Husacie alebo kačacie hody trochu inak

Blog Jarda Žídeka o zákutiach gastronómie

442956
2.10.2015
Maňo Štrauch

Je jeseň a na Slovensku začala sezóna husacích a kačacích hodov. U nás v Čechách sa oficiálne začínalo až 11.11. – Svätomartinskou husou. Tu som bol ale vyvedený z omylu pomerne rýchlo, kto by čakal až do novembra.

Je to vec vkusu, ale dnes už tieto hody môžu byť stále opulentné, ale nie priveľmi „mastné“. Jedlo na tanieri len upravíte o niečo modernejšie a zistíte, že čo ste doma považovali za tú najobyčajnejšiu vec na svete, sa inde považovalo za delikatesu.

Ja mám rád tradície, preto husacie hody neobchádzam ani v mojej reštaurácii. Pripravím však kompletné degustačné menu, tak aby som využil maximum toho, čo mi hus alebo kačka ponúka.

Ako prvé môžu hostia ochutnať husacie alebo kačacie rillettes, domácu masť a oškvarky alebo oškvarkovu nátierku. Rilletes pochádzajú z Francúzska, kde majú miestni obyvatelia dokonca ochrannú známku pôvodu. Pripravujú sa z bravčového mäsa alebo iného, tučného mäsa.  

Hus alebo kačku pečiem už naporciovanú, takže mi pri príprave vzniknú rôzne odkrojky, kosti, krk, krídla, ktoré použijem. Kože a tuk roztopím na oškvarky a tuk použijem na konfitovanie a tiež ho podávam hosťom. (Takému mastnému chlebu s cibuľkou, málokto odolá J) Z kúskov mäsa a ostatných mäsitých častí pripravím spomínané rillettes. Najprv ich pomaly dusím s trochou masti, bylinkami a korením do mäkka. Potom oberiem všetko mäso a nechám stuhnúť. Pripravím tak výbornú nátierku, ktorá vám v chladničke vydrží celé dni. Mne zvyčajne nie, s dobrým chlebíkom zmizne veľmi rýchlo ...  

Hostia potom pokračujú husacou alebo kačacou pečienkou foie gras. Niekde vychvaľovaná, inde dokonca zakázaná. V každom prípade u nás stále veľmi obľúbená. Krajiny, ktoré ju môžu produkovať a vyvážať je Francúzsko, Belgicko, Španielsko, Bulharsko a Maďarsko. Foie gras je tučná pečienka vodných vtákov, ktorá vznikne doslova prekŕmovaním kukuricou, čím získajú svoju tradičnú žltú farbu. Je to výnimočná delikatesa, či ju jete na studeno alebo teplú.

Pečienku pripravujem vo vypečenej masti. Najprv ju však nechám 6 hodín marinovať so soľou. Potom ju vložím do teplej masti a dusím cca 20 minút. Vyberiem ju z tuku a nechám odležať pri teplote 75°C. Nechávam ju trochu ružovú, aby si hostia mohli vychutnať jemnú tukovú chuť tejto kráľovskej pochúťky. Osobne si myslím, že pečienka si zaslúži lepšieho partnera, ako je kyslá uhorka či baranie rohy. Podávam ju s jablkovým čatní a brusnicovým kompótom.

Pri recepte na polievku som sa vrátil niekoľko desiatok rokov dozadu a pripravujem tradičný „kaldoun“. Je to polievka podľa receptu M.D. Rettigovej, ktorá sa podávala pri sviatočných tabuliach v Rakúsku – Uhorsku. Pri jesenných slávnostiach, kedy sa servírovala hus alebo kačka. Na polievku sa použili vnútornosti, pripravil sa vývar so zeleninou a potom sa polievka zmiešala so zásmažkou a vlialo sa do nej vajíčko s mliekom. Príprava polievky nie je náročná na schopnosti, ale predovšetkým na čas. Naše staré mamy vedeli zužitkovať všetko, nič sa nevyhadzovalo a toho sa snažím držať aj ja.

Po takomto dobrom štarte už prichádza na rad konfitovaná hus alebo kačka. Konfitovanie má opäť svoj pôvod vo Francúzsku, ale používali ho ľudia aj u nás. Jedlo sa pomaly varí  alebo pečie pri teplote nižšej ako 100 °C vo vlastnom tuku a následne sa uskladní na tmavom mieste. V súčasnej dobe chladničiek a mrazničiek už nie je potrebné takto jedlo pripraviť na uskladnenie. Ak mäso upravíte týmto spôsobom, zachová si svoju pôvodnú chuť a o to vo varení najčastejšie ide.

Zakončiť toto degustačné menu môžeme len typickým slovenským dezertom. Napríklad slivkovými gulami s pretaveným maslom. Cesto robím zo starého, tvrdého chleba. Je to tradičný recept z myjavských kopaníc (získal som ho od dobrých žien zo Starej Turej, čím ich pozdravujem:)). U nás doma sa vždy ovocné knedlíky alebo gule podávali s tvarohom a perníkovou posýpkou. Tak som si recept trochu upravil, aby to vyzeralo ako u nás doma.

Niekedy rozmýšľam, či sa naši predkovia nemali lepšie, lebo jeseň bez husi alebo kačky v kuchyni takmer neexistovala. 

Diskusia (0reakcií)

Nájdi reštauráciu alebo hotel