weber. Stephen Weber totiž v roku 1952 skonštruoval guľatý gril. „Dnes sa na ňom dá uvariť a upiecť všetko, vrátane dezertu,“ obdivuje súčasnú ponúkanú záhradnú gastrotechniku predseda Gourmet klubu pri Zväze hotelov a reštaurácií SR Jaroslav Ertl. Váži si svoju striebornú medailu, ktorú získal pred dvoma rokmi na medzinárodnom šampionáte v grilovaní, ktorý vždy sponzoruje práve spoločnosť Weber.

„Je to fantastický zážitok, keď sa pred zrakmi divákov zídu grilovacie tímy z rôznych krajín a všetky chcú upútať nejakou národnou špecialitou. Rakúšania napríklad drevenou konštrukciou stánku, Rusi zasa hrou na balalajku. Každý tím súťaží v piatich disciplínach – griluje rybu, hydinu, bravčové mäso, hovädzine a dezert. Zmyslom týchto európskych i svetových súťaží je objavovanie nových chutí a nových receptúr a to všetko pripravené rýchle v stanovenom časovom limite. V tom spočíva rozdiel v porovnaní s inými zápoleniami profesionálov, zameranými predovšetkým na umelecký dojem a filigránske spracovanie.“

Slovenský kolektív na šampionáte v roku 2005 skončil chválitebne a ďalšie striebro si odniesol J. Ertl aj ako jednotlivec – pripravil pre porotu hovädzí steak s kuracou krustou z kuracieho mäsa, bielkov, smotany, červenej šošovice (tiež pripravovanej na grile), alkoholu a byliniek. Ozdobil ho šalátom z pečených paradajok a kozieho syra i šalátom z opečenej kapusty, grilovanej slaninky a mäsovej šťavy. Slovenskosť pred svetom zastupovala aj lokša plnená kačacou paštétou.

Nestor teórie napísal štyristo kníh

Štvrť stovky knižiek má na svojom konte kuchár Steven Raichlen, zakladateľ Barbecue University v Severnej Amerike. Medzi ne patrí slávna Barbecue Bible a BBQ USA, v ktorej zúročil študijný pobyt v dvadsiatich piatich krajinách všetkých kontinentov.

Často vysvetľuje rozdiel medzi grilovaním a barbecue: „Kým pri prvom spôsobe sa surovina – steaky, kuracie mäso, ryby či zelenina – opeká rýchlo a pri vysokej teplote na priamom ohni, barbecue je pomalé opekanie v dyme. Hodí sa viac na väčšie a húževnatejšie kusy mäsa, väčšiu hydinu, bravčovú pečienku, rebrá.“

K jeho fintám patrí aj počítanie Mississippi: keď položíte ruku osem centimetrov nad ražňom a musíte ju odtiahnuť pri druhej Mississippi, tak je uhlie najviac rozžeravené (pri piatej stredne, pri desiatej už iba mierne).

Grilovacie pätnástoro
• Mäso pripravujte nad žeravým uhlím, kde sa už vytvorila vrstvička bieleho popola. Oheň sa má vraj podobať zapálenej cigare. Má horieť iba z jednej štvrtiny.
• Rošt položte na gril aspoň pätnásť minút pred grilovaním. Inak ho musíte potrieť olejom, aby sa mäso neprilepilo.
• Ideálna hrúbka mäsových steakov je dva centimetre. Treba ich však na okrajoch trochu narezať, aby sa neskrútili.
• Jedlo nikdy negrilujte nad novinovým papierom, šiškami či živicovým drevom.
• Mäso odležané v marináde bude šťavnatejšie (takto si pomôžeme aj so staršími a húževnatejšími kúskami), ale pred grilovaním ho nechajte zohriať na izbovú teplotu.
• Do mäsa nepichajte vidličkou, pretože by z neho vytekala šťava. Obracajte ho klieštikmi alebo dreveným náradím.
• Bravčové pripravujte krátko na miernom ohni, hovädzie na intenzívnejšom, celé kurča glilujte asi 75 minút, polovicu okolo 30 a kúsky do 20 minút. Zverinu pokrájajte na tenšie plátky a marinujte najmenej dva dni, jahňacinu počas pečenia potierajte olejom alebo olejnatou marinádou. Mäso pred pečením nesoľte, soľ vyťahuje šťavu.
• Na grilovanie sú vhodné ploské a predovšetkým menšie ryby. Tučnú makrelu alebo sleďa osušte. Chudé potrite olejom a obaľte v múke. Vznikne tak chutný zlatý chrumkavý pancierik, ktorý navyše zabráni rybe vysušiť sa a rozpadnúť.
• Plodom mora stačí na prepečenie krátky čas. Ideálne sú pre ne drevené ihly.
• Pri kurčatách i pri väčších rybách sa stáva, že niektorá časť nie je celkom upečená. Gurmáni to majú však radi. Je to vraj takto lepšie, ako pri dlhšom grilovaní nechať ostatné hotové mäsko vysušiť.
• Na oheň občas prihoďte rozmarín, majorán, bazalku, šalviu, tymian, pamajorán, medvedí cesnak či iné bylinky, ktoré tak správne kulinársky rozvoňajú celé okolie.
• Takmer všetka zelenina sa hodí na grilovanie, chutí pokrájaná, zabalená v alobalovom vrecúšku s dierkou na unikanie pary.
• Grilujte aj plátky ananásu, jabĺk, hrušiek, banánov. Špecialitou sú kôstkoviny obkrútené slaninkou a grilované na ihlách alebo zmrzlina pečená v ananásovom obale a bielkovom snehu.
• Ak sa gril príliš rozhorúči, uhlie poprskajte vodou. Para dá jedlu šťavnatosť.
• Mäso budete mať krásne mriežkované, keď ho po grilovaní z jednej strany otočíte o deväťdesiat stupňov a dopečiete.

FOTO – PROFIMEDIA.CZ

© 2007 TREND Holding, spol. s r.o.