Francúzski vedci majú pred sebou jasný cieľ. Chcú vyrobiť víno, ktoré si zachová arómu, ale bude obsahovať menej alkoholu. Zároveň tak znížia aj jeho kalorickú hodnotu.

Úlohe sa venujú už niekoľko rokov. Postupne navrhli rôzne techniky ako znížiť rastúci podiel alkoholu vo víne. Ten sa zvyšuje za posledných 30 rokov pravidelne a je to čiastočne aj dôsledok klimatických zmien. Na porovnanie - v osemdesiatich rokoch 20. storočia obsahovalo víno priemerne 10 až 11 percent alkoholu. V súčasnosti pomer stúpol na 13 až 14 percent a v najteplejších vinárskych oblastiach ako je juh Francúzska až na 15 percent.

Aj keď klimatické zmeny nie sú jediným činiteľom, ktoré ovplyvňujú zmeny v obsahu alkoholu, sú najmarkantnejšie, ako vo viniciach, tak v pohároch. Teploty sú vyššie, slnko silnejšie a dážď vzácnejší. Hrozno stráca viac vody odparovaním a cukry sú v bobuliach koncentrovanejšie.

Práve tie sa spracovaním menia na zvýšený alkohol. Aby sa tomu vinári bránili, musia hrozno oberať skôr, aby koncentrácia cukrov nebola až taká vysoká. To sa dá ale iba pri bielych a ružových vínach. Navyše ak hrozno nie je fyziologicky dozreté, môže to uškodiť kvalite vína.

Ambiciózna stratégia

Tím vedcov z francúzskeho Ústavu pre poľnohospodársky výskum (INRA), ktorý vedie Jean-Louis Escudier, sa už dávnejšie začal venovať všetkým etapám výroby vína – od hrozna vo vinici až po fľašku. Majú ambicióznu stratégiu, ktorá si však vyžaduje veľa času. Chcú ponúknuť vinič s menej sladkým hroznom. Začali krížiť nimi vybrané odrody. 

Do troch rokov chcú Escudier a jeho kolegovia z experimentálnej jednotky Pech Rouge na juhu Francúzska, špecializujúcej sa na výskum v oblasti vinárstva, ponúknuť nové kríky viniča, z ktorého hrozna sa bude dať dorobiť víno s obmedzeným podielom alkoholu od deviatich do jedenástich percent. 

Medzitým vedci už zdokonalili ďalšie postupy ako použitie špecifických vínnych kvasiniek, ktoré obmedzujú premenu cukru na alkohol. Tiež dokážu zasiahnuť na konci procesu výroby vína pomocou inverznej osmózy.

Ide o podobnú techniku ako sa používa pri odsoľovaní morskej vody, pri ktorej sa používa zvláštna membrána. Tá pôsobí ako veľmi jemný filter umožňujúci znížiť množstvo cukru vo vinnom mušte a alkoholu vo víne. Ide o fyzikálny, nie chemický zásah, a tak sa neovplyvní kvalita vína.

Otázka záujmu

Jedna vec je snaha vedcov vyriešiť úlohu, ktorú si zadali a druhá vec je kladná odpoveď na otázku: priťahuje vlastne spotrebiteľa víno s nižším podielom alkoholu? Podľa testov, ktoré urobili spomínaní vedci z INRA v Európskom vedeckom stredisku pre chuť v Dijone na východe Francúzska, je pre spotrebiteľov rozdiel minimálny. Nerozlišujú medzi červeným či bielym vínom so 13 či 14 stupňami alkoholu a vínom so zníženým podielom alkoholu o dve percentá. Nad tri percentá sú však reakcie spotrebiteľov rôzne. Ženám, mladým ľuďom a nepravidelným konzumentom vyšší obsah alkoholu skôr vyhovuje. Opačný názor majú muži nad 50 rokov a pravidelní konzumenti. "

Znížený podiel alkoholu nie jedinou prednosťou takýchto vín. Mok má aj menej kalórii. Obsahuje len dva gramy cukru na jeden liter. Ovocný džús má na porovnanie priemerne okolo 160 gramov cukru a malinovky 60 gramov na liter.

Foto : ventanawines.com