„Kvalitný mezcal, ktorý vyrábajú prírodne zo stopercentnej agáve, je pravdepodobne najčistejší destilát na Zemi. Mezcal vonia históriou a tradíciami. Chutí ako zázrak a povera, ktorá končí pudovým previazaním sa s minulosťou a mystickou víziou budúcnosti. Mezcal budete milovať alebo nenávidieť, ale určite vás nenechá ľahostajnými.“

Tieto oslavné slová napísal Lance Cutler v Tequila Lovers Guide to Mexico (and Mezcal). Majú niečo do seba.

Tradičný nápoj domorodcov

Mezcal je nápoj získaný destiláciou z rozdrvenej agáve. Názov vznikol z aztéckeho jazyka Nahuatl a v preklade znamená „varené agáve“ (metl = agáve, ixcalli = uvarené). Zaužíval sa vlastne pre všetky destiláty v Mexiku, ktoré sa vyrábajú z agáve (teda aj tequilu).

Od roku 1994 je oblasť výroby mezcalu chránená označením pôvodu. Mezcal sa vyrába v siedmich štátoch, centrum výroby je v Oaxace (vyslov Oachake – pozn. eTREND), meste a provincií, kde žijú svetoví umelci a kulinári. Hovorí sa, že päť z desiatich najlepších svetových kuchárov žije práve v Oaxace, presídlili sa tam aj niektorí známi maliari.

Mezcal sa na území Mexika vyrába od príchodu Španielov, teda už viac ako 400 rokov. Je to starší brat tequily a destilát vo svojej čírej podobe. Koncom 19. storočia sa stal najznámejším mezcal z oblasti pri mestečku Tequila v mexickom štáte Jalisco. Mexičania ho začali volať „Víno z mezcal z Tequily“ (Vino Mezcal de Tequila), pričom názov sa tu udomácnil a od roku 1964 získala tequila chránené označenie pôvodu. Samotný mezcal až o 30 rokov neskôr.

Výroba tequily sa však približne od roku 1900 začala spriemyseľňovať, zatiaľ čo mezcal sa stále vyrába v tradičných páleniciach, ručne a s minimálnou produkciou. V roku 1892 bolo v štáte Oaxaca registrovaných 361 páleníc (palenques) mezcalu, v roku 2005 ich bolo o málo viac - 530.

Pečené, drvené a kvasené

Na začiatku výrobného procesu stojí rastlina agáve, ktorá dozrieva 8 až 15 rokov. Dnes poznáme 288 druhov agáve. Najvzácnejšie sú divo rastúce druhy (na výrobu tequily sa používa iba vyšľachtená agáve weber, ktorá dozrieva 7 rokov), ktorých chuť z prirodzeného exponovaného prostredia sa zvykne premietnuť aj do chuti mezcalu. 

Predtým než stihne rastlina zakvitnúť sa zbiera. Využívajú sa jadrá rastlín, tzv. pine, ktoré pripomínajú ananás. Agave sa očistí od listov, avšak na rozdiel od ananásu zvykne piňa vážiť viac ako sto kilogramov. Zozbierané rastliny potom prechádzajú procesom, ktorý sa traduje z generácie na generáciu už niekoľko storočí. Aj dnes mezcal vyrábajú indiáni, ktorí nevedia španielsky a stále sa dorozumievajú svojim pôvodným jazykom, teda po zapotécky.

Indiáni rastliny očistené od listov naukladajú na rozžeravené kamene, zasypú hlinou a nechajú piecť niekoľko dní. Mezcal vďaka tomu získa typicky zadymenú vôňu aj chuť. Po upečení sa pine mačetami rozdrvia na menšie kúsky a tradične rozomieľajú koňmi vlečúcimi drviace kamene. Kaša z agáve po rozdrvení zostane v drevených nádobách kvasiť (získa asi 5% alkoholu), následne sa destiluje.

Veštenie z bubliniek

Na destiláciu sa používajú buď medené, alebo keramické nádoby. Prebieha zvyčajne dvakrát, niektoré špeciálne mezcaly sa destilujú trikrát. Na destilačný proces dohliada tzv. maestro mezcalero. Kontrola výrobkov sa robí v tekvicových nádobkách. Majster nechá pretiecť malé množstvo destilátu rúrkou. Podľa bubliniek na hladine určí približné množstvo alkoholu.

Bubliny by mali vytvárať uzavretý kruh na okraji nádoby. Konzistencia sa okrem toho zisťuje premieľaním v dlani, vôňou, chuťou... Keďže žiadna palenque nedisponuje nástrojmi na meranie obsahu alkoholu a v Mexiku je povolený maximálny obsah alkoholu 55%, vzorky každej dávky mezcal putujú na laboratórne skúšky do úradu Comercam, kde získajú certifikát.

Skôr v Bratislave ako v New Yorku

V posledných dvoch rokoch sa celosvetovo, ale rovnako aj v Mexiku, zdvihla vlna záujmu o tento tradičný mexický destilát. Mezcal dobýja Mexico city na úkor tequily, stal sa hitom v niektorých európskych metropolách a v Severnej Amerike. Začal sa  objavovať aj na stránkach európskych odborných časopisov. Napríklad v nemeckom odbornom časopise Mixology získal mezcal Pierde Almas najvyššiu známku spomedzi všetkých hodnotených destilátov.

V tomto kontexte je trochu výnimočné Slovensko. Mezcal Pierde Almas sme sem začali dovážať asi pred rokom a pol. Vtedy sa predával výhradne v Mexico City a v Bratislave. Nasledoval New York, kde mal mezcal obrovský úspech. Potom prišiel Berlín, Londýn a záujem aj zvyšku sveta.

S červíkom a bez červíka
Mezcal nie je tequila s červíkom, ako je možno pomerne ustálená predstava verejnosti. Existuje takzvaný mezcal de gusano ("mezcal s červom"), čo je zrejme najznámejší a zároveň tiež najvšednejší mezcal. Pôvod tohto výrobku nie je jednoznačne objasnený, relevantné zdroje tvrdia, že to bol marketingový trik zakladateľov značky z 50-tych rokov minulého storočia.

Kvalitnejšie mezcal však červíka neobsahujú. Tiež nemajú psychoaktívne účinky (podobnosť názvu s drogou meskalín). Rôzny hmyz a larvy patria tradične k výbave mexickej ľudovej kuchyne. Červík je iba v menej kvalitných mezcaloch, kde má zakryť nežiaduce príchute. Dobrý mezcal nikdy naobsahuje „červíka“.

Veľmi neobyčajné príchute

Mezcal de Pechuga je jedným z najkvalitnejších vôbec. Ceny flašiek sa pohybujú v stovkách dolárov, vyrába ho distiléria Pierde Almas. Robí sa raz do roka – na Dušičky z odrôd agáve, ktorá rastie nadivoko vo voľnej prírode. Po tretej destilácii sa do destilačnej nádoby pridajú rôzne druhy ovocia – jablká, ananás, hrozno, banán, hrušky a iné.

Do destilačnej nádoby sa tiež zavesia surové kuracie prsia (niekedy divý králik), cez ktoré prechádzajú výpary a tie dodávajú nápoju zvláštny odtieň chuti. Mäso sa tak podpíše na destiláte bez toho, aby prišlo do styku s ovocím.

Autor je dovozca viacerých značiek mezcalu na Slovensko.