Nie je ryba ako ryba, nie každá má veľa kostí

„Kto je ryby v každom čase, ten je zdravý a štíhly v páse,“ znie ľudová múdrosť a naši predkovia dobre vedeli, čo hovoria.

497811
20.8.2019 / Jaroslav Žídek
Riverbank

V minulosti boli ryby jedným z najobľúbenejších každodenných jedál a nikdy nechýbali na slávnostnom stole. Dnes mám niekedy pocit, že ľudia sa im vyhýbajú. Je to škoda, pretože sú zdravé, prospievajú nášmu srdcu, vďaka omega 3-mastnej kyseline zlepšujú našu pamäť, dokonca spomaľujú starnutie.

Zároveň sú bohatým zdrojom minerálnych látok, obsahujú vitamín D, jód, draslík, horčík, železo a mnohé ďalšie zdraviu prospešné látky. Majú zdravý tuk, nezaťažujú náš organizmus, ale pritom nás zasýtia.

S kosťami, ale aj bez kostí

Bohužiaľ, stále je veľa ľudí, ktorí si sladkovodnú rybu v reštaurácii neobjednajú, pretože sa boja kostí. Áno, je to pravda. Napríklad kapor, lieň, amur alebo šťuka majú veľmi veľa kostí a v tomto prípade sú obavy namieste.

Stále si však myslím, že chuť sladkovodných rýb patrí k nášmu životu, a preto treba obavy prekonať a dávať si trochu pozor.

Druhou možnosťou je objednať si sladkovodnú rybu, ktorá kosti nemá. Medzi takéto ryby patrí jeseter alebo sumec. V súčasnosti sa začínajú tešiť veľkej obľube a s pokojom vám môžem povedať, že keď ich hostia ochutnajú, tak sú prekvapení plnou chuťou a textúrou mäsa.

No stále je aj veľa ľudí, ktorí sladkovodnej rybe neveria. Keď však už musia, tak si dajú pstruha, zubáča a raz za rok na Vianoce pretrpia z akejsi povinnosti kapra.

Do nášho menu som sa preto rozhodol zakomponovať iba sladkovodné ryby, no pri ich úprave sa kostí báť nemusíte. Zo šťuky robíme carpaccio, zo zubáča ceviche a na tepelnú úpravu už dlhé roky používam sumca a jesetera. 

Jardo Žídek v Rybárstve StupavaZdroj: Riverbank

Kedy je ryba čerstvá?

Pri zostavovaní menu a aj pri výbere rýb sa snažím hľadať čo najviac lokálnych dodávateľov. Za lokálne považujem v prvom rade Slovensko, ale aj susedné krajiny, ako Česko, Rakúsko a Maďarsko.

Na Slovensku je viacero chovných staníc rýb na pstruhy a jesetery a čo ma najviac teší, každým rokom týchto fariem pribúda.

Najčastejšie spolupracujem s Rybárstvom Stupava, kde sa zaoberajú eko chovom sladkovodných rýb. Keď budete mať chuť, tak tam zájdite osobne a môžete si pozrieť ryby v ich prirodzenom prostredí.

Skvelé je to, že my máme rybárstvo iba kúsok od reštaurácie. Takže nemáme problém dostať rybu takzvane „na zavolanie“ vo veľmi krátkom čase od objednávky.

Jediný problém pri sladkovodných rybách je sezónnosť. Občas sa totiž stáva, že dodávateľ v určitom období sladkovodnú rybu nemá. Napríklad v zime, keď v rybárstve zamrzne voda a nevedia ju vyloviť. 

Nechajte rybu odležať

Na záver ešte jedna rada pre tých ktorí si kúpia rybu priamo u chovateľa a chcú si ju pripraviť doma – aj mäso ryby si potrebuje „oddýchnuť“.

Keď nám dovezú rybu chvíľu po vylovení a usmrtení, tak sa s ňou zle pracuje a pri tepelnej úprave sa mäso na panvici „krúti“. Tento jav vidíte hlavne u jesetera a sumca.

Preto odporúčam nechať ich odležať približne 24 hodín v chladničke na ľade. Až potom ich filetujte a naporciujte. Presne tak to robíme aj u nás v reštaurácii Riverbank, lebo nám záleží na prvotriednej kvalite. 

Diskusia (0reakcií)

Nájdi reštauráciu alebo hotel