Na hus a kačku nedáme dopustiť, ale ide to aj inak

Upršané a podmračené ročné obdobie praje gastronomickým zážitkom. Sezónu tekvice, kapusty, jabĺk, gaštanov, diviny, zabíjačkových špecialít či mladého vína premenili mnohé reštaurácie na premyslené akcie – gastronomické dni či degustačné večery.

500220
Archív Sone Hudecovej

Ale nový jesenný vietor zavial aj do a la carte. Dnes totiž zmenu jedálnych lístkov v duchu sezóny všade považujú za bežnú vec.

Napriek mnohým jesenným surovinám tomuto obdobiu tradične kraľuje kačacina a husacina. Slováci totiž považujú mäsko z vodnej hydiny za národný kulinárky poklad.

A aj keď sa mekkou tohto typu gastronómie stal vďaka svojej tradícii Slovenský Grob, najmä klasika s kapustou a lokšami sa pripravuje od Kráľovského Chlmca až po Skalicu a od Oravskej Polhory až po Marcelovú.

husacia pečeňZdroj: Archív Sone Hudecovej

„Slovenská jeseň bez husaciny a kačaciny – rodinného striebra gastronómie? To jednoducho nejde. Ja však do tradičnej podoby „hodov“ rád primiešam fantáziu a odvahu skúsiť niečo iné,“ uvádza šéfkuchár hotela Alexander v Bardejovských Kúpeľoch Marek Švaro, ktorý sa nebojí hosťa oslovovať aj kačacím stehnom s brusnicovo-makovou plnkou či husacími prsiami v škoricovo-klinčekovej glazúre.

Šéfkuchár Residence Hotel & Club na Donovaloch Richard Noskovič spomína aj zahraničných hostí, ktorí si nevedia dosť vynachváliť naše „okrídlené hody“. Tie potom patria k ich najmilším kulinársko-cestovateľským spomienkam. Napriek tomu, že klasickú kombináciu s kapustou a lokšou považuje za neprekonateľnú, tiež rád využíva priestor pre experimentovanie.

Hoci aj v podobe flambovanej kačice s pečeňovo-šošovicovou plnkou alebo husokačky s tekvicou a zemiakmi zapekanými s pečeňou a škvarkami z kože. Mimochodom, husokačka... Zoológovia by ju odtajili, ale chovatelia i kuchári si ju veľmi pochvaľujú. Nejde však o kríženca husi a kačice. V celom jej rodostrome žiadnu hus nenájdeme; rodičmi sú kačica Barbarie a kačica pekinská.

Hus v názve má naznačiť, že mäso nemá chuťovo ďaleko od husacieho, pritom je ale menej mastné. Aj hmotnosťou 4 – 6,5 kilogramu sa husokačka viac blíži k husi, z toho až sedminu tvorí pečeň. Bola dôvodom šľachtenia, lahodné mäsko prekvapilo šľachtiteľov ako príjemný bonus.

Hus plnená 2Zdroj: Archív Sone Hudecovej

Husokačku predstavil tím reštaurácie Rouge v nitrianskom hoteli Mikado svojim hosťom už pred pár rokmi. „Radi pre nich vyhľadávame vždy niečo nové, čo ešte neochutnali a s čím sa možno stretnú u nás po prvý raz v živote,“ tešil sa vtedy šéfkuchár Štefan Benďák.

Hostia sa síce obávali suchšej konzistencie, po prvom hlte však ostali milo prekvapení. Majstri varešky zase ocenili a oceňujú najmä kratší čas prípravy husokačky. „Pomôže to najmä pri pečení pri nízkej teplote – konfitovaní, ktoré trvá pomerne dlho. Pritom práve tento spôsob tepelnej úpravy je pre väčšiu hydinu ideálny a najlepšie vyzdvihne chuť i lahodnosť mäska,“ vraví Š. Benďák.

Aj v Nitre prišli na stôl spolu s husokačkou nové nápady. Hoci aj ako hydina na pomarančoch, plnená gaštanmi alebo ako roláda konfitovaná vo vlastnom tuku.

„Každý rok to chce iný leitmotív. V tomto roku znie „jeho veličenstvo klasika“. Aspoň pokiaľ ide o vodnú hydinu. Hostia sa zase radi na čas vrátili k tradičnej konfitovanej kačici s kapustou a lokšou alebo knedľou. Chceme, aby si vychutnali aj iné jesenné suroviny,“ hovorí šéfkuchár. Napríklad, tekvicu v podobe tekvicovej kroketky s krémom z modrého syra a valeriánkou alebo tekvicových raviol so špenátom a crème fraiche.

Do jesenného menu ale zaradili aj jesenné hríby ako dubákové rizoto s pórom, hľuzovkovým olejom a parmezánom a jesenné plody cez gaštanovú penu s pečenou hruškou a čokoládovým prachom, po buchtičky s makovým maslom, glazovanými slivkami, tvarohom a mliečnou penou.

© 2019 News and Media Holding

Diskusia (0reakcií)

Nájdi reštauráciu alebo hotel