V bratislavskom hoteli Radisson SAS Carlton nám tentoraz šéfkuchár Markus Niederhauser pripravil jedlo z tradičnej francúzskej kuchyne, ku ktorej má ako Švajčiar blízko – známeho coq au vin, teda kohúta na víne.

Hra s vínom, na ktorú sme sa tešili, sa teda zdanlivo ani nemusela konať, veď každá kuchárska príručka hovorí, že k jedlu, a ku kohútovi na víne tobôž, sa pije víno, ktoré sa doň dáva, tak aké vyberanie nápoja? Šefkuchár a someliérka Michaela Holubová nás však predsa prekvapili: do jedla použili hriešne dobré víno – cabernet sauvignon, neskorý zber, ročník 2002 od Pezinčana Matyšáka.

Kombinácia je prekvapujúca v tom, že vo Francúzsku sa takpovediac deväť z desiatich kohútov pripravuje na lacných stolových vínach. A náš cabernet je plné, hoci ešte mladé víno z južnej slovenskej vinohradníckej oblasti, ktorý množstvo absorbovaného slnka pretavilo do vône fialiek a čiernych ríbezlí a najmä do nádhernej rubínovej farby.

„S výnimkou sladkých vín by sa hodilo akékoľvek červené,“ priznáva M. Niederhauser. Ale tento sladkastý neskorý zber je zvlášť zaujímavý, pretože aj kuracina má v pozadí sladkosť. Šéfkuchára však na víne zaujala najmä jeho farba, tú potrebuje pri príprave omáčky, aby bola tmavá a silná. Problém je len v tom, že na to, aby zo zeleniny a z vína „vytiahla“ všetky chute, vône a farby, potrebuje čas.

Lenže mladý kohút sa nesmie dusiť dlhšie ako 20 minút. „A tak kohút a omáčka sa vlastne v jednom hrnci stretnú až tesne pred podávaním,“ usmieva sa M. Niederhauser. Kohúta nechá dva dni marinovať v červenom víne so zeleninou. Potom kura sprudka opečie z oboch strán a striedavo pracuje v hrnci raz s mäsom a raz so zeleninou – a víno podlieva podľa potreby.

Jedlo, ktoré vo svojej jednoduchosti predstavuje návrat ku koreňom gastronómie, najlepšie vyznie s poctivou domácou zemiakovou kašou, v ktorej je dosť mlieka a masla, štipka muškátového orecha a – čierne korenie, ktoré je podľa M. Niederhausera vzhľadom na svoju farbu aj pri použití mlynčeka menej zradné ako biele.

Vďaka tomu môže byť výsledná chuť jemnejšia. Kohút má zvláštnu červenohnedú farbu, zapíjame ho dúškom cabernetu a musíme uznať – tvrdosť tanínov ladí s chuťou dobre vyvarenej zeleniny, ríbezle v chuti vína podčiarkujú jemnú sladkosť omáčky. Spoločné vyznenie jedla a vína je vskutku veľmi harmonické. 

Coq au vin podľa Markusa Niederhausera

1 kohút
zelenina (cibuľa, mrkva, zeler – petržlen vraj Švajčiari nepoužívajú)
bobkový list
1 l červeného vína
paradajková pasta
slnečnicový olej
zemiaky
mlieko
maslo
soľ
čierne korenie
muškátový orech

1. Naporcovaného kohúta dva dni marinujeme v červenom víne s najemno nakrájanou koreňovou zeleninou a s bobkovým listom.
2. Mäso sprudka z oboch strán opečieme na oleji, podlejeme červeným vínom a podusíme do polmäkka. Mäso vyberieme.
3. Namiesto mäsa pridáme zeleninu s trochou paradajkovej pasty, dusíme do polomäkka, podľa potreby podlievame vínom. Zeleninu vyberieme.
4. Pridáme mäso, dodusíme, ale opatrne, aby sa nerozpadlo. Dusenie mladej kuraciny dovedna netrvá dlhšie ako 20 minút. Mäso vyberieme.
5. Pridáme zeleninu, dodusíme ju a oddelíme. Omáčka sa dovedna pripravuje asi hodinu, aby mala dostatočne silnú chuť a farbu. Dokončíme ju so štipkou múky.
6. Uvarené zemiaky pretlačíme, pridáme maslo, mlieko, muškátový orech a trochu čierneho korenia. Kašu vyšľaháme metličkou.
7. Pri servírovaní omáčky, ktorá je silná a hustá, treba dávať pozor na teplotu, aby sa na nej nevytvorila „koža“.
Jedlo je výrazné a sýte, podávame preto menšie porcie.

Markus Niederhauser a someliérka Michaela Holubová jedlo pripravili a odporúčajú ho aj podávať s cabernetom sauvignon, neskorý zber, ročník 2002, Matyšák, vytemperovaným na 18 stupňov Celzia.