Japonská kuchyňa je oveľa viac ako sushi

Ryža, ryby a paličky ako univerzálna pomôcka

334794
28.2.2011 / Jarmila Horváthová

Viete, v ktorom meste na svete majú reštaurácie najviac hviezd od Michelina? Ak tipujete Paríž, mýlite sa. Najviac najprestížnejších kuchárskych ocenení má Tokio – 191. Je to raz toľko ako v hlavnom meste krajiny, kde michelinovské hviezdičky vznikli. Aj to čosi napovedá o kvalitách japonskej kuchyne.

Namiesto varešky

Na Slovensku túto kuchyňu bola nedávno prezentovať Jošimi Usui v Škole varenia pre gurmánov. Na jej vizitke si prečítate titul – food artist a domácu japonskú kuchyňu predvádza na japonských televíznych staniciach aj vlastných podujatiach. Je všeobecne známe, že kuchyňu krajiny tisícich ostrovov predstavuje najmä ryža, rezance, ryby, sója, zelenina, morské riasy. Človeka, ktorý nikdy nevidel variť japonského kuchára, však zaujme spôsob prípravy jedál – najmä to, aké využitie majú pri ňom populárne paličky. Európania (tí šikovnejší) ich používajú na jedenie, pani Jošimi ich využívala ako univerzálny pracovný nástroj, namiesto našich varešiek a naberačiek. Šľahala nimi vajíčka, obracala mäso na panvici, miešala, vyberala kúsky z polievky na ochutnanie, dokonca nimi aj obracala omelety.

Zaujímavý je aj spôsob, akým sa v Japonsku krája zelenina a mäso – nie na krúžky či štvrtiny ako na Slovensku, ale na hranolčeky – napríklad koreňová zelenina spôsobom, ako keď sa nožíkom ostrí ceruzka. Vraj tak lepšie vynikne jej chuť. Mäso sa zase krája na čo najtenšie malé plátky.

1x1-white

Dezert v liste čerešne

Pre Slovákov predstavuje japonskú kuchyňu najmä suši v jeho najrozličnejších variáciách, prípadne polievka miso a mäso a zelenina pripravovaná na platmi teppan. Úplne neznáme je však napríklad chakin suši, čo sú vlastne batôžteky z vaječných omeliet plnené dochutenou ryžou. Z vajca, soli, cukru a solamylu sa ušľahá cesto na omeletu, tá sa upraží. Do jej stredu sa položí kopček ryže, ktorá môže byť rôzne dochutená – vždy sa dáva soľ, cukor a ocot, podľa chuti sa môžu pridať sušené huby varené so sójovou omáčkou a saké, morské riasy alebo zelenina.

Omeleta sa upraví do tvaru batôžteka a zviaže sa. Japonci na to používajú špeciálne vlákno zo sušenej tekvice kanpyo, ktoré je jedlé, ale môže sa to zaviazať tým, čo je k dispozícii. Veľmi obľúbeným receptom domácej japonskej kuchyne je aj okonomyaki. Tiež ide vlastne o placky, tentoraz zo slaného palacinkového cesta – múky, vody, vajca a soli. Do cesta sa pridá nakrájaná uhorka a zmes sa potom vyleje na natenko nakrájané opražené kúsky bravčového mäsa. Placky sa opekajú podľa chuti, servírujú so sladkou japonskou gravey omáčkou, drvenými morskými riasami, sušenou a drvenou makrelou, prípadne majonézou. Výsledná chuť je veľmi delikátna.

1x1-white

Ako tvorí ryža základ japonskej kuchyne, tak má veľmi široké využitie aj pri dezertoch, ktoré sú iné ako tie, ktoré sú bežné v Európe. Tradičným dezertom je napríklad sakura mochi, ryža plnená sladkým fazuľovým pyré, zabalená v čerešňových listoch. Z nej sa urobia mokrými rukami malé placky, do nich sa zabalí pyré tak, že vzniknú valčeky, a tie sa obalia v naložených jedlých čerešňových listoch. Keďže ryža má neutrálnu chuť, pyré je sladko-korenené a listy majú mierne (ale veľmi mierne) slanú chuť, výsledok je, že dezert nie je príliš sladký a všetky chute spolu harmonizujú.

© 2011 News and Media Holding

Nájdi reštauráciu alebo hotel