Čo má mať dobrý kuchár? Len nadanie nestačí

V rozhovoroch novinárov so šéfkuchármi často padne otázka, čo považujú vo svojej práci za najkrajšie a čo za najťažšie. Odpovede bývajú podobné.

481342
Soňa Hudecová

A tak aj ja môžem potvrdiť, že ako najťažší pociťujem tlak počas obedného a večerného servisu, keď je reštaurácia plná ľudí. Zároveň to však vnímam aj ako najmotivujúcejšie. Ešte si pritom aj stihnem všímať prázdne taniere. Táto úprimná nevyslovená pochvala mimoriadne poteší...

Aby sme si ju „prečítali“ čo najčastejšie, to chce kvalitné suroviny a šikovného majstra varešky, čo vie skĺbiť fortieľ našich prababičiek s modernými trendmi. Nič viac a nič menej. Za pojmom dobrý kuchár sa však toho predsa len skrýva viac. Nejde ani tak o nadanie, ako skôr o vytrvalosť, trpezlivosť, pracovitosť, pokoru, zmysel pre humor, nadhľad a ochotu stále sa vzdelávať.  Takto znie moje kuchárske desatoro. Patrí doň aj trošku pozmenené pravidlo – koľko rečí vieš, toľkokrát si kuchárom. Veľa mojich kolegov sa zaoberá jednou etnickou kuchyňou, kým iné sú pre nich nepodstatné, nehodné záujmu. Skrátka, kuchyne kulinárskych outsiderov. Ja to vidím inak.

Osobne mám najradšej rakúsko-uhorský jedálniček, veď som na týchto chutiach vyrástol. Bohatstvom surovín sa kuchyňa stredoeurópskeho geopriestoru nevyrovná teplejším prímorských krajinách, ale je kvalitná, poctivá. Varili mi ju moje nitrianske prababičky a určite by ich potešilo, že aj ako profesionál pokračujem po tejto kulinárskej ceste. To ale neznamená, že sa nesnažím zvládať aj iné „jazyky“. Čo krajina, to svojské nápady a zvyky, hodné prevzatia.

Mám rád začiatok pracovného týždňa. A to práve vďaka projektu „svetových pondelkov“ v našom biznis menu.  Už niekoľko rokov takto mapujeme jedálničky z rôznych kútov zemegule. Radosť vtedy panuje na oboch stranách. K obedu totiž dostáva hosť aj atmosféru exotického zážitku, krátkeho výletu do zahraničia a samozrejme osvety. To ho láka. Môj tím má vtedy zase príležitosť naučiť sa a vyskúšať niečo celkom nové - arabský falafel a datľový koláč, bulharskú polievku topchetu, argentínske locro – hovädzinu s tekvicou a kukuricou, jahňaciu polievku z Walesu a rebarborový „crumble“ , grécku „fasolada“, alebo čínsky banán v cestíčku s liči...

A zaradiť tam aj suroviny, ktoré si zaslúžia náš záujem, ale hostia by si ich z klasického jedálneho lístka neobjednali. Napríklad vodnicu, ktorá pripomína kaleráb a je podľa mňa najnespravodlivejšie opomínanou zeleninou.

Štefan Benďák (45) – viedol aj kuchyňu bratislavského gastrodome LemonTree a zbieral skúsenosti v nemeckých, talianskych a švajčiarskych reštauráciách. Už niekoľko rokov je šéfkuchárom štvorhviezdičkového hotela Mikado v Nitre a jeho hotelovej reštaurácie Rouge. Niekoľko krát (aj tento rok) získal aj ocenenie Trend Top šéfkuchár.

© 2018 News and Media Holding

Diskusia (0reakcií)

Nájdi reštauráciu alebo hotel