Carpa-čo? Čo je to vlastne napísané na lístku

Blog Jarda Žídeka o pekných veciach života, či sprievodca svetom gastronómie

437734
11.5.2015
Maňo Štrauch

Vždy, keď rozmýšľam, o čom by som písal, sú mojou najväčšou inšpiráciou práve moji hostia. Rád sa s nimi rozprávam. Prinesú mi na moje jedlo iný uhol pohľadu a hlavne sa veľmi veľa pýtajú.

V praxi to znamená, že sa navzájom obohacujeme a môžem sa tak veľa naučiť. V jedálnych lístkoch po celom svete nájdete výrazy, ktoré platia všade rovnako. Ide o spôsob prípravy jedál, názvy samotných pokrmov alebo suroviny, ktoré sa neprekladajú. Aj pri domácom varení sa dá nimi inšpirovať. Najmä teraz, keď s  prichádzajúcou sezónou intenzívnejších „susedských návštev“, kedy sa už môže sedieť aj vonku, sa každý hostiteľ chce viac menej predviesť, čo dokáže pripraviť . To je podľa mňa super.

Ak vám napríklad pri najbližšej návšteve ponúknu na úvod canapés, nebude to nič iné, ako staré známe „jednohubky“.  V doslovnom preklade sú to „pohovky“, čo znamená, že je to jedlo, ktoré sa je mimo stolu. Pri príprave canapés sa medze nekladú, len je potrebné vždy pamätať na to, že hostia majú pravdepodobne v rukách pohár s aperitívom alebo iným nápojom. Teda by nemalo z nich nič padať alebo vyžadovať obrúsok na utretie rúk. Rovnako však platí pre hostí, že si nemajú brať do rúk viac ako jeden kúsok J a radšej sa vrátiť k mise s canapés.

Ak sa pustíte do prípravy canapés, tak pamätajte na to, že to má byť skutočne jednohubka a primerane k tomu zvoliť veľkosť. Nemusíte toho veľa vymýšľať, stačia vám 3-4 druhy. Najlepšie je, ak viete koho ste pozvali – kto je vegetarián, alergik, nemá rád morské plody a podobne. Nepoužívajte veľmi aromatické suroviny, akými sú cibuľa a cesnak – ľudia by sa počas večera mali spolu rozprávať a tak to nie je ten najlepší nápad. V podstate vám stačí aj jedna dobrá nátierka na rôzne druhy pečiva J

Úvod máte úspešne za sebou a ide sa na predjedlo. Nie každý ho má rád, ale dnes sa už pripravuje z rôznych surovín – carpaccio. Pôvodne je z Talianska. V jeho originálnej  receptúre z polovice 20-teho storočia boli použité surové veľmi tenké plátky najkvalitnejšieho hovädzieho mäsa, poliate zvláštnou omáčkou z majonézy a worcesterskej omáčky, citrónovej šťavy, mlieka, soli a bieleho korenia. Dnes sa používa už jednoduchší variant – osolené a okorenené plátky surového mäsa, poliate kvalitným olivovým olejom, posypané strúhaným parmezánom s citrónom a čerstvými bylinkami . Rovnako aj hovädzie mäso môžete vymeniť za lososa, tuniak, fenikel alebo červenú repu. Základom je, aby surovina neprešla tepelnou úpravou ani nebola marinovaná.

Variant je dnes neúrekom. Ja osobne ctím tradičné receptúry a na carpaccio používam výhradne hovädziu sviečkovicu. Pri ostatných druhoch použijem názov „na spôsob carpaccia“.

Vyzerá to, ako by som si vybral jedlá začínajúce na „c“, ale pravdepodobne po predjedle bude nasledovať polievka – consommé. Je to klasický mäsový vývar z kostí a mäsa, ktorý pomaly varíme až 12 hodín, ale čas nie je to, čo urobí z vývaru skutočné consommé. Chce to trochu kuchárskeho kumštu.

Klasický vývar z mäsa, kostí, zeleniny, paradajok a korenia scedíme a necháme vychladnúť. Do studeného vývaru (cca 5l) pridáme 2 kg mletého surového hovädzieho mäsa a zmiešame s vaječnými bielkami (8ks)vyšľahanými na sneh. Opatrne miešame a privediem pomaly do varu. Keď sa objaví prvá bublina, prestaneme miešať. Necháme ďalej vrieť cca 4 hodiny. Mäso ostane s bielkami na povrchu a zachytí všetky nečistoty. Po dovarení opatrne scedíme cez gázu.  Ostala nám krásne číra tekutina jantárovej farby. Na consommé nám ostane len pár mastných ôk. Takýto vývar môžete podávať samostatne do šálky, alebo len so zeleninou, celým žĺtkom, prípadne pečeňovým knedlíkom. Jedná sa o veľmi silnú polievku, preto jej nemusíte dávať veľa, úplne stačia 2 dcl. Len takto pripravená polievka sa môže volať consommé!

Dobrú chuť!

Diskusia (0reakcií)

Nájdi reštauráciu alebo hotel