Dobrá správa pre alergikov

Rakúski vinári Weissovci z Golsu na severnej strane Neziderského jazere pochopili už pred rokmi, že sa musia prispôsobiť, ak chcú ich vína dobre predávať.

434935
26.2.2015 / Milan Nemec
www.sandpassage.de

Všetko má svoje za a proti. Pri červenom víne je jasné, že klady prevažujú nad zápormi. Každú chvíľu vedci prichádzajú s objavmi o výnimočných vlastnostiach červeného vína pre naše zdravie, potenciu diabetikov či dokonca na ochranu kože pri opaľovaní. Na druhej strane pitie červeného vyvoláva neočakávané reakcie organizmu. Za alergie z neho podľa odborníkov môžu siričitany a prekvapujúco včelí a osí jed. Pri spracovávaní spolu s hroznom sa podrvia a vylisujú telíčka hmyzu, ktorý si na šťave z bobuliek pochutnáva. Ale najčastejšie za alergické reakcie môže prirodzená látka histamín, ktorá vzniká pri kvasení hroznového muštu.

Choroba tretieho tisícročia

Histamín má v organizme dôležitú funkciu pri imunite. Problém nastane, keď sa histamínu do organizmu uvoľní veľa alebo si telo s ním nevie poradiť. Syndróm histamínovej intolerancie je pomerne nové ochorenie, ale vedci varujú. Histamínovú alergiu pasovali za chorobu tretieho tisícročia.

Jej prejavy sa ťažko odlišujú od klasickej alergie. Jednou z požívatín, ktoré histamín obsahujú, sú červené vína. Okrem neho sa celkom prirodzene nachádza v pive, v kyslej kapuste a zrelom syre, paradajkách, baklažáne, dlhšie mŕtvych morských živočíchoch a rybách, v čokoláde či jahodách. Jeden z najdôležitejších procesov, ktoré prebieha pri výrobe kyslej kapusty, zrejúcich syrov a vína, je kvasenie. Čiže fermentácia. Histamín vzniká pri kvasení a pri premene kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu, ktorá prebieha pri premene hroznového muštu na víno. V červených vínach je obyčajne vyššia koncentrácia histamínu než v bielych vínach.

Keď lapáte po dychu s migrénou

Lenže potraviny ani nemusia obsahovať histamín, a spustia jeho intolerantnú reakciu. Tie, ktoré vyvolávajú histamínovú alergiu sú trojakého druhu. Prvé ho obsahujú. Druhé, nazývané liberátory, síce priamo histamín neobsahujú, ale spustia jeho uvoľňovanie v tele. Tretí druh potravín zase blokujú diaminooxidázu (DAO), ktorá sa stará v črevách o rozklad histamínu.

Generácie pred nami tiež trpeli na histamínovú alergiu. Rovnako ich nadúvalo či bolela ich hlava z potravín či vína. Len nevedeli prečo. „Boom histamínovej intolerancie samozrejme nastal aj preto, že sa dá konečne diagnostikovať,“ hovorí Rastislav Brondoš. „Manželka má diaminooxidázu rovnajúcu sa skoro nule.“ Reaguje na histamín migrénami, arytmiami, osype sa alebo sa jej začne zle dýchať. Nemôže ani šunku od mäsiara, ktorý ju má vyloženú hoci len dva dni. A tobôž nie víno.

Histamínovej intolerancie pribúda

Počet alergií a intolerancii má stúpajúcu tendenciu. Nevyberajú si. Vôbec nehľadia na to, či je niekto „obyčajný“ človek alebo špičkový biznismen. Preto sa Rastislav Brondoš nielen ako vzorný manžel, ale aj muž, ktorý sa vie vcítiť do stavov duše milovníkov vína, ktorým objavili alergiu na histamín a tým pádom im vysušili pohár, rozhodol priviesť na slovenský trh práve vína bez histamínu z Rakúska. „My neponúkame víno, ale liek na boľavú dušu histaminíka. Aspoň niečo si môže dopriať,“ vraví s úsmevom. Vína bez histamínu našiel v rakúskom Burgenlande. Najprv na ne naďabil u bratov Weissovcov.

„Manželka trpiaca histamínovou intoleranciou sa nielenže musí vyvarovať mnohých dobrôt či dokonca bežných jedál, ale donedávna mala smolu s vínom. Aspoň pri ňom nastala veľká zmena, keď som narazil na bez histamínové víno z Rakúska.“ Doniesol jej najprv tri rôzne vína. „Mala som v živej pamäti ako mi bývalo po víne zle,“ spomína manželka Petra. „Pár dní som okolo nich len chodila. Potom som nabrala odvahu a ochutnala som malé množstvo. Nič, ako keby som nič nepila.“ Petra Brondošova, ktorá pochádza zo Zlína, teda mesta na pomedzí vína a slivovice, bola taká nadšená, že prvý deň si „dala“ dva deci, druhý tri a na tretí deň padla, ako riskantný zdravotný experiment na sebe samej, dokonca celá sedmička. A stále bolo všetko v poriadku. Telo sa správalo ako vymenené.

Za všetkým hľadaj, ako inak, ženu

Manžel ju potmehúdsky dopĺňa: „Doteraz si nosila na návštevy vlastnú minerálku, teraz si nosí vlastnú fľašu vína s výhovorkou, že má vínnu diétu a klobásky do nej nezapadnú.“ Podobnú „výhovorku“ ľudia prijmú skôr a už nie je za „exota“ ako keď musela všetko odmietať. „Hovorím Rasťovi, že o toto sa musíme s ľuďmi podeliť. Najprv nechcel ani počuť, veď máme toľko iných starostí.“  Ale všetky ženy dokážu s mužmi urobiť zázraky. Prehovorila ho.  

Pridala jedno upozornenie: „Každému hovorím, že keď si víno po prvý raz objedná, mal by vziať najprv iba jednu alebo dve fľaše. Nech si ich vyskúša, lebo naozaj nemusia každému sadnúť.“ Vína z Burgenlandu dovážajú na Slovensko z jednoduchého dôvodu. Je bližšie k Bratislave ako Nemecko, kde sa robia podobné vína. Nuž aj preto, lebo všetko robia vo voľnom čase.

Bratia WeissovciZdroj: weinort-gols.at

Alergický histamín straší aj v kvalitných vínach

Rakúski vinári Weissovci z Golsu na severnej strane Neziderského jazere (Neusiedler See) pochopili už pred rokmi, že sa musia prispôsobiť, ak chcú ich vína dobre predávať. Veď časopis Food Additives and Contaminants dávnejšie informoval o štúdii, v ktorej u našich susedov zisťovali obsah histamínu v stovke ich vysoko kvalitných červených vín siedmich odrôd. V zátvorke je počet ich zastúpení v spomínanej stovke: Zweigelt (25), Blaufränkisch (Frankovka) (25), Merlot (10), St. Laurent (Vavrinec) (10), Pinot noir (Rulandské modré) (10), Shiraz (10), Cabernet Sauvignon (10).

Výsledky ukázali, že obsahy histamínu a iných biogénnych amínov sa značne líšia bez ohľadu na odrodu vína a ich vysoký obsah sa vyskytuje aj pri vysoko kvalitných vínach. Pokiaľ by v EÚ zaviedli legislatívny limit pre obsah histamínu vo víne vo výške 10 mg/l, potom by 34 percent rakúskych analyzovaných vín museli stiahnuť z trhu.

Bezhistamínové víno z Weingut Weiss

Jeden z vinárov bratov Weissovcov sám trpí histamínovou intoleranciou, a to by tak vyzeralo, keby nemohol prechutnať ako sa mu jeho víno vydarilo. „A takému človeku, ktorý má na histamín sám alergiu, môžeme viac dôverovať, ako keď to niekto robí len pre biznis,“ pripomína Petra Brondošová. Christian a Thomas Weissovci sú už šiestou generáciou rodinného vinárstva. Thomas absolvoval vinohradnícku školu v Eisenstadte a po jej skončení nastúpil ihneď do prevádzky firmy. Christian študoval cestovný ruch a je posilou vinohradníctva v Golse.

Histamín sa z ich vín sa neodbúrava dodatočne. Na jeho nízkych hodnotách sa pracuje už od začiatku. „Celé ich vinohradníctvo a vinárstvo je certifikované ako bio,“ hovorí dovozca bez histamínového vína na Slovensko a pokračuje: „Už vo vinohrade používajú len zelené hnojenie.“

Za nízky obsah histamínu vo vínach od bratov Weissovcov môže chladené, kontrolované biologické kvasenie za použitia najvhodnejších špeciálnych kvasníc, ktoré len urobia svoju prácu. „Premenia cukor na alkohol tak, aby sa netvorili takmer žiadne vedľajšie produkty, pri našom probléme teda hlavne histamín.“

Nízka hodnota histamínu víno nedegraduje

To isté platí pri dôležitom rozklade kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu. Vo vinárstve Weingut Weiss používajú iba špeciálne vyšľachtené baktérie ako štartovacie kultúry pri tomto kvasení. „Tieto urobia svoju prácu, teda konverziu ostrej kyseliny jablčnej na mäkkú kyselinu mliečnu. Opäť pri takmer žiadnej tvorbe vedľajších produktov, menovite histamínu,“ zdôrazňuje Rastislav Brondoš. Takto bratia z Rakúska dosiahnu cieľ: aby pri výrobe vína vzniklo len minimálne množstvo histamínu a hlavne, aby jeho nízka hodnota sa nedosiahla žiadnou degradáciou vína, ako si to možno niektorí myslia. Detailnejšie informácie si výrobca samozrejme uchováva v rámci výrobného tajomstva.

Okrem vín od bratov Weissovcov ponúka Rastislav Brondoš aj na vlas podobné vína, teda bez histamínu, od dvoch ďalších rakúskych vinárstiev –  Weingut Hareter Thomasa a Claudie Hareterovcov a vinárstva Winzerhof Allacher. Sú tiež s Golsu.  

Môžete ochutnať aj vegánske víno

Okrem vína bez histamínu bratia Weissovci ponúkajú na Slovensku aj ďalšie špeciálne, a treba povedať naozaj netradičné vína. Vegánske vína neobsahujú žiadne prísady živočíšneho pôvodu, napr. želatíny. Pri výrobe vína sa namiesto nej používa čistý rastlinný proteín. Weingut Weiss je od roku 2013 členom Veganen Gesellschaft (Vegánska spoločnosť), ktorá vína certifikuje ako vegánske.

Majú tiež bezfruktózové víno, ktoré má obsah fruktózy menší ako 1g/l. A do tretice bez sorbitolové víno, ktoré ho má menej ako 1g/l.  Suché vína od Weingut Weiss majú veľmi nízku zostatkovú hodnotu sorbitolu. Platí pravidlo čím suchšie víno, tým nižší obsah sorbitolu. 

Diskusia (0reakcií)

Nájdi reštauráciu alebo hotel
Víno roka