Tretie hľadanie partnerstva jedál a vín vo Francúzskej reštaurácii bratislavského Hotela Devín si šéfkuchár Rastislav Vojtovič a someliér Štefan Valovič skutočne vychutnali.

Šéfkuchár mal chuť na prípravu filetu zo zubáča a Š. Valovič mu k nemu ponúkol hneď dve vína – biele, a keď túto úlohu zvládne, dostane za odmenu ešte k bielej rybe červené.

Začali dvojročným Chardonnay, výberom z hrozna od trnavských výrobcov Mrvu a Stanka. Stačilo si k poháriku privoňať a R. Vojtovič vedel, že to nebude náročné.

Víno z hrozna z jednej z najteplejších oblastí Slovenska (Dulovce) malo nielen krásnu farbu so zelenkavým nádychom, krásne ovocné tóny od zrelého hrozna, cez jabĺčka až po exotický ananás, ale aj čosi, čo Š. Valovič nazval „maslový štich”. „Pri prehltnutí cítite hrejivosť na jazyku, hotovú koncentráciu chutí, ktorá naznačuje, že ani jedlo k tomuto víno by nemalo byť priamočiare.“

R. Vojtovič pracuje rád so zubáčom, lebo je to ryba s tuhším mäsom, podľa neho jedna z mála rýb, ktorá drží na grile. R. Vojtovič ju však pripravoval na panvici – najprv filety oprášené v múke opiekol z jednej strany (kožou hore) a potom ju už vložil do rúry.

„Rúra je dôležitá, v nej sa mäso pečie rovnomerne zo všetkých strán,“ zdôrazňuje šéfkuchár.

V omáčke využil ušľachtilú pripomienku masla vo víne – na masle podusil šampiňóny, dochutil ich smotanou, bielym korením, potom spenil aj pór (pór je v jedle ako vyjednávač) a ovlažil omáčku ešte bielym portským. Čistú, ušľachtilú kombináciu ešte zlepšili opekané mandle na rybe.

O čosi ťažšie to už bolo s červeným vínom – so Svätovavrineckým z Karpatskej perly Šenkvice, neskorý zber, ročník 2002. „Potrápili sme sa, pretože dobrá kombinácia vzniká vtedy, keď sa dvojica dopĺňa tak, aby jedlo i víno spoločne lepšie vynikli,” vraví šéfkuchár.

Omáčka musela byť oveľa výraznejšia, aby víno jemnú rybu neprehlušilo. Vavrinec od Šeba je pritom kvalitný, má dostatok kyselín, karamelový tón, a tak R. Vojtovič siahol po surovinách na prípravu orientálnej omáčky – k šampiňónom namiesto smotany a portského použil sladkú sójovú omáčku, trochu sladkého sherry, kvapku octu.

„Zo začiatku sa kyselinky vo víne a ocot bili, no potom sme maslo nechali viac prepražiť, aby sa so sherry a sójou začalo karamelizovať, a omáčku sme ešte druhý raz nadstavili prepraženým maslom.“ A tak sa ukázalo, že zubáč môže rovnako dobre ako s bielym vínom chutiť aj v kombinácii s červeným.

Zubáč s orientálnou omáčkou podľa šéfkuchára bratislavského Hotela Devín Rastislava Vojtoviča

Suroviny:
4 x 200 g filety zo zubáča
soľ
biele korenie
200 g šampiňónov
30 ml sladké sherry
50 ml. sladkej sójovej omáčky
10 ml octu
30 g masla
125 g popraženého masla
300 ml vody
10 g bieleho korenia
300 g dusenej ryže

Postup pri príprave:
1. Filety osolíme, okoreníme, oprášime v múke a opečieme z jednej strany (kožou nahor). Po dvoch minútach vložíme do rúry.
2. Šampiňóny vhodíme na rozpálenú panvicu s kúskom masla a úplne ich vysušíme. Pridáme zmes sherry, sójovej omáčky a octu, povaríme dve minúty a prilejeme vodu.
3. Varíme asi 10 minút a precedíme. Do omáčky pridáme popražené maslo.
4. Omáčku dochutíme korením.

R. Vojtovič a someliér Štefan Valovič jedlo skombinovali so Svätovavrineckým z Karpatskej perly Šenkvice, neskorý zber, ročník 2002. Ak by ste zubáča chceli podávať s bielym vínom (Chardonnay, výber z hrozna, 2002 od Mrvu a a Stanka), nahraďte sherry, sójovú omáčku a ocot v omáčke 50 gramami masla, 50 ml smotany a omáčku dochuťte bielym korením.