Druhé hľadanie ideálneho partnerstva jedla a vína vo Francúzskej reštaurácii bratislavského Hotela Devín bolo tentoraz jednoduchšie pre šéfkuchára Rastislava Vojtoviča.

Ten sa rozhodol pripraviť pre someliéra Štefana Valoviča a čitateľov TRENDU steak z hovädzej sviečkovice. Tajomstvom dobrého steaku je predovšetkým kvalitná základná surovina. R. Vojtovič sa snaží pripravovať ho vždy z čerstvej sviečkovice, aby položená na tanier vláknami smerujúcimi nahor pekne držala tvar.

Naopak, rozmrazená sviečkovica „padá“ a zmrazením sa aj krv v mäse kryštalizuje, čo ovplyvňuje chuť i vôňu steaku. Kvalitný steak by mal byť pri správnej hrúbke sviečkovice vysoký 5-7 centimetrov. R. Vojtovič ako prílohu zvolil netradičné zemiakové fondány, pripravené zo zemiakových valčekov v masle a silného kuracieho vývaru.

Pri príprave omáčky spojil chute sladkej a pikantnej sójovej omáčky, cesnaku a cibule. „Veľmi dôležitý je čas na vyvarenie vody, teda redukciu objemu omáčky, počas ktorého suroviny vydajú všetky chute,” hovorí. Nakoniec do omáčky metličkou vmiešal studené maslo na zjemnenie chute – tepelná úprava masla by vraj chuť i konzistenciu jedla zmenili.

Sladkosť omáčky nakoniec zrezali aromatizéry – biele korenie a pár kvapiek citrónovej šťavy. Jedlo dozdobili anjelské vlasy z natenko nakrájaného a krátko vo fritéze upraženého póru. Podrobný opis prípravy jedla je dôležitý aj pre someliéra.

Š. Valovič na prvý pokus siahol po akostnom suchom cuvée President, ročník 2000, z Vinanzy Vráble. Víno má zaujímavý príbeh zrodu.

Jeho výrobcovia sa každoročne snažia primiešavaním vo vhodnom pomere svätovavrineckého a andré do základu z cabernetu sauvignon čo najviac sa priblížiť parametrom vynikajúceho cabernetu z neopakovateľného ročníka 1997, ktorý sa – vtedy ako odrodový cabernet – podával na inaugurácii slovenského prezidenta.

Š. Valovič sa chytil na ružovú šťavu plnú bielkovín v stredne prepečenom steaku, ktorá si priam pýta kvapku cabernetových trieslovín. Omáčka je jemná, vyvážená, no cítiť v nej aj pikantnú sójovú omáčku a korenie. Presne takú decentnú a mierne korenistú arómu má aj President, prvotný sladkasto-trpký tón plynulo prechádza do harmonickej chute dnes už zrelšieho, vyzretého vína.

V chuti cítime ovocie až v lekvárovej podobe, ale aj typické cabernetové cassis, teda čierne ríbezle. Vskutku ideálny partner k steaku R. Vojtoviča. A prekvapenie prišlo až na záver. Š. Valovič sa priznal, že čašu Presidenta šéfkuchárovi nalial už ráno, aby mu jedlo k Presidentovi dokonale dopasoval. 

Steak so sójovou omáčkou, zemiakovými fondánmi a anjelskými vlasmi podľa Rasťa Vojtoviča

4 x 200 g hovädzej sviečkovice
soľ, biele korenie
75 ml sladkej sójovej omáčky
75 ml pikantnej sójovej omáčky
1 cibuľa posekaná natenko
250 g masla
100 ml vody
1 lyžička bieleho korenia
pár kvapiek citrónovej šťavy
4 veľké zemiaky
125 g masla
400 ml silného kuracieho vývaru
soľ
pór nakrájaný na tenké vlákna
olej
Jedlo sa pripravuje v zmysle zásad francúzskej kuchyne, teda mäso osobitne, omáčka osobitne a osobitne aj príloha.

1. Hovädzie steaky dobre nasolíme a nakoreníme. Opečieme z každej strany na rozpálenej panvici, potom preložíme na studenú panvicu a vložíme do vyhriatej rúry (200 stupňov Celzia). Na prepečenie “medium” pečieme zhruba 4 minúty, otočíme a pečieme ďalšie 4 minúty.
2. Do malého hrnca dáme sójové omáčky, cesnak, cibuľu a vodu a varom zredukujeme o 2/3 objemu. Odstavíme a dáme vychladnúť.
3. Omáčku scedíme a tekutinu opäť privedieme do varu. Primiešame metličkou studené maslo. Prevzdušníme mixérom, pridáme biele korenie, soľ a citrónovú šťavu.
4. Z olúpaných surových zemiakov vykrojíme valce, natesno ich na výšku napicháme do studeného masla roztlačeného na dne malého hrnca tak, aby medzi nimi nebolo miesto a počas varenia museli ťahať maslo odspodu, čím sa zaujímavo dochutia. Zalejeme vývarom a zakryjeme. Varíme na miernom ohni asi 20 minút.
5. Pór nakrájaný na tenké vlákna sa praží na „anjelské vlasy” vo fritéze najviac 2 minúty, aby nezhorkol.

Someliér Štefan Valovič odporúča steak podávať s cuvée President z Vinanzy Vráble, ročník 2000, vytemperovaným na 18-19 stupňov Celzia.

Ak by ste si nevedeli rady, Š. Valoviča a R. Vojtoviča nájdete na adrese assr@hoteldevin.sk