Keď básnika vína schytí realita

Ak by sme použili trochu poetiky, tak môžeme povedať, že básnik vína Martin Pomfy presedlal od lyriky na epiku. Rovnako kreatívnu, ale jej tóny prispôsobil situácii na slovenskom trhu s vínom.

439680
29.6.2015 / Milan Nemec
Archív M. Pomfyho

Južné Slovensko, odkiaľ on aj mnohí vinári nakupovali hrozno, začína vsádzať na vlastnú kartu. Teda hrozno zo Svodína, Jacova, Gbeliec a iných vychýrených lokalít začína zaujímať viacero tamojších novovznikajúcich vinárskych firiem. Veď čo je doma, to sa počíta. Martin Pomfy však nerepce. Pokúša sa nájsť, a hlavne rozumne kúpiť pôdu na mladú výsadbu viníc, či staršie vinohrady. Ale dnes si s ním pohovoríme o inom. O tom, ako mu neošúchané nápady dávajú silu zostať vinárom.

Každý básnik má svoje obdobie. Vy ako poet vína ste sa ocitli v pragmatickom čase. Nezmizla jemná lyrika rozprávania o vínku, ale tlačí na ňu realizmus. Spojený s kreativitou vám vlastnou.

Dva a pol roka robíme na nakupovaní viníc v okolí Vinosadov. Pestujeme typické, malokarpatské odrody, ktoré sem od nepamäti patrili. Všetko súvisí s tým, že chcem ľuďom ukázať nielen moderný pohľad na víno, ale aj odrodový charakter jednotlivých druhov vína. Plus vína s dlhším potenciálom na zretie. Čiže typické malokarpatské odrody, s ich typickou tvárou.

Ako to podľa vás dopadne, ak sa vínu pozriete priamo do tváre? Je to prípad vašej snahy s kolegami vrátiť dôstojnosť Veltlínu zelenému?

Nielen veltlín, ale aj ďalšie odrody na Slovensku, majú pokazené renomé z čias komunizmu. S pár vinármi  sme sa dohodli, že vyrobíme Veltlínske zelené ako prvé víno tradičnou metódou  z malokarpatského hrozna. Niektorí z vlastných viníc, iní si ho kúpia od miestnych poctivých vinohradníkov.

Kto sú tí niektorí vinári?

Pezinské Vinohradníctvo a vinárstvo Skovajsa a z Vinosadov Juraj Zápražný, Vins Winery Richarda Tótha, Vinkor Juraja Vršeka a môj Mavín.

Ako chcete veltlínek znovuzveľadiť?

Klasickou výrobou vína, nie reduktívnou. Dohodli sme sa , že víno musí ležať na vínnych jemných sedimentoch v drevených sudoch. Jednoducho chceme robiť naše malokarpatské z krémovo ovocnými črtami.

Vrátiť veltlínu starú dôstojnosť s modernými črtami? Čas je treba vrátiť naspäť?

Možno to nebude víno, ktoré zaujme po prvom dúšku tých ľudí, ktorí obľubujú skoro vyrobené mladé vína. Bude klasické. Obdobný systém výroby používajú pri výrobe bielych vín napríklad vo Francúzsku. Popri 165 sudoch, ktoré už mám, rozširujem drevenú pivnicu, kde budú biele vína prirodzene vyzrievať vo veľkolitrážnych dubových a agátových sudoch.

Zostanete iba pri pozviechaní sa Veltlínskeho zeleného? Je to síce odroda, čo patrí k Malým Karpatom, ale oteplenie prinieslo nové, južnejšie odrody. Pôjdu tiež do dreva?

Áno, chcem takto robiť nielen Veltlínske zelené či Rizling vlašský, ale tiež Rulandské biele a Chardonnay. Všetko bude závisieť  od kvality ročníka. Vyselektujem na tieto vína najlepšie hrozno z najvhodnejších odrôd.

Martin Pomfy OceneniaZdroj: Milan Nemec

Čím môžu tieto vína prekvapiť?

My sme od úplne reduktívnej technológie výroby upustili v roku 2011, lebo sme sa nemohli spoľahnúť na potenciál našich bielych vín. Od tohto roku vína vyrábame za pomoci najmodernejšej technológie, ale bez výraznej reduktivity, ktorá budúce víno pretvára a ochudobňuje. Znamená to okrem iného, bez enzýmov, niekoľko dňovým naležaním a schladzovaním hrozna. Samozrejme príliš reduktívne vína majú veľmi skoro ľúbivú tvár, ale tiež veľmi skoro odchádzajú. Klasicky robené vína zaujmú tým, že v nich nájdeme odrodový, ovocný charakter, medový tón z nazretosti hrozna, krémovosť a oriešky z ležania vína na jemných kvasinkách. Vína budú tiež štrukturálnejšie, s priestrannejšou, potenciálnejšou a komplexnejšou arómou a chuťou. Z výrobného hľadiska má pre mňa veľmi veľký význam podstatne nižšie sírenie vína. Pri tomto štýle výroby je dokázané, že vína sú výrazne zdraviu prospešnejšie. Menej z nich bolí hlava a menej zaťažujú pečeň.

Chcete sa venovať vínam, ktoré sú, povedané športovou terminológiou, na dlhé trate. Mladé vína sú šprintérmi, tie na ktoré sa chystáte skôr maratónske. Predpokladám, že nimi chcete osloviť najmä tých, ktorí majú domáce vinotéky a chcú počkať pár rokov, kým ich vínka „dobehnú“.

Aj mladé reduktívne vyvoňané vína sa vyvíjajú. Keď si ich ľudia kúpia, tak od nich očakávajú, že budú po pol roku stále rovnaké. Vína síce rastú do krásy, ale niektoré, príliš reduktívne vína sú po tomto čase dávno za zenitom. Mne ide práve o to, aby víno rástlo. Aby chytilo fľaškový buket. Aby sa primárne arómy premenili na terciálne a vínko rástlo do plnej krásy. Pri správnom skladovaní by milovníkom vín malo prinášať vyššie hodnoty.

Zákazníci uprednostňujú mladé a voňavé vína, nie je klasický výroba krokom do neznáma?

Nie. Pre milovníkov, ktorý preferujú daný moderný trend vín nič nezmeníme. Naďalej pre nich pôjdeme aj ich obľúbenou modernou, teda aromatickou cestou. Na tomto sa nič nezmení. V  línii Selection, kde je použité hrozno z redukovaných úrod, určenej na vyzrievanie, sa takisto nič výrazne nezmení. Ale rozširujeme výrobu o ďalší smer, kde pri  kvalitnom hrozne, chceme vyzdvihnúť typickosť a potenciál bielych vín na Slovensku. Slovenskí milovníci vína zväčša vyhľadávajú modernu. Treba si však uvedomiť, že vína vyrábané prirodzenou metódou, nie sú pripravené na pitie do konca tohto roka, kedy sa na ne obralo hrozno. Všetko potrebuje svoj  čas.

Ako vás však poznám, nejdete hlavou proti múru. Klientov a ich chute si vážite a dokážete im ponúknuť nielen skok do minulosti, ale aj kompromis.

Každá odroda je niečím špecifická. Iršaje, müllerky a muškátové odrody sú skoré. Ale nemôžeme chcieť po Tramíne, alebo po Rizlingu rýnskom, aby sme ho pili v novembri, alebo decembri. A keď už ho pijeme, musíme predpokladať, že to víno nemá potenciál na nazrievanie, lebo je vyrobené príliš reduktívne. Keď ľudia chcú moderné aromatické vína, naďalej ich budeme robiť . Robíme ich tak, aby nesklamali a časom nazrievali. Nakoniec, moderný štýl chutí aj mne, zväčša však v letnom období.

Ale chcete ich naučiť, aby tiež ochutnali niečo výnimočné.

M. Pomfy: Robili sme šupkový Rizling rýnsky ročník 2012. Metódou výroby patrí do orange wine. To je štýl vína, kde mušt kvasí zo šupkami bez strapiny a potrebuje dlhší čas na nazrievanie v drevených sudoch. Trvá mu dlhšie, aby sa ukázalo v svojej kráse. Ale odmení sa tým, že bude prirodzené, s možnosťou prechutnávania niekoľko rokov. Spočiatku je neharmonické, surové, tvrdé, je cítiť po šupkách, ale ležaním v sudoch sa zharmonizuje.

mavin_chardonnayZdroj: Archív M. Pomfyho

Veľmi zaujímavý je tiež váš nápad robiť kupáže z vín výnimočných ročníkov, ktorým spájať sa zdanlivo netreba.

Išlo o výnimočne vydarený Cabernet Sauvignon 2011 a 2012. Vysvetlím. Slovenský trh je čisto položený na odrody a prívlastky. Odrody vo vinici dosahujú v rôznych časových fázach oberačky svoju technologickú zrelosť. Muškatové, iršajové a mullery dozrievajú skôr, pričom v zlom vinárskom roku budú lepšie. Rizlingy či  Cabernet Sauvignon dozrievajú neskôr a v zlých rokoch sú z nich horšie vína. Ľudia sú tak naučení, že prídu k nám a povedia, že minulý rok nám chutilo to a to víno. Lenže ja mám z tej istej vinice rovnako urobené víno trochu iné. Vína v pivnici proste korešpondujú s ročníkom. Ale, keby som robil príliš odkalené vína a dával každý rok rovnaké kvasinky, ktoré by výrazne ovplyvňovali víno, vína by sa výrazne spodobovali.  My si vážime hrozno z každého ročníka, chceme aby vo víne bolo cítiť odrodovosť, klon danej odrody, pôdu, kde vinica rastie, proste výnimočnosť ročníka. Je to typická a prirodzená cesta kvalitných vinárstiev vo svete.

Rozumiem, ale stále neviem, prečo práve ročník 2011 a 2012 v kupáži...

Kupážou niekoľkých vín vzniká ideálnejšie víno. Pokiaľ ich vinár dobre spojí. Jedno víno má výraznejší prostriedok v chuti, ďalšie dlhšiu dochuť, iné výraznejšiu ovocnosť. Keď sa spoja, je z toho krajšie, ideálnejšie víno, ako samostatné vínka z jedného ročníka. V mojom prípade sa mi na jedenástke páčilo, že bol veľmi veľký, prezretý, štrukturálny a pevný. A dvanástka zase elegantná, ovocná z dochuťou po káve s mliekom. Keď sa spojili, vzniklo krajšie víno ako keby zostali vo fľašiach samé.  Aj keď musím dodať, že oba Cabernety mali ako jediné červené vína zo Slovenska tento rok zlato v Paríži.

A kupáž ste poslali na nejakú súťaž?

Nie, len do časopisu Vinotéka, kde sa hodnotili najlepšie červené vína na trhu. Tam skončila druhá v poradí. V tom čase ešte nebolo víno hotové, nachádzalo sa v sudoch a nebolo ešte dodýchané. Ďalej, keď poputuje do fliaš, nadýchne sa a ľahne si, teda sa v skle zharmonizuje.

Aký názov ste vymysleli? A predáva sa už?

Ešte to len budeme fľašovať. Nazvali sme ho Cabernet na druhú Sauvignon. Ako v matematike. Hore nad Cabernetom je malá dvojka. Po lete ho budete môcť ochutnať.

Budete naďalej takto objavovať vinársku Ameriku?

Chcem robiť ďalšie kupáže. Nielen z jednej odrody a dvoch ročníkov.

Martin Pomfy založil svoje vinárstvo vo Vinosadoch v roku 2001 s úmyslom produkovať sudové vína, postupne ho posunul k prívlastkovým a výberovým vínam Od roku 2006  začal plniť víno do fliaš pod značkou Mavín. Získal mnohé ocenenia na domácich aj zahraničných  súťažiach, jeho vína sú pravidelne v Národnom salóne vín SR, najnovšie vyhrali dve najvýznamnejšie kategórie v Národnom salóne vín 2015/2016 (suché biele aj červené) a má v ňom aj najviac vín 10. Jeho Cabernet Sauvignon  z ročníkov 2011 a 2012 ocenili zlatými medailami na súťaži Vinalies Paris 2015.  

Diskusia (0reakcií)