Nenašli vraj v prekaviarňovanej Bratislave kávu podľa ich chuti, ani správne miesto na stretávanie. Tak si teda Martin Bajaník (33), jeho bratranec Ľubomír (34) a Ján Krekáň (35)  otvorili pred poldruha rokom kaviareň vlastnú. Mávali ju čoskoro plnú, nuž sa rozhodli druhú. A potom tretiu. Boli začiatočníci, no vlani im o chlp ušiel titul Najlepšia kaviareň v hlavnom meste.

Staršia pani učiteľka upozornila, že na tabuli pred kaviarňou sú hrúbky. Pripomenuli jej, že pôvodná štúrovská slovenčina ypsilonky nemala. Dcére známeho slovenského umelca sa názov Shtoor videl ako znevažovanie Ľudovíta Štúra. Martin Bajaník, „riaďiteľ finanční & marketingoví“ a konateľ spoločnosti, ktorej v Bratislave patria kaviarne s nezvyčajným menom, vysvetľoval, že v bratislavskom gastrosvete chceli kodifikovať vlastný gastrojazyk a štýl. Kodifikátor spisovnej slovenčiny im prišiel na um aj preto, že pre prvú kaviareň našli priestor na Štúrovej ulici.

Anglický prepis priezviska si mal utiahnuť z tých, ktorí dávajú podnikom do názvu za každú cenu angličtinu. Okrem toho mali pocit, že národnú tému sprofanovali skupiny, na ktoré je veľa mladých ľudí alergických. „Navyše slávnych slovenských mien nie je veľa,“ hovorí M. Bajaník. Pri ďalších kaviarňach zvažovali aj mená ďalších štúrovcov, ale Ľudovít prehlasoval. „Je to výrazná ikona. Už aj tvárou, očami, bradou.“

Na otázku, prečo si nevybrali iné meno, ktoré by nepodráždilo staromilcov, napríklad Jánošíka, M. Bajaník krúti hlavou. „Jednak po Slovensku je už dosť jánošíkovských krčiem i dvorov a jednak Jánošík bol zbojník,“ namieta. A dodáva, že za jánošíkov označujú mnohí ľudia mnohých podnikateľov v gastronómii, lebo berú nielen bohatým ale aj chudobným a chudobným určite nedávajú. A práve to oni nechcú.

 Ako pre seba

 Martin je vzdelaním dizajnér a pracuje v reklame, Ľubomír vyštudoval históriu a angličtinu a je moderátorom televíznych novín a Ján vyštudoval divadelnú réžiu. Akurát on medzi majiteľmi mal už skúsenosti z prevádzkou dvoch kaviarní v Bratislave a v USA získal dobrý prehľad o modernej americkej gastronómii. Tvrdia, že nesiahajú po michelinovských hviezdach.

Ich jedálny lístok má dva tucty druhov káv, čaje, denne čerstvé domáce zákusky, polievky, koláčiky a chuťovky z vlastnej výrobne, šaláty a deväť druhov bagiet, pripravovaných priamo v kaviarni. V cene, vyhovujúcej aj podnikateľovi, ktorý sa u nich posadí s obchodným partnerom, aj učiteľovi z neďalekej univerzity, aj študentovi.

Recepty urobila náruživá kuchárka Martinova manželka Mirka, vzdelaním historička. Tak, ako by ich pripravila doma pre návštevu kamarátov. Oboch ich zoznámila tak trochu aj káva. On pripravoval reklamnú kampaň pre jednu slovenskú nadáciu na spropagovanie konceptu fair trade a ona v nej pracovala. Dnes kávu kupujú od spoločnosti, ktorú založila práve táto nadácia. Dováža ju priamo z družstva dorábateľov Fairtrade v Etiópii a producent dostáva viac, než keby predával cez ďalších obchodníkov. Kupujú kvalitu a na biednom konci sveta trochu pomôžu.

Férovo

 Interiér kaviarní chce byť originálny, s vtipnými prvkami, napríklad klobúkmi miesto lámp, čo nedávno ocenila aj branža a Shtoorovi udelila Cenu za najlepší barový dizajn na Slovensku. Chcú uvoľnenú neformálnu kamarátsku atmosféru, čo však neznamená lajdácky ale milý, úslužný, hoci nepodlízavý servis. V kávovare musí byť presné množstvo kávy na šálku, nijaký gram bokom, aj keď by to bežný hosť nezbadal.

Šancu nemá ani nenápadné nedolievanie, pol lyžičky bryndze či pásik lososa bokom pre personál. Nie preto, že by majitelia od ôsmej rána do desiatej večer pozerali personálu pod prsty. Dokázali zostaviť tím, ktorý si chce a dokáže zarobiť férovo, bez častých slovenských zlozvykov, obhajovaných slovami, že však u nás tak to chodí.

Ľudí hľadali aj inzerátmi, ale najmä medzi kamarátmi kamarátov. Mnohí, čo prišli ako prví s  odporúčaním priateľov, zostali dodnes. Časť personálu sú študenti, ktorí nemajú alebo odmietajú rodičovskú dotáciu a chcú si zarobiť sami. A tam, kde sa cítia dobre. Majú to zložitejšie, začínajú od piky, treba ich vyškoliť.

Nie sú však nakazení ľahostajnosťou a kváziprofesionálnym stereotypom, ktorý hostí otravuje. Novší zamestnanci spoznali Shtoora najprv ako hostia. A ak sa firma s niektorými rozišla, tak iba preto, že na takúto prácu treba mať istú komunikatívnosť, fyzické danosti, manuálnu zručnosť, hodiny v pohybe. Kým inde zväčša stačí len otvoriť fľašku s nealkom, Shtoorovci šťavy pripravujú alebo prešujú z ovocia priamo za pultom. Robia aj zázvorovú či bazovú limonádu.

Trochu recesie

Je to zamestnanie hrou, pre ľudí, ktorí majú aj zmysel pre recesiu. Recesia je už v názve, aj na jedálnom lístku v starodávnej štúrovskej slovenčine. Do zamestnania sa hlásil jeden mladík životopisom v štúrovčine. Od začiatku dávali o sebe vedieť na sociálnych sieťach, aj o problémoch, s ktorými sa začínajúci potýka. „Na facebooku ľudia píšu aj čo to, sa im um nás páči, aj čo sa nepáči a také informácie nám slúžia aj ako podklad na hodnotenie zamestnancov,“ hovorí M. Bajaník. Pod štúrovskou hlavičkou Žiadosti slovenského národa chcú získavať námety do jedálneho lístka.

Zakrátko vznikla komunita, ktorá nehovorí, že ideme dakde na kávu, ale poďme do Shtoora. Kaviareň si vytvorila rovnako ako niekoľko iných spomedzi množstva bratislavských podnikov svoj vlastný štýl, nuž preto sedemdesiat percent hostí tvoria štamgasti. Je to o vzťahu k značke. Kupujú si domov či na pracovný stôl aj šálky, tričká s logom Shtoor, kalendáre i biočokoládky s portrétmi prvých šiestich z radov štúrovcov. Jozef Miloslav Hurban má gaštanovú príchuť s nugatovo-mandľovou

kvapkou, Andrej Sládkovič obsahuje kúsky jablka a škorice, čokoláda Janka Kráľa je vanilkovo-čerešňová... Tri štvrtiny hostí popoludní a k večeru sú mladé ženy. Kvôli atmosfére a prostrediu, kde nik nikoho nevyrušuje. Pre takých chystajú vernostné programy.

 Expanzie

 Biznisplán z leta roku 2010 im však nevyšiel – rátali s polovičným obratom. Preto museli expandovať rýchlejšie než rátali. Michalovi Meškovi, spolumajiteľovi siete kníhkupectiev Martinus, ktorý k Shtoorovi chodieval na kávu, chcel shtoorovskú kaviareň a bistro v novom veľkom kníhkupectve v centre mesta. Aj možnosťou priniesť z pultu ku káve knihu, alebo ísť si s kávou medzi pulty. Expanzia už však priniesla aj otázky, koľko mať schtoorovských kaviarní, aby to nepresolili, hoci kríza im prináša ponuky uvoľnených priestorov. A či a kedy expandovať mimo hlavného mesta.

Aj preto, že vzdialenosť chce inú logistiku aj komunikáciu. Štyridsať zamestnancov znamená zmeny v riadení. „Už to nie sú neformálne ale štandardné pracovné vzťahy,“ vysvetľuje spolumajiteľ. Nemá rád slová, však si choď, vonku už čakajú ďalší. Shtoorovský program zodpovedného podnikania znamená s rastom firmy aj benefity pre personál. Napríklad baristické školenia. Alebo pomoc v problémoch. Napríklad platom vopred, ak dakto rieši momentálny finančný problém.

Martin má v hlave aj pôsobenie v lokálnych komunitách. Na Obchodnej ulici, kde je  Shtoor v Martinuse, nie sú na chodníku koše na odpadky. Uvažuje o nich, aj keď ich možno kedysi zničili vandali a mesto rezignovalo. 

Foto – Maňo Štrauch

© 2012 TREND Holding, spol. s r.o.