Aké je to starať sa o 14-tisíc fliaš vín a o 1 400 druhov vína? Na túto otázku by vedel najlepšie odpovedať Radoslav Svitana, podľa Asociácie someliérov Slovenskej republiky najlepší slovenský somelier roka 2011. Presne o toľko vín (a k tomu musíme ešte prirátať tristo magnumov) má na starosti v rakúskej reštaurácii Der Floh, kde už desať rokov pôsobí. Podnik v dolnorakúskom Langenlebarne pri Tullne sa vypracoval za ten čas za jednu z najrešpektovanejších vinárskych reštaurácií v Rakúsku.

Čaro rozlievaných vín

R. Svitana hovorí, že sa v spomienkach veľmi rád vracia k svojím prvým kontaktom s vínom, niekedy koncom roka 1995, keď končil gastronomickú školu v rakúskom Waldeggu. Nadupaný teoretickými znalosťami o víne hneď utekal na zimnú sezónu do Švajčiarska. „Tam som sa po prvýkrát stretol s prvotriednym servisom vína a tam som zistil, že je rozdiel učiť sa o vínach z knižiek a rozdiel tieto vína sám ochutnávať a podávať k jedlám. Tam som ochutnal po prvýkrát v živote veľké Bordeaux , špičkové burgundské, či toskánske vína. Od tej doby som nakazený vírusom víno,“ konštatuje.

Spoznať víno z tej druhej, technologickej a výrobnej stránky mal možnosť pri vinobraní ročníka 1999 u Petra Matyšáka, u ktorého niekoľko mesiacov praxoval v pivnici. „To bola pre mňa dosť podstatná skúsenosť, kde som sa naučil pristupovať ku každému vínu s rešpektom a úctou,“ konštatuje.

Profesionálne sa someliérstvu venuje od roku 2001. Mal šťastie, že sa dostal do jednej z najlepších vinných reštaurácii v Rakúsku, kde je denne konfrontovaný s vínami z celého sveta. Pre chod dobrej vínnej reštaurácie nie je podľa neho ani tak podstatný objem vínneho lístka a jeho obsah ale kvalitná ponuka rozlievaných vín. Tá by mala byť štylisticky široká a mala by korešpondovať s ponúkanými jedlami alebo štýlom reštaurácie. „Žiaľ v slovenských reštauráciách sa rozlievané vína stále ešte podceňujú,“ konštatuje. On sám denne rozlieva 20 -25 vín. „Je to veľa, ale všetky tieto vína predám. Osemdesiat percent vín predám tak, že ich hosťom odporúčam. Samozrejme dôležitým faktom je dôvera medzi hosťom a somelierom, tá sa buduje roky,“ konštatuje.  

Francúzsko aj Strekov

Podľa R. Svitanu by mal každý someliér vedieť variť, alebo aspoň dokonale poznať technologické postupy pri príprave jedál, lebo len tak sa dá odporučiť to správne víno k danému jedlu. Keďže pôsobí „U Floha“ 10 rokov, tamojšiu kuchyňu dôverne pozná, takže ako hovorí, to správne víno má vždy v talóne.

Na margo vín, ktoré má na starosti konštatuje, že je to obrovské množstvo, ale dá sa v ňom orientovať, najmä keď s tým človek robí už roky. Problémom sa niekedy stáva množstvo obchodníkov s vínom a rôznych nových producentov, ktorí sa snažia predať svoje produkty tým, že poskytnú  gratis vzorky. „Moja latka kvality je ale dosť vysoká, takže nie každé víno skončí v našej pivnici., Snažím sa nakupovať pre podnik samozrejme vína, ktoré chutia v prvom rade naším hosťom,“ vysvetľuje. Musia byť odrodovo čisté, svieže, aromatické, šarmantné, musia sa dobre piť a vyzývať k ďalšiemu dúšku – musia to byť jednoducho gastro-vína.

Keď sa ho pýtame, aké víno pije najradšej on, konštatuje, že je vášnivým frankofilom. „Najradšej mám červené burgundské z apelácie Chambolle-Musigny alebo Nuits-St. Georges, z bielych Puligny alebo Chassagne Montrachet. Milujem mineralitou nabité nemecké rizlingy z oblasti Mosel, Rheinhessen a Rheingau a rakúske z oblasti Wachau a Kamptal ,“ vymenováva. Zo slovenských vín ho najviac oslovujú vína zo Strekova od Tibora Melečkyho a Zsolta Súta. Majú v sebe autenticitu, nezameniteľnosť a pokoj, a tvrdí, že nepozná nikoho na Slovensku, kto dokáže s takou vášňou o vínach hovoriť

Dobrý podnik robia ľudia

Veľmi rád chodí jedávať do reštaurácií a myslí si , že má prehľad o slovenskej gastronómii. V reštauráciách na Slovensku pijem výlučne slovenské vína. Preto, lebo ich rád spoznáva a aj preto, lebo zahraničné vína sú na slovenských vinných lístkoch predražené. „Buď v nich objavíte len veľké mená, ktoré si bežný človek nemôže dovoliť, alebo vína druhej kategórie neznámych výrobcov alebo družstiev,“ vysvetľuje.

Za posledných 5-6 rokov sa podľa neho na Slovensku rapídne zlepšila kvalita jedál, konečne začínajú aj výborní kuchári vychádzať z anonymity, ľudia si začínajú pamätať tváre, mená. Páči sa mu že sa veľa diskutuje, najmä u mladej generácie, kde dobre varia, kde sa ako cítili, kde sa oplatí ísť najesť.

„Investori sa neboja investovať značné finančné prostriedky do sofistikovaných zariadení a inventáru, žiaľ mnohí si neuvedomujú, že kvalitnú reštauráciu tvoria v prvom rade kvalitní a kompetentní ľudia. To je kameň úrazu mnohých podnikov,“ zamýšľa sa. Konštatuje, že mu v mnohých inak dobrých podnikoch chýba u obsluhujúceho personálu schopnosť nezáväzne komunikovať s hosťom, odbornosť, zmysel pre humor a úsmev.

Podľa neho to nie je len v peniazoch, že čašníci nemajú byť ako motivovaní, problémom je skôr to, že čašníkom už je na Slovensku dnes  už hocikto. „Poznal som ešte počas praxe na strednej škole niekoľko „pánov čašníkov“ a videl som ako to vedeli s hosťami a samozrejme  si aj veľmi slušne zarobili,“ spomína.

Radšej dobrá frankovka ako cabernet

Keď bavíme o tom, čo rád je, konštatuje, že lokálne jedlá a vždy sa snaží, či na Slovensku alebo v zahraničí , ochutnať čo najviac lokálnych špecialít. Všade na svete dokážu vytvoriť kulinárske umelecké diela, len ich musí pripravovať ten správny  umelec. Rád spoznáva tiež vína menej známych apelácii – napríklad nedávno objavil autochtónnu bulharskú odrodu Tamianku, ktorá sa pestuje v Rumunsku pod názvom Tamiioasa Romaneasca, v španielskom Penédes zase autochtónny Trapat, z ktorého sa vyrába ružová Cava.

„Bol by som rád, keby sa aj na Slovensku konečne začala robiť kvalitná slovenská kuchyňa v modernom šate a začali viac piť slovenské vína,“ hovorí. Stále sa podľa neho snažíme kopírovať medzinárodné kuchyne, v Bratislave sa cudzinec má problém najesť slovensky. Všade nájde carpaccio, mozzarellu, tiramisu.pizzu.

Myslí si, že v slovenských kuchyniach často chýba invencia vytvoriť niečo z lokálnych produktov. Sami netušíme , čo doma máme, lebo dávame prednosť lososovi pred zubáčom, novozélandskemu jahňaťu pred slovenským, argentínskej sviečkovej pred domácou hovädzinou, čílskemu cabernetu pred kvalitnou frankovkou. „Verím, že je to len otázka času, kedy aj na Slovensko príde doba back to the roots, teda naspäť ku koreňom, keď sa presýtime všetkého zahraničného sa začneme si viac vážiť, čo nám ponúkajú okolité lesy, polia a lúky,“ hovorí s úsmevom.

Foto: Pavel Strýček