Jarná obdoba hľuzoviek

Smrčok jedlý, v zahraničí uctievaná, u nás zatiaľ menej používaná huba

393948
13.5.2013 / Jarmila Horváthová

Huby konzumujú ľudia od nepamäti a neodmysliteľne patria aj do modernej gastronómie. Kým v jeseni kraľujú hľuzovky, na jar sa našej pozornosti tešia smrčky. Spolu so špargľou a s medvedím cesnakom patria medzi prvé suroviny, ktoré po zime dostať čerstvé. Aj preto ich reštaurácie, ktoré si potrpia na čerstvé sezónne veci, veľmi obľubujú. Tieto huby rastú od apríla do júna a podľa toho majú veľmi charakteristický vzhľad, ktorý ich odlišuje od ostatných. Existuje niekoľko druhov, ale v kuchyni sa používa smrčok jedlý. Podobne ako dubáky či kuriatka rastie len v lese, nedá sa pestovať vo veľkom, takže sú roky, keď sú hojné, inokedy nevyrastie ani jeden.

Obľubuje pôdu bohatú na humus, niekedy ho možno nájsť aj v parkoch a záhradách, ale tieto druhy sú nejedlé a môžu spôsobiť zdravotné problémy. Ani smrčok jedlý sa neodporúča jesť surový, treba ho tepelne upraviť. Nemá pritom typickú hríbovú vôňu, ale osobitú arómu. Niektorí kuchári pri príprave uprednostňujú veľké exempláre plodníc a podávajú ich napríklad plnené, ďalší menšie, ktoré kombinujú so špargľou. Jemne nahorkastá chuť špargle sa totiž dobre kombinuje s jemne sladkastou chuťou smrčkov, ani jedna chuť nie je príliš výrazná, takže sa neprebíjajú. Môžu sa ochutiť aj jarnými bylinkami, podávať s gnocchi alebo teľacinou. Igor Čehy vo svojej reštaurácii Mlyn 108 servíruje smrčky na smotane s knedľou alebo domácou cestovinou. Jaroslav Žídek v Albrechte ich zase v máji podáva k mliečnemu jahňaťu spolu s medvedím cesnakom a so špargľou.

V každom prípade smrčky musia byť čerstvé a musia sa čo najrýchlejšie spracovať. Plodnica musí byť pevná a spolu so stopkou nie veľmi tmavá. Pri kúpe tiež treba dávať pozor na počasie. Ak je napríklad príliš vlhko a niekoľko dní za sebou prší, odborníci radia huby nekupovať, pretože sú nasiaknuté vodou a menej vydržia. Po dažďoch treba s kúpou dva-tri dni počkať.

Pred prípravou treba smrčky rozkrojiť na polovicu, preveriť, či nie sú červivé a dôkladne očistiť, keďže v plodnici sa zvyčajne nachádza dosť piesku. Odporúča sa niekoľkokrát ich dobre prepláchnuť vo vode a vodu vždy vymeniť. Potom položiť na utierku, ktorá dobre saje tekutinu a dať ich usušiť. Neodporúča sa dlhá tepelná úprava, lebo huby stratia príliš veľa vody a sú potom tuhé.

Smrčky sa dajú dobre sušiť, majú síce trochu inú chuť, ale mnohí ich považujú za plnohodnotnú náhradu čerstvej huby. Možno ich sušiť na slnku alebo nad ohňom. Sušené na slnku si zachovávajú svoju arómu, je však výraznejšia. Nad ohňom naberú dymovú príchuť. Plodnice usušené jedným z týchto spôsobov treba pred použitím namočiť aspoň na dve hodiny do vody, aby nasali tekutinu a zmäkli.

Dočítali ste článok z TRENDU
Článok vyšiel v týždenníku TREND 18/2013. Ak ste predplatiteľ TRENDU alebo TRENDU Digital, prihláste sa alebo si aktivujte predplatiteľský prístup.
Vyberte si predplatné od 4,45 €

© 2013 News and Media Holding

Diskusia (0reakcií)

Nájdi reštauráciu alebo hotel