Aj slovenský hosť chce byť pri stole prekvapovaný

„Teda, to muselo dát příšernou práci. Přitom taková blbost, co?“ Okrídlené súvetie z kultového filmu Pelíšky by sa určite hodilo aj na niektoré postupy v špičkovej gastronómii ( šéfkuchári hádam prepáčia).

501373
30.11.2019 / jh
Jarmila Horváthová

Niektoré technologické procesy trvajú v kuchyni naozaj veľa hodín a na tanieri sa pritom ocitne niekoľko gramov takejto suroviny, ktorá je povestnou bodkou na „i“.

Napríklad šéfkuchár bratislavskej reštaurácie UFO watch. taste. groove Jozef Masarovič nám pri prezentácii nového menu popisoval, ako sa pripravuje srnčie srdce, ktoré je súčasťou jedného z predjedál a je ho tam naozaj len niekoľko gramov. „Najprv ho 12 hodín marinujeme v špeciálnej zmesi a potom minimálne 36 hodín dehydrujeme,“ vysvetľuje.

Vnútornosti - radšej nie

Keďže ide o jesenno-zimné menu, šéfkuchár dal doň niekoľko jedál z rýb a diviny. Na tanieroch sme mali napríklad predjedlo z hlavátky kráľovskej, sivoňa, predjedlo z divokej srnky, polievku pho z kapra, alebo hlavné jedlo, srnčí chrbát.

Vo svete je momentálne veľkým trendom spotrebovať zviera v kuchyni celé – od papule po chvost a veľmi populárne sú napríklad jedlá z vnútorností. J. Masarovič ale hovorí, že slovenská klientela je konzervatívna, k vnútornostiam na tanieri je prezieravá. „Raz sme mali ako súčasť jednej polievky ľadvinky a 60 percent hostí polievku zjedlo, ale ľadvinky zostali na tanieri. Nedávno u nás hosťovala slávna slovinská šéfkuchárka Ana Roš a ako jedno z predjedál servírovala jahňací mozoček. To by u nás hostia na jedálnom lístku neocenili“ hovorí.

UFO - netradičné servírovanie polievky

UFO - netradičné servírovanie polievkyZdroj: Jarmila Horváthová

Prekvapenia majú hostia radi

Ďalší zo svetových trendov – že hostia vo fine dinningovej reštaurácii sa chcú pri stole jedlom a jeho servírovaním baviť a chcú byť prekvapovaní, funguje aj na našu klientelu. Tak sa napríklad v reštaurácii servíruje polievka pho z kapra naozaj netradične – na stole pred hosťami sa naleje do veľkého akoby „koťoga“ a nechá sa prekvapkať cez bylinky. Pôsobivé a polievka bola naozaj vynikajúca.

Alebo dezert, ktorý je v menu označený ako Tvahohové knedle, maková pena, marhuľa sme dostali v hlbokom tanieri a po klasických knedliach ani chýru. Tie sú ukryté pod „zrkadlom“, čo je tenká sladká škrupinka. Stačí ťuknúť lyžičkou alebo vidličkou a dezert je na svete. Servírovanie to rozhodne nie je samoúčelné, mäkké knedle a pena skvele harmonizujú s chrumkavou škrupinkou – koniec koncov kombinácia rôznych textúr je tiež jeden z trendov v súčasnom fine dinningu.

© 2019 News and Media Holding

Diskusia (0reakcií)

Nájdi reštauráciu alebo hotel