Tak vyzerá srdce položené na tanieri. Doslovne

Za roky, čo funguje na Hviezdoslavovom námestí reštaurácia Carnevalle si získala meno najmä svojou „mäsovou“ kuchyňou, koniec koncov, mäso má aj v názve.

502978
19.1.2020 / jh
Carnevalle

S príchodom šéfkuchára Olivera Vozárika, ktorý pre skupinu Bencik Culinary Group doteraz varil v podniku Picknik a nedávno sa stal novým šéfkuchárom Carnevalle, zostáva síce mäso stále výraznou súčasťou ponuky reštaurácie, ale koncept sa mierne mení. Viac priestoru na jedálnom lístku dostáva lokálna zelenina a tú spracúvajú čo najšetrnejšie a to gilovanim. Zmenil sa aj nazov reštaurácie na Carnevalle Grill Restaurant.

Šéfkuchár je tiež zástancom filozofie, ktorú v zahraničí nazvali From Nose to Tail, čo sa dá preložiť ako od rypáčika ku chvostu. Prenesene to znamená, že sa zo zvieraťa nepoužijú len niektoré časti, ale spotrebuje sa (takmer) celé. Tak sa medzi jedlami z nového jedálneho lístka objavili aj menej tradičné suroviny, chutnali sme  napríklad kačacie srdcia, ktoré podávali so zemiakovými džatkami a zemiakovým vývarom.

Rovnako sa O. Vozárik chce venovať pri výbere surovín viac sezónnosti a regionálnosti, čo napríklad znamená, že v zimnom menu nenájdete paradajky, ale napríklad Pečenú marinovanú repu. Väčšina surovín má pochádzať zo vzdialenosti do niekoľko desiatok kilometrov, aj keď majiteľ Bencik Culinary Group Pavol Benčík zdôrazňuje, že to neplatí doslova, napríklad časť mäsa, ktoré potrebuje vyzrievanie, s ktorým slovenskí producenti nemajú dostatok skúseností, stále pochádza od zahraničných producentov.

Carnevalle - flank steak a špicatá kapustaZdroj: Jarmila Horváthová

O. Vozárik hovorí, že nie je priaznivcom „kudrliniek“ a prehnaných experimentov v kuchyni, má rád pôvodné a jednoduché receptúry, ktoré samozrejme potom vyžadujú o tom kvalitnejšiu surovinu a precíznosť pri príprave. Aj preto je krédom nového menu Back to the fire, teda návrat k ohňu, ako niečomu, na čom sa jedlo pripravovalo od nepamäti. V reštauračnej praxi má podobu špeciálnych grilov, na ktorých tu robia mäso aj zeleninu. Zelenina si v porovnaní s varenou uchová krehkosť a šťavnatosť aj viac živín.

Novotou je aj vlastná pekáreň, ktorá sa nachádza priamo v zadnom trakte Carnevalle, kde si reštaurácia pečie kváskový chlieb a pribudnú aj ďalšie pekárenské výrobky, okrem toho si začali robiť aj vlastné maslo.

© 2020 News and Media Holding

Diskusia (0reakcií)

Nájdi reštauráciu alebo hotel