Ako sa chodí z Malých Karpát do sveta a späť

Juraj Kvačala urobil svoje prvé víno, keď mal šestnásť. Zobral otcovi asi sto kilogramov hrozna Rulandského bieleho. Otec, vinár z Modry, ho ohodnotil ako slušné.

464266
14.3.2017 / Milan Nemec
Archív J. Kvačalu

Na dôkaz toho bola jeho premiéra hneď vypitá. Potom vyštudoval za vinára najprv na strednej škole vinársko-ovocinárskej v Modre a na vysokej poľnohospodárskej v Nitre. Škola mu dala teóriu, prax získaval hlavne doma vo vinohradoch a pivnici. Otec mu daroval, vraj s dosť ťažkým srdcom, kus vinohradu. „Každý rok to bola iná časť vinohradu, kde som skúšal rôzne techniky, o ktorých som čítal v rôznych, i zahraničných, časopisoch. Aby som vedel, čo je pre našu vinicu vhodné, čo zaberá a čo nie.“

Považuje za zhodu náhod, že po jeho študentských pokusoch, keď zisťoval, čo je pre vinič najlepšie, jeho Devín, ktorý mu pomohla „svojpomocne“ zredukovať smädná lesná zver, lebo čakali úrodu cca tisíc kg, ale obrali tak dvesto kg hrozna tejto odrody, získal cenu na vysokoškolskej súťaži ako Devín bobuľový výber. „Ani som do neho veľmi nezasahoval, bolo to prírodné víno. Kvasenie sa mi vlastne zastavilo samé. Bol to ročník 2009. Dal som ho naozaj zo žartu na školskú súťaž na vysokej škole v Nitre a tam dostal zlato.“

Nestačia len spomienky na vznešenú minulosť

Po skončení školy sa rozhodol, že si vyskúša v praxi vinárske „Veni, vidi, vici“. Teda opustí rodnú modranskú pivnicu, vyberie sa do sveta, konkrétne na Nový Zéland, do Kalifornie a Rakúska. Tam nielen uvidí, ako sa robia špičkové vína, ale bude ich vytvárať. To bolo pre neho iba čiastočné víťazstvo. To skutočné chcel zažiť pod úbočiami Malých Karpát.

Vrátil sa kúsok od rodných viníc v Modre – do pár kilometrov vzdialených Vinosadov. Dnes je  hlavným technológom, vzletnejšie nazvané pivničným majstrom a najpravdivejšie povedané vincúrom, čo dáva dušu vínam úspešného vinárstva Mavín Martina Pomfyho. Má nemalú zásluhu, že na nedávnej prestížnej svetovej súťaži vín v Paríži, bolo práve spomínané vinosadské vinárstvo najlepším zástupcom zo Slovenska. Dostalo dve zlatá a štyri striebra.

Juraj Kvačala je mladý vinár, ktorý pochopil, že vyhlásený vinársky svet človeka poučí, ale rodný vinohrad a pivnicu nenahradí. Víno je reč zeme. Tak ako v minulosti, tak aj v súčasnosti.

Tŕnistá cesta za vinárskym novým svetom

Učiť sa vínu vo vyhlásených svetových destináciách nie je osamelou túžbou jednotlivca. Obrazne povedané, na toto privilégium sa stoja rady ako pred desaťročiami na banány. Veru ešte mohutnejšie. Ako pred Leninovým mauzóleom za Brežneva. Keď sa v roku 2015 rozhodol odísť do zasľúbenej krajiny Sauvignonu na Nový Zéland, poslal tamojším vinárstvam tristo ponúk. Ozvali sa mu dve. Ale s tým, že ho nechcú. Už hádzal flintu do vinice, keď sa mu azda po mesiaci ozvali z vinárstva Villa Mária estate z bájnej vinárskej oblasti Marlborough. Nebolo to ale tak, že nech sa zbalí a príde.

Ak sa mladý muž ako Juraj Kvačala uchádza o prax vo vychytenom novozélandskom vinárstve, musí sa pripraviť na veľa papierovačiek. „Potreboval som im poskytnúť veľa referencií. Zisťovali si o mne, nielen to, čo ich zaujímalo, ale azda naozaj všetko. Všetko trvalo asi pol roka.“ Nakoniec sa všetko podarilo a odcestoval do krajiny špičkovému vínu zasľúbenej.

Historic-Villa-Maria-Estate-in-Water-MillZdroj: www.thebillionaireshop.com

V štvrtom najznámejšom vinárstve na svete

V tom roku, kedy sa zaúčal v tomto vinárstve, Villa Maria estate získalo ocenenie štvrtá najznámejšia značka vína na svete, ktorú udeľuje uznávaný magazín Drinks International. Tento rodinný a zároveň moderný vinársky podnik založil George Fistonich pred viac ako 50 rokmi. K oceneniu vtedy povedal: „Ak ste číslom jedna na Novom Zélande a získate štvrté miesto na svete, je to skutočne fenomenálne, a to najmä s ohľadom na to, že umiestnenie získate medzi viac ako sto tisíc vinárstvami na celom svete. Nový Zéland je veľmi mladá vinárska krajina na to, aby ste dosiahli štvrté miesto v tak prestížnej súťaži so svetovými lídrami ako je Torres, Château d'Yquem a Château Margaux. Je to obrovský zdroj hrdosti. Sme neuveriteľne pyšní.“ Wine International Magazine zaradil George Fistonicha medzi 50 najvplyvnejších osobností vinárskeho sveta.

Juraj Kvačala tam strávil štyri mesiace. Po úvodných týždenných školeniach spolu s viacerými mladými z celého sveta, ktorí sa prišli tiež učiť vínu, ich rozdelili do rôznych sekcií. Juraj sa dostal k červenému vínu. Teda hlavne k Pinotom či Merlotom. Spolu s ďalšími štyrmi adeptmi vinárskeho majstrovstva zodpovedali za 50 tisíc litrov vína. Teda dostali „recept“, aké má byť a museli všetko ustrážiť tak, aby červené, ako je tam zvykom, spievalo. „Staral som sa o všetko. Obratne povedané, každé hrozienko na červené víno, čo prišlo na prevádzku, prešlo mojimi rukami.“

Na Novom Zélande nevládne vinárska alchýmia 

Pracovali dvanásť hodín denne, vo vinárstve majú dvojsmennú prevádzku. On mal dennú a väčšina hrozna prichádzala, keď bolo svetlo. Každé červené víno tam išlo do sudu. „Pamätám si, že iba jedno dávali do nerezového tanku. Ak si dobre pamätám, na červené tam mali okolo štyritisíc sudov.“ Na konci jeho praxe prebehla degustácia ich výtvorov. Všetci boli spokojní. Juraj Kvačala skromne pripomenul: „Musím povedať, že ten rok bol na Novom Zélande naozaj teplý, bolo veľa slnka, takmer žiadne zrážky. Takže je to aj o ročníku.“ 

Zlé neprajné jazyky o novozélandských vínach tvrdia, že sú to alchymistické produkty. Teda, že im tamojší vinári rôznymi povolenými i nepovolenými prípravkami „pomáhajú“. Aká bol skúsenosť mladého slovenského vinára? „Na Novom Zélande je klasická výroba vína. Prídavné látky sa používajú iba vtedy, ak je to naozaj nevyhnutné. A tie sú výlučne na prírodnej báze ako bentonity na čírenie. Pri tom množstve vyrobeného vína sa, samozrejme, kvasinky musia používať, aby mali istotu, že bude dobré.“

Villa Maria. Pohľad z terasy

Kde je medzi vinármi závisť tabu

Z vinohradov berú vzorky hrozna aj dvakrát denne. Analyzujú ich v laboratóriách. Pomoc štátu oproti nám je neskutočná. „Aj vzájomná pomoc medzi vinármi je v porovnaní s našimi úplné sci fi. Vytvorili si spolky, do ktorých pokladníc odvádzajú z každej fľaše síce len centy, ale pri ich produkcii sa vyzbiera pekný balík peňazí. Spolky im pomáhajú aj pri predaji a marketingu.“ Vinárska filozofia na Novom Zélande jednoducho nestojí na vinárskej závisti. Je to o spolupatričnosti.

Nové technológie, ktoré na Novom Zélande zavádzajú, nezvyšujú kvalitu ich vína, ale najmä uľahčujú ľuďom pri výrobe vína robotu. Vo veľkom používajú suchý ľad a inertné plyny ako CO2, dusík či dokonca vzácny argón. Túto novinku už využívajú aj na dnešnom jeho pôsobisku vo vinárstve Mavín. 

Do Kalifornie pomohla náhoda

Do Kalifornie sa dostal Juraj náhodou. Tá však praje pripraveným. Už počas školy napísal do kalifornských vinárstiev s ponukou, že by tam chcel pracovať, azda tisícku mailov. Len päť vinárstiev mu odpísalo, že fajn, že ho registrujú. „Dostať sa tam vyžaduje ešte extrémnejšie šťastie ako na Nový Zéland,“ glosuje mladý vinár. Teda musí niečo o víne vedieť, nielen to, že sa dá vyrobiť aj z hrozna.

Pomohlo to, že na Novom Zélande stretol mladú vinárku z kalifornskej oblasti Stags Leap, ktorá prišla spoznávať tamojšiu vínnu matematiku. Slovo dalo slovo, dohodli sa na prijímacom pohovore a Slovák z Malých Karpát zakotvil pre zmenu vo vinárstve Stags' leap winery v oslavovanom údolí vína Napa Valley.

Vinica v Stags' Leap winery, Napa ValleyZdroj: Archív J. Kvačalu

Konečne priestor pre vinársku fantáziu

Tentoraz išlo o menšie vinárstvo. Dostal na starosť úplne celú výrobu. Na rozdiel od Nového Zélandu, kde mal presne vymedzené mantinely, lebo každé ráno dostal papier a na ňom stálo, čo dnes má spraviť, v Kalifornii dostal predsa len väčšiu voľnosť pre svoj vinársky rozlet. Venoval sa nielen červeným, ale aj bielym vínam. „Dá sa povedať, že som povýšil. Po mesiaci, či dvoch, som dostal na starosť starú pivnicu. V nej robili limitovanú edíciu vín.“ Dohodol sa s winemakerom, že ak bude mať pocit, že niečo pri výrobe vína môže zlepšiť, tak  môže pokojne svoje nápady aplikovať vo vinárskej praxi.

Po návrate z Kalifornie pracoval istý čas aj v známej rakúskej vinárskej oblasti Gols. Tam „pričuchol“ najmä k vinohradom malého rodinného vinárstva. Potom sa vrátil domov. Ako využil skúsenosti v novom zamestnaní vo vinárstve Mavín? Dostal tiež recepty alebo má voľnú ruku? „Mám voľnú ruku. Robíme víno klasicky. Jediné, čo sme zlepšili, sú procesy použitia inertných plynov proti oxidácii vína. Úplne sme minimalizovali prídavné látky. Tak, ako sa to robí na Novom Zélande.“

Novinky zo sveta ako vinárska výslužka

Ak sa pýtate, či plyny vínu neškodia, odpoveď je jednoznačná – nie a ešte raz nie. Inertný plyn je ťažší ako vzduch. Do vína sa vôbec nedostáva. „Zostáva nad hladinou muštu alebo vína. Nemusíme toľko víno síriť, používať ochranné prídavné antioxidanty.“ Drží sa po skúsenostiach zo sveta najdôležitejšej zásady, že víno sa má vyrobiť tak, aby si do vína čo najmenej veci pridal.

Do vinosadského vinárstva ako predtým inde Juraj mailovať nemusel. Opäť pomohla náhoda, jeden z tamojších pivničných majstrov ho poznal a Martinovi Pomfymu, majiteľovi vinárstva, ho odporučil. Stretli sa, dali reč o víne a bola ruka v rukáve. „Vôbec sme sa nepoznali a keď mi povedal pár vecí, úplne ma to chytilo,“ spomína M. Pomfy.

Majiteľ vinárstva Mavín sa snaží o nový pohľad na víno, hlavne uberať enologické prípravky. Chce so svojím mladým technológom robiť vína, kde viac cítiť vinohrad a ročník. Inej cesty niet. V tom sa obaja zhodujú a preto sa našli. Majú spoločnú úctu k viniciam, lebo dobre vedia, že víno sa rodí práve v nich. 

Diskusia (0reakcií)