Poprad ako centrum špičkovej gastronómie? Nie fikcia, realita

Londýn, Frankfurt Berlín... a Poprad. Tak vyzeral doterajší tohtoročný pracovný program Any Roš, vyštudovanej diplomatky, ale najmä - podľa hodnotenia The World´s 50 Best Restaurant najlepšej šéfkuchárky sveta v roku 2017 a majiteľky 48. najlepšej reštaurácie sveta podľa tohto rebríčka.

492607
Richard Gerényi

V súčasnosti je asi mediálne najznámejšou šéfkuchárkou sveta a že sa ju podarí dostať na Slovensko a ešte k tomu nie do hlavného mesta, ale do, pre zahraničie neznámeho Popradu, bolo považované za fikciu. Ktorú sa ale manželom Zuzane a Petrovi Sisákovcom z reštaurácie Víno & Tapas z popradskej Spišskej Soboty podarilo zmeniť na skutočnosť, lebo 4. marca Ana Roš v Poprade naozaj varila.

Úspešné ženy za sporákom

Čo tomu predchádzalo? Takmer ročná komunikácia, návšteva jej reštaurácie Hiša Franko na hraniciach Slovinska a Talianska, spoločné dohodovanie menu. Na začiatku ale bola myšlienka, ukázať na príklade známych šéfkuchárok, že aj ženy v gastronómii sa dokážu presadiť rovnako ako muži, ktorú Sisákovci nazvali ako projekt LadyChef.

Prečo vznikla práve v Poprade? Lebo tu, v reštaurácii Víno & Tapas varí najúspešnejšia slovenská šéfkuchárka Zuzana Sisáková .Jedna z mála, ktorá sa u nás v mužskom svete špičkovej gastronómie dostala až celkom „hore“.

Hovorí, že chce ukázať, že aj ženy v gastronómii môžu byť úspešné a motivovať mladé dievčatá, aby sa dali na túto nie ľahkú, ale zaujímavú profesionálnu dráhu. Preto sa rozhodli pozývať na hosťovania úspešné zahraničné šéfkuchárky. Prvé dve, ktoré varili v Poprade minulý rok, prišli z Maďarska a v obidvoch prípadoch to boli šéfkuchárky ocenené hviezdičkou od Michelina. Tým, že tento rok varila pod Tatrami Slovinka Ana Roš, získal projekt ešte medzinárodnejší rozmer.

LadyChef - Z. Sisáková (zľava) a A. Roš pri príprave večere v PopradeZdroj: Richard Gerényi

Medzinárodný tím v popradskej kuchyni

O 80 miest, ktoré boli na spoločnú degustačnú večeru Any Roš a Zuzany Sisákovej k dispozícii, bol veľký záujem, lístky sa „rozchytali“ v priebehu niekoľkých dní, na večeru prišli gourmeti až z Prahy.

Ana Roš prišla do Popradu s celým tímom ľudí, zaujímavé bolo, že v ňom nebol nikto zo Slovinska, ale zato z Chorvátska, Talianska, Portugalska, Švédska a jej sous chef , teda zástupca je z Kolumbie. Má za sebou skúsenosti z najlepších reštaurácií sveta, napríklad z peruánskeho Centralu, či kodanskej Nomy.

Projekt reštaurácie Hiša Franko v slovinskej dedinke Kobarid ďaleko v horách, ktorú Ana Roš s manželom Walterom Kramarom vlastnia, ho zaujal natoľko, že vymenil európske metropoly za slovinské hory. Spolu s A. Roš prišiel do Popradu aj jej manžel a ďalší somelier, ktorí mali na starosti párovanie vín a okrem toho absolvovali aj vínnu cestu po juhoslovenských vinárstvach.

Zuzane Sisákovej pomáhal v kuchyni Peter Ďurčo, majiteľ reštaurácie TOP Restaurant v Žiline a executive chef Hotela Lesná v Starej Lesnej a Anton Holomáň zo žilinskej reštaurácie Human. O to, aby boli všetky jedlá vynesené hosťom načas sa staralo 14 čašníkov, traja somelieri a dvaja ľudia sa starali o nápoje. Keďže Víno a Tapas je malá reštaurácia, na veľké akcie ako je táto, si obsluhu najímajú z radov študentov stredných odborných škôl.

LadyChef - zmrzlina od Any RošZdroj: Jarmila Horváthová

Nájsť dostatok ochotných a šikovných žiakov je podľa P. Sisáka niekedy tvrdý oriešok. Tento krát vypomohli žiaci zo hotelovky z Liptovského Mikuláša a hoci mali prázdniny a absolvovali pred večerou len asi hodinové školenie, svoju úlohu zvládli so cťou.

Občas síce zabudli priniesť objednaný nápoj, ale všetky chody sa servírovali dobrom tempe a v rovnakom čase. Nestalo sa, čo sa na takýchto veľkých akciách občas stane, že časť hostí svoje jedlo dostane vtedy, keď ho druhá časť už dojedá.

Dodávateľov si vychovávali

Zuzana Sisáková spolu s Anou Roš pripravovali „menu štyroch rúk“, teda každá šéfkuchárka koncipovala a varila tri jedlá a k tomu s a podávali štyri amouse bouche, teda malé predjedlá. Zuzana Sisáková sa rozhodla pre predjedlo z bryndze, polievku z medvedieho cesnaku a ako hlavné jedlo jahňa.

Ana Roš pre pstruha, zemiak v slamovej kruste a veľmi netradičný dezert na báze zmrzliny z kyslého mlieka, dubákov, petržlenu a červenej kapusty. Každá z týchto surovín je pre dezert nepredstaviteľná, ale ich kombinácia bola, čuduj sa svete naozaj lahodná.

Zaujímavosťou bol aj zemiak, ktorý do menu počas návštevy v Hiša Franko vybrali manželia Sisákovci. Išlo vlastne o normálny pečený zemiak, ale veľmi netradične pripravený a servírovaný, v hniezde zo sena a pečený bol v senovej kruste.

LadyChef - Zemiak v slamovej kruste od Any RošZdroj: Jarmila Horváthová

Na pohľad obyčajné suroviny presne odrážajú filozofiu reštaurácie Hiša Franko a jej šéfkuchárky a za ňu získava svetové ocenenia. Gro surovín tvoria tie, ktoré možno dopestovať a dochovať do okruhu niekoľkých desiatok kilometrov. Ana Roš hovorí, že keď sa rozhodli variť z lokálnych surovín, začínali s miestnymi farmármi v malom, riešili nekonečné papierovačky a povolenia, v podstate si ich postupne vychovávali.

Mnohoročná tvrdá práca a úsilie Any a Waltera sa vyplatili, v súčasnosti je už Kobarid a Hiša Franko doslova pútnickým miestom pre gourmetov, na miesto v reštaurácii sa čaká niekoľko týždňov.

.

© 2019 News and Media Holding

Diskusia (0reakcií)

Nájdi reštauráciu alebo hotel