Jedálny lístok (už) nie je biblia

Kedysi vyzeral jedálny lístok takmer vo všetkých reštauráciách ako kniha kníh. Nielen čo do rozsahu ale aj pokiaľ ide o čas. Platil tak dlho, kým nebolo treba upravovať ceny.

484247
Soňa Hudecová

Samozrejme, to už dnes – až na výnimky – neplatí. Avšak filozofia a spôsob, akým sa tvorí a la carte počas roka, sú rôzne. Podľa šikovnosti šéfkuchára, ale aj podľa typu klientely, ktorú prevádzka oslovuje.

Na každé ročné obdobie iné jedlá a la carte. Niektoré obľúbené evergreeny typu viedenského rezňa, bryndzových halušiek či cézar šalátu ostávajú, zvyšok sa však v reštaurácii Rouge nitrianskeho hotela Mikado mení každé tri mesiace. Na jar nechýba špargľa, medvedí cesnak, jahody, mladá jarná zelenina. Na jeseň zase kačice, divina, tekvica, dubáky, jablká, hrušky... v zime kapustová zelenina, strukoviny, rakytník a všeobecne „tučnejšie“ jedlá. No a teraz v lete kuriatka a najmä letná trojica - baklažán, patizón a cuketa od hotelového farmára.  Rajčinový tarte tatin s mozzarellou a bazalkou, špenátové ravioly plnené kuriatkami na rajčinovom kréme s mascarpone, králičí chrbát v slanine na prívarku z letnej tekvice s bôbom a ražná mrvenica, holub pripravovaný sous-vide s kuriatkami a cuketou na masle s pyré z violet zemiakov a chrumkavou cibuľou... takýto letný lístok poteší hosťa už 2. júla.

„V a la carte sú spravidla suroviny, ktoré majú približne trojmesačnú sezónu. Ale, napríklad, sezóna čerešní, kvetu bazy, púpavy, egrešov či ríbezlí trvá len dva-tri týždne, z nich teda pripravujeme aktuálne dezerty a varíme sirupy do domácich limonád.,“ šéfkuchár Štefan Benďák však dodáva, že vo všeobecnosti sa suroviny s krátkou sezónou spracovávajú do obedových biznis menu, či už sú to svetové pondelky, fit menu alebo bežné obedy. Od júna do septembra navyše platí aj grilovacia karta s kotletkami z mliečneho prasiatka, farmárskymi kuracími stehnami, hamburgermi a vždy s nejakou rybou, tentoraz s morským vlkom.  A la carte vždy dopĺňa aj zvláštny lístok s troma druhmi šalátov, ktorý sa mení polročne.  

tuniakovy tartarZdroj: Soňa Hudecová

Je to o fantázii aj logistike

Podobnú filozofiu vyznávajú aj v hoteli Zelená lagúna na Domaši. Šéfkuchár Matúš Kopčo každé tri mesiace vymýšľa nový jedálny lístok. Každý mesiac ho ešte obohatí o tematické štvorchodové menu – taliansku kuchyňu, otvorenie leta, kubánsku noc, českú kuchyňu, májovú bryndzu, slovenský ľudový večer...  V letnej turistickej sezóne pribúda aj ponuka regionálnych špecialít, každý piatok grilovacia karta a v nedeľu ešte osobitná ponuka brunchu.

Nový jedálny lístok však nie je len o tvorivosti šéfkuchára, ale aj o schopnosti tímu zvládnuť nové jedlá na výbornú, o celkovej logistike a zásobovaní. A tak sa Vladimír Lokšík, šéfkuchár wellness hotela Diplomat v Rajeckých Tepliciach, musel rozhodnúť koncept a la carte zmeniť.

„Ešte vlani sme robievali nové lístky štyrikrát do roka. Teraz si to pre nedostatok kvalitného personálu na slovenskom pracovnom trhu nemôžeme dovoliť. A la carte meníme raz do roka, polročne ho upravujeme a podľa ročného obdobia dopĺňame o sezónnu vsuvku.“ V. Lokšík však hovorí, že svoje si povedal aj hosť, ktorý nechce akceptovať vyššiu cenu čerstvých surovín. Prekvapia ho však občasnou víkendovou ponukou, do ktorej smie každý kuchár prispieť svojim „krátkodobým“ kulinárskym  nápadom a ten najlepší je aj odmenený.

Lístky k lístku

Pôvodné štyri lístky v roku nahradili aj v reštaurácii Zorno v Lozorne. Ako to vysvetlil šéfkuchár Tomáš Zapletal, vinou globálneho otepľovania a zmien sezón pri mnohých surovinách sa rozhodli pre tri lístky. Avšak s tým, že každé tri-štyri týždne dopĺňa  platný jedálny lístok aj sezónna vsuvka.  Raz v nej ide o steaky, inokedy o huby alebo o francúzske kulinárium, kačacie či divinové hody, špargľu, medvedí cesnak... Toto leto pravdepodobne hosťa poteší ponuka a la Španielsko.S prvou júlovou polnocou prichádza s letným jedálnym lístkom aj hotel a rezort Salamandra v Hornom Hodrušskom tajchu. Šéfkuchár Róbert Hudák počas dvoch-troch mesiacov zistil pomocou týždňových vsuviek, čo ľuďom najviac chutí a to si tam aj nájdu. „Nechcem nikomu vnucovať „novodobú“ gastronómiu a jedlá v duchu trendov. Skôr ponúkať to, čo majú hostia radi,“ R. Hudák chce pokračovať týždennými vsuvkami  a konceptom „týždeň kuchárskeho tímu“. V kuchyni pracujú dva tímy a každý si na svoj týždeň pripraví vlastné návrhy. Mali by sa tým zabiť, alebo vlastne skôr oživiť dve muchy jednou ranou. Motivovať kuchárov k tvoreniu a rozvíjaniu sa a spestriť ponuku.

Zelená lagúna - letný šalátZdroj: Soňa Hudecová

Novinky pre stálych hostí

Na najčastejšie zmeny jedál musia byť však pripravení v prevádzkach s prevahou stálej klientely. Tak to beží aj v penzióne Formula v Trenčíne, kde nový sezónny lístok vymýšľa a píše šéfkuchár Ivan Štefula  každé dva týždne. V čase prípravy článku v ňom bol aj reďkovkový tatarák či studené ragú z čerstvej uhorky s údeným lososom. Každé popoludnie tam však prichádza na rad aj špeciálny a la carte k pivu, ktorý sa mení mesačne. V piatok a v sobotu platí ešte grilovací lístok s klobáskou, steakom z krkovičky, kuracím filetom, mäsovým ale aj cícerovo-zeleninovým hamburgerom, grilovanou zeleninou...

Menšie zmeny a la carte, ale zato priebežne a často vyznávajú aj v Panasian Restaurant hotela Mama´s v Bratislave. Jedávať tam totiž chodia predovšetkým stáli hostia.

„Naša ponuka musí neustále žiť. Nerobievame teda kompletnú zmenu jedálneho lístka, ale približne každé dva mesiace niečo vyradíme, iné pridáme. Často ostane základná ingrediencia, zmení sa však príloha,“ hovorí o tamojšej filozofii manažérka Edita Kurnocíková.

Na toto leto, napríklad, vypadla z a la carte „zimnejšia“ údená kreveta a nahradili ju obľúbené ľahké rybacie tataráky. Hostia si už v týchto dňoch objednávajú nové, letne svieže fusion rolky, kde namiesto ryže použili kuchári ryžový papier a listy ľadového šalátu.

Novinkou sú aj tataki, ktoré sa v Japonsku pripravujú prudkým opečením mäsa nad priamym plameňom a následným marinovaním. V Panasian Restaurant zvolili netradičnú kombináciu kačaciny a nori riasy, vypražené v tempure a na kolieska pokrájané na čerstvom polníčku. K zeleninovým a kuracím gyozam pribudli tuniakové so zuma šalátom z reďkovky a uhorky, preliatymi ustricovou majonézou, ozdobené cviklou a čiernym sezamom.

„V dezertoch sme vsadili na ovocno-pudingovú kocku. Želatínu navrchu si pripravujú kuchári zo stopercentného pyré, no a to sa bude počas leta meniť – raz z hrušiek, inokedy z manga, liči, malín, maracuje,“ takto sa podľa E. Kurnocíkovej  z jedného cukrárskeho nápadu vykľuje vždy iný dezert.

© 2018 News and Media Holding

Diskusia (0reakcií)

Nájdi reštauráciu alebo hotel