Čo sa dá naučiť od michelinovského šéfkuchára?

Raz vidieť je prospešnejšie než stokrát počuť. V gastronómii to platí o to viac, že skúseným šéfkuchárom sa treba doslova pozerať pod ruky, ale aj ochutnávať, pýtať sa, diskutovať.

477745
Archív Jaromír Štefanovič

To sú dôvody, pre ktoré sa aj šéfkuchár päťhviezdičkového hotela Arcadia v Bratislave Jaromír Štefanovič najradšej učí „naživo“ od majstrov.  Okrem absolvovania Thuries Academy, ktorá pôsobí na slovenskej profesionálnej scéne už dlhšie, sa mu podarilo splniť si aj ďalší sen – stáž u Romana Paulusa. Český kuchár má na svojom konte aj michelinovské hviezdičky, ku ktorým doviedol gastronómiu hotela Alcron.

Prečo ste chceli stážovať práve u Romana Paulusa?

Nikdy som sa netajil tým, že je mojim profesionálnym vzorom. Páči sa mi jeho práca, jedlá, recepty, servírovanie, ale predovšetkým priateľská a skromná povaha. Keď som ho oslovil počas jeho degustačnej večere v bratislavskej reštaurácii Savoy, bez váhania mi ponúkol termín. Som veľmi rád, že môj pobyt v reštauráciách Alcron, sesterskej La Rotonde či cukrárni hotela moje predstavy o ňom a jeho zručnosti len potvrdil.

Ako vás prijali jeho kuchári, ako očakávaného kolegu alebo „žiačika“, čo ich zdržuje?

Prekvapila ma ústretovosť a priateľskosť, s akou ma prijali. Ešte skôr, než som stihol povedať niečo o sebe, predstavili sa mi všetci kuchári tímu. To potom dáva spolupráci pekný, harmonický tón. O to viac, že Roman Paulus o našom butikovom historickom hoteli vedel. Dal si tú námahu zistiť informácie, prezrieť si webovské stránky, hodnotenia, recenzie. Ešte pred príchodom do kuchyne ma previedol po hoteli Alcron – od recepcie až po strop.

Čo vás najviac prekvapilo počas pracovného pobytu?

Pre mnohých našich kuchárov by bolo prekvapením až k neuvereniu, aká príjemná atmosféra v zákulisí reštaurácií hotela vládne. Nadávky, krik, hrubé slová, osočovanie, tak známe z mnohých našich ale určite aj českých kuchýň, tam nemajú miesto. Šéf je človek pokojný a pohodový a taká je aj celá atmosféra jeho reštauráciám. Všetci tvoria jeden tím, skôr by som možno vravel o dobrej partii. ktorá má spoločné ciele a pravidlá. Na jednej strane prísnosť v ich dodržiavaní, na druhej však vzájomná úcta. No a veľký rešpekt voči šéfovi.

Čo ste sa tam naučili po kulinárskej, kuchárskej stránke?

Doteraz som nezískal veľa skúseností s morskými plodmi. Žiadna reštaurácia, v ktorej som na Slovensku pracoval, sa s týmto typom jedálnička nezaoberala. V Alcrone bežne pracujú s langustami, homármi, chobotnicami, ustricami, a to v najvyššej kvalite. Bol som veľmi rád, že sa túto kapitolu gastronómie môžem učiť práve v michelinovskej reštaurácii a vôbec som sa tým netajil. Veď nie je hanba nevedieť a pýtať sa, ale nemať záujem naučiť sa niečo nové. To bola hádam najdôležitejšia vec, za ktorú som od majstra Paulusa zožal slová chvály – že sa chcem učiť a napredovať. Koniec koncov bol o tom celý začiatok mojej stáže. Najprv si ma „oklepávali“ - ako pristupujem k práci, aký dávam pozor, ako pracujem so surovinami. Veď nie sú lacné; čerstvé holuby z Francúzska, kačacia foie gras... Dostal som možnosť byť postupne všade a každý deň sa učiť niečo nové.

Aká je vlastne michelinovská reštaurácia Alcron, aký má koncept, filozofiu, klientelu...?

Ide skôr o stredomorskú kuchyňu. Alcron navštevuje najmä zahraničná klientela, ktorá chce „ochutnať“ michelinovskú hviezdičku. Musí si však dostatočne vopred rezervovať stôl. Večera obsahuje niekoľko chodov a trvá aj tri hodiny. Možno by sa ani nemalo vravieť o večeri ako skôr o gala predstavení, počas ktorého sa aj Roman Paulus niekoľkokrát objaví medzi hosťami. Ale nie je to o imidži, jeho naozaj zaujíma, ako je hosť spokojný. La Rotonda s väčšou stoličkovou kapacitou sa zameriava na českú kuchyňu s medzinárodnými prvkami a pomer domáci-zahraniční je pol na pol. Podávajú sa tam bohaté raňajky, biznis lunche, večere, rauty.

Čo prenesiete do každodennej reality kuchyne hotela Arcadia a jeho reštaurácie L´Olive? 

Naši stáli hostia – či už ide o firemnú alebo individuálnu klientelu – sa k nám radi vracajú kvôli dobrému jedlu i servisu. Ale nikdy nezaškodí vidieť, ako pracujú inde. Budem sa snažiť doladiť prácu v kuchyni tak, ako som to zažil u Romana Paulusa. Všetky súčasti jedla tam dostatočne ochutia, aby celá kompozícia dostala vyváženú chuť. Každé jedlo, ktoré sa nesie hosťovi, podlieha prísnemu oku šéfkuchára. Ochutná, doladí...  Veľmi sa mi páči motivačný systém, ktorý zaviedol v La Rotonde. Každý týždeň tam iný kuchár pripravuje nové biznis menu. Dostane naň pomerne nízky rozpočet, ale aj voľnú ruku. Kritérium je sezónnosť, nápaditosť, chuť a tvorivosť. V kuchyni panuje zdravá rivalita, kto vymyslí najlepšie a najpredávanejšie menu. Víťaz za určité obdobie dostane odmenu, ktorá stojí za to. Napríklad stáž v zahraničnej michelinovskej reštaurácii. U Paulusa pracujú totiž kuchári, čo to vedia oceniť a chcú aj takýmto spôsobom napredovať.

© 2018 News and Media Holding

Diskusia (0reakcií)

Nájdi reštauráciu alebo hotel