Prírode verné vína v Albrechte

Večer, kedy sa ušľachtilé moky snúbili s kuchárskym umením Jaroslava Žídeka

390160
25.2.2013 / Jarmila Horváthová
Foto: Jarmila Horváthová

„Väčšina reštaurácií robí pri zostavovaní vínnych kariet chybu, najprv urobí jedálny lístok a k nemu potom hľadá vína. Správne by sa to malo robiť tak, že zostavíte vínnu kartu a potom podľa vín, ktoré chcete ponúkať, zostavujete jedlá,“ týmito slovami otvoril večer vín vinárstva Strekov 1075 v bratislavskej reštaurácii Albrecht, vinár a majiteľ strekovského vinárstva  Zsolt Sütő. Prečo najprv víno a potom jedlo? Podľa Zs. Sütő je to preto, lebo víno, ktoré sa dostane von s vinárstva je v podstate hotový produkt, veľa s ním už nenarobíte, ale jedlo k nemu sa dá kreovať.

Keďže išlo o večer vína s degustačným menu šéfkuchára a majiteľa reštaurácie Jaroslava Žídeka, urobil to J. Žídek presne podľa predstáv Zs. Sütő, jedlá tvoril k jednotlivým vínam.

Na papieri vyzerali jednoducho – napríklad k Chardonnay Classic 2011 sa podával ako stálo na papieri Pstruh, jablká a uhorky, k Svätovavrineckému Classic 2011, ktoré vinár raz charakterizoval, že šťavnatá ovocnosť s decentnou kôstkovinou je tu podporená hravými kyselinkami, zase Perlička, petržlen, huby. V skutočnosti ale išlo o sofistikované kombinácie chutí, ktoré ale na tanieri aj krásne vyzerali. Napríklad v Alibernetu Classic 2011 sa podávala čokoláda s hroznovým lekvárom, ktorá bola ale zaúdená a hroznový lekvár bol z alibernetu. Ti išlo o produkt vinárstva a ako sa taký lekvár robí? Tak, že donekonečna hroznový mušt pomalým varom redukujete, až z neho vznikne esencia esencií.

Zs. Sütő je známy tým, že sa rád vracia sa ku koreňom vinárstva, jeho krédom je Byť verní prírode, tradíciám a koreňom. Skúša postupy, ktoré používali naši predkovia, ale medzičasom upadli do zabudnutia. Ich produktom je napríklad Rizling vlašský na šupkách 2011, o ktorom hovorí, že pred jeho ochutnaním by ste mali zabudnúť na všetko, čo ste doteraz o rizlingu vedeli. Je to víno ideálne pre tých, ktorí majú alergiu na siričitany, pretože v tomto moku nijaké nie sú. Podľa jeho tvorcu sa vyznačuje čistou hroznovou chuťou so zaujímavými herbálnymi tónmi pripomínajúcími zelené čaje a bylinkové maceráty

Ako prekvapenie večera sa na záver podávalo víno, ktoré Zs. Sütő nazval Istrer – cuvée, ktoré vytvoril zo slovenských novošľachtencov. Jeho podstatnú zložku tvorí modrá odroda Dunaj a je doplnené ešte o ďalšie odrody, ktoré nesú mená riek, vlievajúcich sa do Dunaja, Nitra, Hron a Váh. Preto aj názov Ister, čo je historický latinský názov Dunaja.

Histórii zostal verný pri  tvorbe jedla k tomuto vínu aj Jaroslav Žídek, ktorý k nemu ponúkol roquefort, hrušky, tekvicový olej a starodávne pôstne jedlo kalkýš. To je vlastne pôstne jedlo robené z naklíčenej raže, pšenice a hladkej múky.

Večer vinárstva Strekov 1075 bol prvým zo série večerov venovaných jedlu a vínu, ktorý reštaurácia Albrecht pripravila. Podľa J. Žídeka tu budú striedavo pozývať zaujímavých šéfkuchárov, kedy bude mať prím jedlo a vinárov, pričom sa budú prezentovať malé vinárstva a k ich vínam bude zostavovať degustačné menu.    

© 2013 News and Media Holding

Diskusia (0reakcií)