Aké víno k jedlu

10552
24.10.2002 / TREND

Pri výbere vína k jedlu neexistuje univerzálne platné pravidlo. Rozhodujúce je vždy to, čo človeku chutí. Na nájdenie vhodných kombinácií jedál a vína niekedy nestačí vidieť napísané menu. Treba poznať suroviny i postupy pri príprave každého jedla, ktoré ovplyvňujú jeho chuť.

Aperitív
Pre aperitív je určujúci charakter spoločenského stretnutia. K menu z reštaurácie Bizmayer by som odporúčal šumivé víno, pri solventnejšej spoločnosti šampanské alebo Kir Royal, čo je suché šampanské obohatené cassis likérom o chuť a vôňu čiernych ríbezlí. Aperitív nemá byť silno alkoholický, aby neparalyzoval chuťové bunky.

Predjedlo
Divinová terina sa ako predjedlo mala pôvodne podávať s listovým šalátom a marinovanými paradajkami. V skutočnosti bola s brusnicami – táto zámena je z hľadiska výberu vína zásadná.

Divina je dosť ťažké jedlo, sú v nej zvyčajne aj koreniny. Terina mala navyše tukový obal, takže potrebuje víno napomáhajúce trávenie. K pôvodnej receptúre by som servíroval biele víno obsahujúce väčšie množstvo trieslovín. Nemalo by mať tvrdšiu kyselinku. Zo slovenských vín by to spĺňali bobuľové výbery z nearomatických odrôd napríklad Rizling vlašský, Rizling rýnsky, Rulandské biele a Rulandské šedé, z aromatických odrôd Tramín červený, Pálava alebo Devín.

No len čo sa pri divinovej terine ocitnú brusnice, navrhoval by som červené vína. Z nich by som odporúčal červené portské ( Rich Ruby ) alebo veľmi zaujímavé prírodne sladké víno (v našej kategorizácii by sa ocitlo skôr medzi polosladkými vínami) z Cypru Commandaria St. John. Polosladké preto, aby neprekrylo chuť teriny, ale naopak, umožnilo naplno ju vychutnať. Zo slovenských vín by som odporúčal bobuľový výber Rulandského modrého, ročník 2000, ktorý bol pre modré odrody u nás naozaj vynikajúci, a to z radošinského vinohradníckeho rajónu.

Polievka
Zosnúbiť silný vývar s vínom je ťažké, väčšina someliérov sa prikláňa k názoru, že s vývarmi – okrem výnimiek – sa víno nekombinuje. Do bažantích a divinových polievok sa zvyčajne dáva sherry, v takom prípade je vhodným nápojom suché sherry (Fino), ak by vývar obsahoval paradajky, zvolil by som polosuché sherry (Amontillado) a zo slovenských vín tokajské samorodné sladké alebo starší ročník samorodného suchého.

Hlavné jedlo
K pečenému kuraťu podávame ľahšie červené vína, zo slovenských mladý Modrý portugal, francúzske Beaujolais alebo talianske Chianti. Len čo sa však kura obohatí o chuť pečienky, mení sa jeho charakter. K pečeni sa už podávajú vína, ktoré majú zvyškový cukor, aby jej chuť „zaguľatili“. Preto by sme pri kurati s pečeňovou plnkou prešli k bielemu vínu, a to z nearomatických odrôd, ako je Chardonnay alebo Rulandské šedé. Koreninkou, ktorú v sebe obsahuje, by bol zaujímavý aj Veltlín zelený. Najradšej by som vybral Chardonnay pre jeho komplexnosť, a to z kategórie neskorých zberov alebo výberov z hrozna s vyšším extraktom, starší ročník, najradšej 1997, ktorý bol u nás a na Morave na biele odrody vynikajúci. Z lokalít sa takéto víno vyrába napríklad v Šenkviciach.

Jedno víno
Ak by sme mali vybrať jedno víno k celému obedu, zostali by sme pri už spomínanom staršom Chardonnay, ale v takomto prípade pri polosuchom. Rozhodovala by jeho flexibilita – toto víno by si určite neprekážalo so žiadnym z pokrmov v menu.

Nájdi reštauráciu alebo hotel
Víno roka