Z večerov v podobe snúbení jedla a vína v žilinskom boutique hoteli Dubná Skala ****  sa stala krásna tradícia a ďalší úspešný diel gastroseriál bol pomenovaný La Bella Italia. Kreativita hotelového someliera Rastislava Šutáka, ktorý neváhal a ako hosťa pozval talianskeho someliera Cristiana Martiniho, spoločne s modernou na tanieri v podaní šéfkuchára hotela Petra Kimáka a jeho tímu, rozžiarili všetkých hostí krásneho večera.

Hlavnou myšlienkou, ktorá sa ako niť tiahla šiestimi talianskymi dejstvami na tanieri bola harmónia vína a jedla. A tú sa podarilo dvojici somelierov vyčariť skutočne bravúrne.

Antipasti

Nepredbiehajme však, na úvod sa podávalo aperitivo, čo iné, ako nadčasové a vždy vynikajúce Martini extra Dry so zelenými olivami.

Po privítaní všetkých hostí vedením hotela Dubná Skala a predstavení somelierov začala obsluha servírovať antipasto alebo ak chcete predjedlo, ktoré hneď zaujalo. Skombinovali by ste niekedy kvalitné údeniny - Speck Tirolese a Salame Spianata Romana s proseccom? V Dubnej Skale to predviedli hneď na úvod večera, a kombinácia to bola naozaj výborná.

Ako povedal Cristian Martini, ide o typické talianske predjedlo, spoločne s tyčinkami grissini, ktoré na tanieri samozrejme nechýbali. Rastislav Šuták dodal, že vyšší obsah tuku v údeninách spoločne s ich výraznejšou chuťou vhodne dopĺňa práve prosecco, vďaka svojej ľahkosti, sviežosti a bublinkám. A skutočne, medovo-kvietkové, v chuti až ovocné Cormóns Prosecco di Coneliano e Valdobbiadene brut zo severovýchodu Talianska bolo výbornou voľbou.

Primi piatti

Taliani jedia radi a často a veľa sa o jedle rozprávajú, povedal Cristian Martini peknou češtinou – sám už desať rokov žije striedavo v Taliansku a na Morave (chercher la femme). Typickými chodmi na tanieri sú cestoviny (pasta), ktorých je na Apeninskom polostrove nespočetné množstvo, a rizoto (risotto).

Pri jednom stolovaní sa servíruje iba jeden druh týchto jedál, ktoré sa spoločne označujú ako primi piatti (prvý tanier) a nasledujú po predjedle. V Dubnej Skale toto pravidlo neplatilo – ochutnali sme cestoviny i rizoto.

Ako druhý chod večera sa tak predstavili Trofie con Gamberi e Verdure (Cestoviny s krevetami a zeleninou) v sprievode Cusumano Angimbé 2005zo Sicílie. Trofie pochádzajú z oblasti Ligúrie na severe krajiny a majú podobu tenkých šúľancov, ktoré sa kedysi vyrábali ručne, keď sa cestovina hnietla na otočenej strane taniera.

Šéfkuchár zvolil jemnejšiu chuťovú úpravu pasty, čo výborne ladilo s rovnako uhladenou chuťou moku v pohári. Angimbé, ako cuvée autochtónnej sicílskej odrody Insolia (70%) a Chardonnay (30 %), oslovilo žltou aromatikou medu a exotického až kandizovaného ovocia, zamatovou, medovo-ovocnou chuťou a jemnou korenistosťou v pozadí. Víno i jedlo sa páčilo.

Nasledovalo Risotto con Fungi e Pancetta. Somelieri na úvod zdôraznili, že pravé talianske rizoto sa pripravuje zo špeciálnej ryže a má kašovitú konzistenciu, čo dokonale predviedol šéfkuchár na tanieri. Rizoto bolo ochutené kúskami kuriatok naložených v olivovom oleji s bylinkami a delikátnou slaninkou z bravčového boku.

Netradičným partnerom jedla v pohári bol ružový Cormóns Pinot Grigio Rosänder Isonzo 2007 z apelácie Friuli ležiacej na severovýchodnom cípe Talianska. Netradičným preto, lebo išlo o ružové víno lisované z bielej odrody Pinot Grigio (naše Rulandské šedé). Tajomstvo je jednoduché - tento postup umožňujú farbivá obsiahnuté v šupke zrelých bobúľ hrozna.

Víno vábilo ružovo-medenou farbou a jemnou ovocnosťou s minerálno-korenistými charakteristikami terroir v pozadí. Delikátna korenisto-minerálna štruktúra moku zjemnila rizoto a vyčarila ďalšiu výbornú kombináciu chutí na podnebí.

Secondi piatti

Hlavné jedlá na talianskom stole, to sú secondi piatti (druhý tanier), zvyčajne bohatšieho, mäsového charakteru. Takým bol i steak z vysokého roštenca ochutený kaparami, zelenou fazuľkou a cherry paradajkami - Lombata di Manzo con Capperi, Fagioli e Pomodorini, s ktorým sa možno najčastejšie stretnúť v oblasti Toskánska.

Steak v Dubnej Skale určite nebol len akýmsi talianskym druhým tanierom, ale naopak, štvrtým chodom, ktorý svoju úlohu bohatého jedla skutočne splnil, a tak miesto už zostávalo jedine na dezert.

Ešte predtým sa však pristavme pri unikátnom víne, ktoré sa k roštencu nalievalo. Bol to Bursôn 2003 od Daniele Longanesiho z apelácie Emilia Romagna. Na výrobu Bursônu sa používa hrozno z odrody Uva Longanesi známe od začiatku 20. storočia – v roku 1913 ho objavil jeden z predkov Longanesiovcov. Názov vína je odvodený od prezývky rodiny Longanesi, ktorú miestni kedysi nazývali Bursôn.

Rozlišuje sa modrý a čierny Bursôn. Kvalitnejší čierny pochádza z vinohradov s limitovanými výnosmi, ktorých hrozno sa po zbere týždeň suší, následne lisuje a vinifikuje. Hotové víno potom vyzrieva ďalších 18 mesiacov v bariku a vyznačuje sa bohatou senzorikou, pevnou trieslovinovou štruktúrou, vyšším obsahom alkoholu a veľkým potenciálom. Ako podotkol Cristian, ani samotní Taliani doposiaľ o Bursône veľa nevedia, pretože sa dorába iba od roku 2000. Jeho budúcnosť je však prinajmenšom nádejná.

Longanesiho Bursôn oslovil v kalichu sýtou, granátovo-červenou farbou s krvavo-rubínovým lemom. Buket hral peknými akordmi tmavých čerešní, sliviek a horkej čokolády. Chuť plných tanínových kontúr s oživujúcou aciditou vniesla do gastronomického dejstva vzrušenie a harmóniu s chuťou mäska na tanieri zároveň.

Dolce

Záver stolovania v Taliansku spestrí ovocie, zmrzlina alebo sladký dezert (dolce). V Dubnej Skale sa však podávali hneď dva dezerty, nielen sladké, a nie hocijaké. Prvým bola delikátna kombinácia severu a juhu v podobe dvoch syrov – dvojročného Parmigiano Regiano pochádzajúceho z okolia Parmy a Modeny, ktorý sa dorába z kravského mlieka a ovčieho Pecorino Sardo zo Sardínie.

Somelieri snúbením týchto vynikajúcich syrov s agátovým medom ochuteným bielymi hľuzovkami vytvorili akúsi afrodiziakálnu kombináciu. Netradične zvoleným bolo aj víno, červený klenot Piemontu - Cascina Bruni Barolo Marialunga 2003.

Barolo sa predviedlo peknou červenou ovocnosťou a výbornou štruktúrou trieslovín. Tieto atribúty výborne komunikovali s chuťou Parmigiana i výraznejšou aromatikou Pecorina, dávajúc chuťovému spektru tejto kombinácie novú dimenziu a šírku. Ako nezabudol pripomenúť Rasťo Šuták, toto víno k syrom vybrali spoločne s Cristianom, po náročnom prechutnaní spomedzi viac ako 80 rôznych vzoriek v pohári. Bravó!

Sladkým vyvrcholením večera bola vanilková zmrzlina šéfkuchára Petra Kimáka aranžovaná na spôsob Carpaccio, ochutená ovocím a krémom Zabaione, ktorý sa v Taliansku tradične pripravuje z vaječného žĺtka, práškového cukru a vína.

Parterom delikatesy v pohári bola sladká Cantine Colosi Malvasia Delle Lipari 2004 plná aróm a chutí sušených marhúľ. Toto špeciálne víno sa dorába na Liparských ostrovoch ležiacich severne od Sicílie z odrody Malvasia, na spôsob passito (sušením hrozna na slnku a potom na slame).

Nuž a napokon, dve bodky na samý záver tohto krásneho a harmonického soirée – Amaro Monte Negro ako ľahký digestív, ktorý sa už od roku 1885 dorába v Bologni zo zmesi 40 bylín, a rovnako tradičné Ristretto Danesi pražené od roku 1905 v Ríme z kávy pochádzajúcej z Brazílie a centrálnej časti Latinskej Ameriky.

Neostáva už nič iné, len sa tešiť na ďalšie výnimočné gastropredstavenie, Grand Soirée, ktoré žilinský boutique hotel Dubná Skala pripravuje na 10. decembra 2008. Predstaví sa na ňom výber tých najlepších delikates, ktoré sa doposiaľ na úspešných žilinských snúbeniach podávali v sprievode skvelých vín z celého sveta.

Autor je vinársky publicista.

Foto – autor

© 2008 TREND Holding, spol. s r.o.