Druhé pokračovanie nášho nového seriálu, v ktorom šéfkuchári a someliéri hľadajú chuťové harmónie jedál a vín, nás tentoraz priviedlo do bratislavského hotela Radisson SAS Carlton.

Známy švajčiarsky šéfkuchár Markus Niederhauser si k spolupráci prizval someliérku Michaelu Holubovú a ponúkol jej na dotvorenie jedlo, ktoré mal donedávna aj na jedálnom lístku – krevety s bylinkami a rizotom v parmezánovom košíku podávané na špenáte s paradajkovo-pestovou omáčkou.

Podľa jeho slov ide o variáciu na tému krása v jednoduchosti. „Neskrýva sa v tom vlastne žiadne veľké kulinárske tajomstvo, a pritom je v tom pokrme perfektná kombinácia chutí. Takpovediac všetko, čo mám rád – náznak francúzskej kuchyne a zároveň aj čosi z vôní Stredomoria,“ hovorí M. Niederhauser.

Jedlo sa dá použiť ako predkrm i hlavný chod, príprava je jednoduchá a rýchla, najviac času vlastne zaberie varenie ryže. A ako sme videli, najviac zručnosti si vyžaduje servírovanie, pretože musí byť rýchle, aby sa vopred pripravený parmezánový košík vplyvom tepla príliš nezdeformoval.

Svoju zručnosť šéf kuchyne dokazuje, keď z vetvičiek rozmarínu šikovne robí ražne, na ktoré navlieka krevety (v hoteloch si zvykol pracovať aj s mrazenými, pri ktorých má vraj vždy poruke spoľahlivú kvalitu), potom ich nie dlhšie ako minútu z každej strany opeká na oleji v panvici.

Rizoto robí takisto na panvici, a to na masle a cibuľke a postupne ho podlieva kuracím vývarom. Má byť mäkšie ako klasická ryža, ale nesmie sa urobiť kaša.

Rizoto chuťovo dotvoria bylinky, najmä veľa pažítky. Mladá someliérka pri výbere vína vôbec neváhala.

Jednoduché jedlo si podľa nej pýta nekomplikované víno. Zvolila preto akostný veltlín zelený, ročník 2002, dopestovaný vo vinohradoch Vinanzy vo vrábeľskom regióne – jednu z najcharakteristickejších odrôd tohto kraja i výrobcu.

Víno s vôňou lipového kvetu a zlatožltou farbou sa veľmi dobre hodí nielen k morským potvorkám, ale aj k ľahko upraveným rybám, hydine či šalátom s hydinovým mäsom.

M. Holubová tvrdí, že práve takéto vína majú v hotelovej reštaurácii najväčší úspech aj medzi zahraničnými hosťami, ktorí chcú na Slovensku spoznať miestne vína a sú príjemne prekvapení aj ich veľmi prijateľnými cenami. Veľmi často sa vraj stáva, že si priamo v hotelovom bare berú jednu-dve fľaše aj domov ako darček.

M. Niederhauser s výberom vína súhlasí a čitateľom, ktorí si chuťovú harmóniu chcú otestovať aj doma, odporúča veltlínom dochutiť aj samo rizoto.

Krevety s bylinkami a rizotom v parmezánovom košíku, servírované na špenáte s paradajkovo-pestovou omáčkou, podľa Markusa Niederhausera Suroviny (rozpis pre 1 osobu)

3 tigrie krevety
1 pekná vetvička rozmarínu
1 polievková lyžica oleja na smaženie
0,02 kg ryže
0,01 kg cibule
0,01 kg masla
0,01 l bieleho vína
0,1 l kuracieho vývaru
0,01 kg pažítky nastrúhaný parmezán – 0,03 kg na košík a 0,02kg do rizota
0,05 kg špenátu
0,02 l paradajok
1 čajová lyžica pesto omáčky na dekoráciu
soľ
muškátový orech
bazalka na ozdobu
tymián na ozdobu

1. Nastrúhaný parmezán nasypeme na mastný papier a pri teplote 170 stupňov ho necháme v rúre zmäknúť. Potom ho môžeme ľahko tvarovať napríklad cez bežný kuchynský hrnček, vhodný pohár alebo kompótovú misku. Necháme vychladnúť.
2. Na masle a cibuľke v panvici opražíme umytú ryžu, aby zosklovatela, môžeme pridať trochu suchého vína a po troche podlievame aj kuracím vývarom, ktorý ryža postupne vsiakne. Pozor, rizoto má byť mäkšie ako klasická ryža, ale nesmie sa rozvariť na kašu. Pripravuje sa asi 20 minút.
3. Rozmrazené umyté krevety navlečieme na špízy z vetvičiek rozmarínu, na ktorých sme ponechali lístky iba na jednom konci. Špízy na panvici prudko opečieme na oleji (nie olivovom!), nie dlhšie ako minútu z každej strany, inak krevety stvrdnú.
4. Špenát blanšírujeme v horúcej vode, potom ho schladíme studenou vodou a vodu z neho jemne vytlačíme. Na panvici rozpustíme maslo, pridáme veľmi jemne nasekanú cibuľku, potom špenát a včas podlejeme trochou kuracieho vývaru, aby sa cibuľka nespálila a nezhorkla. Dochutíme muškátovým orechom.
5. Do rizota vmiešame väčšie množstvo pažítky, ktorú musíme pokrájať, nie posekať, aby mala ostré okraje. Robíme to až tesne pred podávaním, aby pažítka nezosivela. Rizoto môžeme dochutiť aj postrúhaným parmezánom.
6. Ošúpané paradajky (alebo pomidory z konzervy) udusíme a dokoreníme pesto omáčkou a posekanými čerstvými bylinkami (bazalka, tymián).
7. Ak chceme pri servírovaní špízy efektne ukladať na rizoto v parmezánových košíčkoch, musíme myslieť na to, že košíčky vplyvom tepla mäknú a môžu sa deformovať. Preto postupujeme čo najrýchlejšie.

Someliérka Michaela Holubová odporúča podávať s akostným veltlínskym zeleným z Vinanzy Vráble, víno má mať 10-12 stupňov Celzia.