Voľakedy, keď sa ustrice výlučne lovili, bola ich sezóna v mesiacoch, ktoré sa končili na písmeno R. To znamená, že sa začínala v septembri a končila februárom. Ustrice, ktoré dostanete v reštauráciách dnes, pochádzajú zo špeciálnych chovov a vďaka nim si ich môžu labužníci dopriať počas celého roka.
Ustrice sú výnimočná kulinárska špecialita, no hneď na začiatku treba pripomenúť, že môžu byť aj zdraviu škodlivé. Preto je veľmi dôležité, aby ich pripravovali, to znamená otvárali a posudzovali, kuchári, ktorí ich poznajú, majú s nimi skúsenosti a stopercentne poznajú, či sú v poriadku.
Súvisiace články
Ustrice sa kupujú živé a záleží na tom, kedy boli vylovené. Čím sú čerstvejšie, tým lepšie. Ešte neotvorené ustrice vydržia v chladničke 7-10 dní. Musia byť v miske prikryté vlhkou utierkou, aby mohli dýchať, a otočené plochou časťou lastúry nahor.
Servírujú sa živé, preto chcem zdôrazniť, že neexistujú čerstvé a staré ustrice, len živé a mŕtve. Mŕtve sa nikdy na tanieri nesmú ocitnúť, pretože môžu byť dokonca jedovaté. Ustrica vhodná na jedenie je po otvorení ulity plná vody, ktorá musí byť číra a voňať morom.
To je prvé znamenie, že je v poriadku. Ak nie sme si jej kvalitou istí, pri okraji sa jej dotkneme. Keď sa zmrští, teda reaguje, je živá.
Pokiaľ niektorý z týchto znakov nespĺňa, a obzvlášť keď si nie sme istí vôňou, ustrica patrí do koša, pretože riziko je priveľké. Ešte pred otvorením treba každý kus dôkladne pod tečúcou vodou umyť, a to najmä miesto, kde sa spájajú obidve časti lastúry.
Ustrice by sa podľa mňa nemali pred podávaním tepelne upravovať. Mali by sa jesť živé, len s citrónom a limetkou. Prípadne so šalotkou a vínnym nálevom urobeným z kvalitného vínneho octu z červeného vína alebo z balzamikového octu. Či ich prehĺtať celé alebo rozhrýzť, je vec zvyku.
Tepelne upravovať ich je škoda, odporučil by som to len ľuďom, ktorí by ich inak nedali do úst. Ale podľa mňa chuť tepelne upravených ustríc nemá s chuťou živých nič spoločné. V tejto súvislosti je zaujímavá aj gastronomická etiketa.
Ustrice by sa nemali servírovať na kusy, obvyklé je podávať ich v tuctoch. U nás sa servíruje väčšinou pol tucta, ale v zahraničí som videl ľudí, ktorí zvládli aj 2-3 tucty ustríc. Kto ich však je prvýkrát, nemal by ich zjesť veľa. Obsahujú totiž extrémne veľa bielkovín a tie môžu spôsobiť zdravotné problémy.
Autor je šéfkuchár a spolupracovník TRENDU.
Foto - Vlado Benko
