Pri potulkách za vydarenými kombináciami jedál a vín sme sa tentoraz zastavili v Košiciach, v reštaurácii, ktorá sa síce nazýva skromne Krčma Letná, no názov je iba pripomienkou histórie. Podnik svojou gastronomickou úrovňou už roky patrí k najlepším, a to aj vďaka systematickej práci s vínom.

V jedálnom lístku je množstvo zaujímavých kreácií, ktoré dopĺňa stále obmieňaná denná ponuka pre náročnejšiu klientelu. Vínna karta obsahuje viac ako dvesto titulov, akiste aj preto, že majiteľ je zároveň importérom vín, najmä z Francúzska.

Prvé varenie pre TREND sa začalo dekantovaním fľaše červeného vína z oblasti Bordeaux. Anton Minčík, šéf podniku, vybral grand cru zo Saint Emilionu Clos des Menuts, ročník 1998, výrobca Pierre Rivere. Víno, ktoré sa v reštaurácii predáva v cene okolo 1 500 Sk.

„Považujem ho za víno s veľmi dobrým pomerom kvality a ceny, v tejto cenovej kategórii je to podľa mňa skvelá voľba,“ tvrdí A. Minčík.

Spolu so someliérom Petrom Bradáčom a s Petrom Kučerom, aktuálnym šéfom kuchyne (v Letnej sa každý druhý deň striedajú dvaja, pričom do jedálneho a nápojového lístka dosť výrazne hovorí aj majiteľ podniku), hľadali vhodné víno ku kačacím medailónikom, pripraveným veľmi netradične – na dusenom póre s mušelínovou kašou a pečenými jablkami, flambovanými na calvadose so zeleným korením. Jedlo nemajú v jedálnom lístku, ale patrí k tým, ktorými z času na čas svoju ponuku ozvláštňujú.

Kačica má stredne tmavé mäso, ale kombinácia s pórom, jablkom a calvadosom vylučuje použitie výrazných plných vín, ako je Syrah alebo Malbec. Skôr chce niečo jemnejšie, na báze Pinotu noir alebo Merlotu, a pokiaľ možno veľmi harmonické, aby doplnilo jemné odtienky chutí jedla, vysvetľujú P. Bradáč a P. Kučera.

Kým sa o víne zhovárame, Clos des Menuts sa v karafe začína otvárať. Toto víno potrebuje zhruba hodinu, aby sa rozdýchalo. Šesťročné už vo farbe začína chytať aj jemné hnedé tóny, na stenách pohára demonštruje krásnu viskozitu, v ústach prichádza svieža ovocná chuť, už pekne vyzretá, vyvážená.

Someliér P. Bradáč zdôrazňuje, že je to klasický Sant Emilion, kde základ cuvée predstavuje Merlot doplnený cabernetmi. Vína sú preto v porovnaní s oblasťou Médoc vôňou i chuťovo menej výrazné – čo práve hľadáme.

„Ľudia si už zvykli aj na pitie kvalitnejších vín, pýtame sa ich hneď po príchode, čo budú jesť, aby sme červené vína mohli hneď dekantovať,“ hovorí P. Bradáč. Aj v našom prípade je už pripravené víno i jedlo a súzvuk je naozaj výnimočný.

Kačacie prsia na póre s pečenými jablkami a mušelínovou kašou na spôsob reštaurácie Krčma Letná v Košiciach (pripravil Peter Kučera)

Suroviny:
kačacie prsia
0,3 cl oleja
soľ
cukor
škorica
korenie
zelené korenie (nakladané)
petržlenová vňať
jablko
pór
0,2 cl kalvadosu
hladká múka
40 g masla
150 g zemiakov
soľ
muškátový orech
1 dcl sladkej smotany
maslo

Postup pri príprave:

1. Na kačacích prsiach si narežeme kožu šikmo na štvorce. Osolíme, okoreníme z oboch strán. Prsia položíme na panvicu s rozohriatym olejom dolu kožou, opekáme najprv prudko, po 20-tich sekundách zmiernime plameň a opekáme ďalej asi 7 minút. Prsia otočíme a opekáme z druhej strany cca 5 minút. Upečené prsia uložíme na teplé miesto.

2. Z výpeku spravíme omáčku – pridáme štipku múky, orestujeme a podlejeme vývarom. Pridáme zelené nakladané korenie, štipku cukru a spolu povaríme. Oflambujeme kalvadosom. Na záver pridáme petržlenovú vňať a na zjemnenie plátok masla.

3. Pór nakrájame na asi centimetrové kolieska, ktoré osolíme a dusíme domäkka. Veľké jablko umyjeme, očistíme, vyberieme z neho stred a nakrájame na asi päť polcentimetrových koliesok. Tie posypeme škoricou a opečieme na masle z oboch strán.

4. Opečené jablká ukladáme k okraju taniera jedno cez druhé tak, aby sa polovicou prekrývali tvarom do polkruhu. Medzi jablkami urobíme kopček z pórovej cibule. Kačacie prsia narežeme na šikmé hrubšie plátky a uložíme ich okolo póru.

5. Ako prílohu podávame zemiakovú kašu vyšľahanú s horúcou sladkou smotanou, ktorú si natlačíme do cukrárenského vrecúška a formujeme ju na jablká do troch kopčekov. Mäso podlejeme omáčkou z kalvadosu a zeleného korenia. Tanier doozdobíme farebnou paprikou a čerstvou petržlenovou vňaťou.

Someliér Peter Bradáč jedlo skombinoval s grand cru z oblasti Saint Emilion (bordeaux) Clos des Menuts, ročník 1998, výrobca Pierre Rivere.