Prečo žitavské zákusky vyhrávajú súťaže vín

Ako sa zo záhradníka a šľachtiteľa stali výrobcovia prvotriednych vín

364536
20.12.2011 / Jarmila Horváthová

Prvé víno vyrobili pred piatimi rokmi len pre seba. Kamarátom však zachutilo natoľko, že ich presvedčili, aby ho poslali na vinársku súťaž do Trenčína. Vyhralo striebornú medailu.

O štyri roky neskôr, v neprajnom roku 2010, sa rozhodli urobiť svoje prvé suché červené víno. V ročníku, v ktorom oveľa skúsenejší vinári nemohli kvôli zlej kvalite hrozna na výrobu červeného ani pomýšľať. Poslali ho na najväčšiu svetovú súťaž vín do Viedne – a vyhralo zlato. Jedno z piatich, ktoré získali. Slovenské vinárstvo toľko zlatých medailí doteraz vo Viedni nikdy nezískalo. Obrazne povedané, na čo tento rok siahli, to sa premenilo na vinárske medaily. V Paríži, Bruseli, Londýne, Štrasburgu aj Viedni.

Najoceňovanejšie slovenské vinárstvo roku 2011 však netreba hľadať pod Malými Karpatmi či pri Trnave. Nachádza sa v nenápadnom domčeku neďaleko kostola v centre Úľan nad Žitavou. Celú firmu tvoria dvaja ľudia – pivničný majster Jozef Teplan (38) a o dvanásť rokov mladší vinohradník Tomáš Strelinger. Spolu Žitavské vinice.

Vyskúšame vlastné

J. Teplan založil po absolvovaní Vysokej školy poľnohospodárskej v Nitre firmu na pestovanie kvetov. Zároveň sa venoval aj šľachtiteľstvu, napríklad stolových odrôd hrozna, a spolupracoval so študentom vinohradníctva na Slovenskej poľnohospodárskej univerzite T. Strelingerom. Ten býva len o niekoľko domov ďalej.

„Obom nám chutí prírodné sladké víno, ale boli sme nemilo prekvapení, koľko stojí. Tak sme si povedali, že si vyskúšame urobiť vlastné,“ popisuje začiatky podnikania vo vinárstve J. Teplan.

Hovorí, že ak sa už do niečoho pustia, tak so všetkou vervou a zaťatosťou. Onedlho kúpili prvé vinohrady. Postupne sa ich rozloha rozrástla na dnešné štyri hektáre. Kupovať vinice v tejto oblasti nie je komplikované. Nie sú to perspektívne stavebné parcely ako pod Malými Karpatmi, kde za ne pýtajú majitelia nekresťanské peniaze. Jediným obmedzením pre výsadbu nových viníc je legislatíva – Európska únia aj Slovensku presne vymedzila, koľko môže mať viníc.

Dve tony na sto litrov

Čo-to už vedeli. Po rady však išli aj k nestorom slovenského šľachtiteľstva – Dorote Pospíšilovej, Ondrejovi Korpášovi či Miroslavovi Petrechovi. „Vinári vám nepovedia všetko, musíte vedieť čítať medzi riadkami, ale to my vieme,“ vraví J. Teplan. O niečo neskôr sa s M. Petrechom zo Chateau Belá stretli na vinárskej súťaži v záverečnom rozstrele. A žiak porazil učiteľa.

Vinársky biznis a kariéru začali so sladkými vínami. Lebo im chutili. Dalo by sa povedať, že kde iní končia, oni začali. Výroba prírodne sladkých vín je považovaná za to najzložitejšie, čo vo vinárstve existuje. Nie nadarmo stoja dvojdecové fľaštičky dvojciferné sumy a bývajú zavŕšením väčšiny ochutnávok. Ako čerešnička na torte.

Na to, aby vinár vyrobil dobré prírodne sladké víno, či už ide o hrozienkový výber, alebo slamové víno, musí mať prvotriednu surovinu. To znamená aj veľa práce vo vinohrade. K tomu patrí aj veľká redukcia strapcov hrozna, aby sa všetky arómy a cukry koncentrovali na koreni len do niekoľkých bobúľ.

Po zbere sa musí hrozno minimálne tri mesiace, ale väčšinou viac, sušiť. To znamená zase prácu – kontrolovať každý strapec, lebo jedna plesnivá bobuľka môže napáchať veľké škody. Aby sa nakoniec prácne z každého strapca vylisovalo niekoľko kvapiek šťavy. „Pre názornejšiu predstavu – na sedemdecovú fľašku bežného vína je potrebný zhruba kilogram hrozna. Na rovnaké množstvo sladkého vína ho treba oveľa viac. Na sto litrov šťavy spotrebujeme dve tony hrozna,“ vysvetľuje J. Teplan.

1x1-white

Byť najlepší

Sortiment Žitavských viníc začali neskôr rozširovať aj o suché vína. Viedol ich k tomu na Slovensku celkom bežný jav – nevraživosť okolia, v tomto prípade časti vinárskej brandže.

„Občas sme si vypočuli, čo vraj my chceme, veď robíme len tie cukríky či zákusky. Dokonca nás nazývali žitavské zákusky. Tak sme si povedali, že im ukážeme. Že vieme robiť dobre aj suché vína,“ vysvetľuje. Aj ukázali – ich prvé suché červené víno, Cabernet Sauvignon 2010, získalo tento rok zlatú medailu na AWC Vienna. Je to jedna z dvoch najväčších vinárskych súťaží na svete, hodnotí sa tam zhruba desaťtisíc druhov vína.

Snaha stále sa zlepšovať, hľadať svoje limity, skúšať s maximálnym nasadením to, čo iní ešte nevyskúšali. To sú atribúty oboch vinárov. Ich vzorom je Vladimír Mrva z firmy Mrva&Stanko. „Dosiahol všetko, čo môže na Slovensku vinár dosiahnuť a aj napriek tomu v jeho vínach cítite, že sa chce stále zlepšovať,“ vysvetľuje J. Teplan.

Byť v tom, čo robím, najlepší – tento princíp platí, aj keď vysvetľujú, prečo si nový vizuál, pod ktorým budú Žitavské vinice fungovať na budúci rok, dali robiť v Portugalsku. Prečo tak ďaleko? Lebo tí, ktorých oslovili, patria v tejto brandži medzi najlepších v Európe. „Naše vína už získali početné svetové ocenenia. Tak chceme, aby aj ich vzhľad bol na tej istej úrovni,“ vysvetľuje T. Strelinger.

Skončite, to nik nerobí

Tento rok vyrobili vína z 22 odrôd a v práci trávili aj štrnásť hodín denne. Ako hovoria, ešte stále sú v štádiu hľadania a skúšania. Navyše je im ľúto nevyužiť potenciál, ktorý vinice v tejto oblasti ponúkajú. Všetko robia sami (len občas najímajú brigádnikov) a ručne – okrem plnenia fliaš. So smiechom hovoria, že kde si vinársky život môžu skomplikovať, tam to aj urobia. Sú totiž perfekcionisti a experimentátori. Až sa sami čudujú, ako sa im omyly pri ich experimentoch vyhýbajú.

Chuť skúšať nové veci ich viedla aj k výrobe prírodne sladkých vín z modrých odrôd, čo je svetový unikát. Až taký, že ich na domáce súťaže ani neposielajú, pretože naši degustátori na ne nie sú zvyknutí. Svet má však pre tento typ vín viac pochopenia, pretože sladký Cabernet Sauvignon 2009 získal na jednej z najprestížnejších súťaží – Concours Mondial de Bruxelles 2011 – zlatú medailu.

Na tohtoročnej súťaži vo Viedni im o dva body uniklo zaradenie medzi trojhviezdičkové vinárstva. „Bolo naň treba 546 bodov a mali sme 544. Vtedy neviete, či sa tešiť, alebo byť naštvaní. Ale aspoň je to výzva do ďalšej práce,“ konštatuje J. Teplan. Na tri hviezdičky dosiahlo vo Viedni 27 vinárstiev z 1 500, ktoré tam súťažili. Žitavské vinice skončili tesne za svetovou extratriedou. Ako dosiaľ nijaké iné slovenské vinárstvo.

Biznis bez kríz

Biznis s prírodne sladkými vínami nepodlieha krízovým výkyvom. Týchto vín sa v porovnaní s bežným sortimentom vyrába veľmi málo. Na druhej strane, ide o drahšie produkty a klientela, ktorá ich kupuje, nepatrí k ľuďom, ktorí si musia v časoch ekonomickej neistoty výraznejšie uťahovať opasky.

Za najlepší predajný kanál pri produkcii, ktorú majú – tento rok dosiahli svoje maximum – 11-tisíc fliaš (či fľaštičiek) sladkých vín a 11-tisíc fliaš suchých, považuje J. Teplan osobné kontakty a degustácie. Ľudia sa väčšinou hlásia sami. Ďalším sú reštaurácie, kde vedia pracovať s vínom. Majiteľ jednej z nich, Marián Filo z Afrodity z Čerenian, s pobavením spomína, s akou nedôverou išiel chutnať víno, ktoré mu prišli pred rokmi ponúknuť. Ale iba po prvý dúšok – a odvtedy ho má v ponuke. Vína zo Žitavských viníc sa len zriedka dajú nájsť u distribútorov či vo vinotékach.

Napriek všetkým problémom však dvojica nadšencov nedá na podnikanie s vínom dopustiť. „Je to kráľovský nápoj. Navyše vám dáva príležitosť neustále napredovať, zlepšovať sa a skúšať nové veci. Chytilo nás,“ konštatujú svorne.

Koľko vína vypije Slovák
(v litroch na osobu ročne)
Koľko vína vypije Slovák
PRAMEŇ: Štatistický úrad SR

Všetko chcú regulovať

Keď má porovnať podmienky na podnikanie vo svojich dvoch biznisoch – pestovaní kvetov a vinárstve, je Jozef Teplan jednoznačný. Vinárstvo je oveľa ťažšie. Ťažším ho robí nie veľká konkurencia, ale štát, respektíve byrokracia a obmedzenia, ktoré od vinárov vyžaduje.

„Všetko chcú regulovať a kontrolovať, aj veci, ktoré regulovať netreba. Nás vinárov to stojí veľa času aj peňazí, lebo musíme platiť za všetky možné kontroly. Míňame čas a prostriedky na to, aby prišli úradníci skontrolovať pravosť odrody, cukornatosť a ďalšie veci,“ vysvetľuje. Podľa neho sú to zbytočne vyhodené peniaze, pretože kto sa chce na trhu presadiť, musí robiť víno poctivo a nijaké kontroly nepotrebuje. „Trh sa zreguluje aj sám,“ myslí si.

Pri otázke na zdaňovanie vína, ktoré síce zatiaľ vláda stiahla, ale v pozadí stále rezonuje, J. Teplan len mávne rukou a odbaví ju jednou vetou: „To by sme skončili“.

Článok vyšiel vo vianočnom dvojčísle TRENDU č. 50-51.

Tlačený TREND na webe, kniha ako darček a ďalšie: Deväť dôvodov, prečo si predplatiť časopis TREND.

Foto - Maňo Štrauch

© 2011 News and Media Holding

Nájdi reštauráciu alebo hotel
Víno roka