Čo varí teraz Jaroslav Žídek

Aj na novom mieste používa suroviny, ktoré on sám považuje za ikonické a pochádzajú najmä zo slovenských „luhov a hájov“.

465422
10.4.2017 / jh
River Bank

Šéfkuchár Jaroslav Žídek síce zmenil pôsobisko, namiesto vlastnej reštaurácie v hoteli Albrecht sa presunul o niečo ďalej, na nábrežie Dunaja, kde prevzal gastronómiu v hoteli Grand Hotel River Park, filozofiu svojho pôsobenia v kuchyni však (pochopiteľne) nezmenil. Aj na novom mieste používa suroviny, ktoré on sám považuje za ikonické a pochádzajú najmä zo slovenských „luhov a hájov“. Menu zostavuje zo sezónnych ingrediencií, ktoré si sám vyberá, mnohé sú z ponuky malých lokálnych dodávateľov, ktorých spoznal počas ciest po Slovensku.

Žídek 03_Jeleň_ grilovaný chrbát s pečenou mrkvou, sladkými zemiakmi, šípkovým lekvárom, orechmi a hrozienkami Zdroj: River Bank

Keďže sezónnosť a regionálnosť sú tu na prvom mieste, pred Veľkou nocou boli každý deň v ponuke napríklad aj pôstne jedlá.

My sme tu počas našej degustačnej večere našli na stole menu napísané veľmi stručne – Sivoň, Tekvica, Pšenica, Jeleň a Gaštany. Čo sa za nimi skrývalo prišiel na úvod vysvetliť sám šéfkuchár.

Napríklad že Sivoň alpský bol marinovaný a pošírovaný filet, podávaný s paštrnákovým pyré s jablkami, chrenom a uhorkami. Za stručným názvom Tekvica sa „skrývala“ pečená tekvica s citrónovým dresingom s podbeľom lekárskym, k tomu sa podávali karamelizované tekvicové semiačka a mladé výhonky zeleniny a byliniek.

Určite najviac zvedaví sme boli na „Pšenicu“, čo bola vlastne naklíčená červená pšenica s hubami, bazalkovým maslom a vajíčkom – nezvyčajné, ale veľmi chutné.

Žídek - pšenica s hubami aa vajíčkomZdroj: Jarmila Horváthová

Ako hlavné jedlo sme ochutnali jeleňa, presnejšie mäkučký šťavnatý grilovaný chrbát s pečenou mrkvou, sladkými zemiakmi, šípkovým lekvárom, orechmi a hrozienkami a ako sladké zakončenie Gaštany, čo bol gaštanový rez s citrónovou ganache, marinovaným ananásom a s jogurtovou zmrzlinou.  

© 2017 News and Media Holding

Diskusia (0reakcií)