K bravčovému červené s jemnou kyselinkou

17419
9.10.2003 / Štefan Valovič

Bravčové mäso je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej gastronómie. Chutná a výživná bravčovinka má však vyšší obsah tuku. Aby sme predišli zdravotným problémom, mali by sme si zobrať príklad od Francúzov, ktorí konzumujú viac tučných jedál ako napríklad Briti, avšak počet srdcovo-cievnych ochorení je u nich dlhodobo nižší (tzv. francúzsky paradox).

Francúzi totiž zapíjajú jedlo vínkom a predovšetkým červené víno obsahuje väčšie množstvo fenolických látok, ktoré bránia oxidácii „zlého cholesterolu“. Takže k jedlám z tučnejších častí bravčového mäsa by sme mali hľadať partnera na „gastronomický sobáš“ z kategórie červených vín, ktoré zároveň pomáhajú tráviť ťažšie jedlá.

Tieto vína by mali obsahovať aj jemnú kyselinku, ktorá osvieži chuť a takpovediac prečistí ústa od mastných látok. Jemnejšie studené predjedlo, akým je panenská so šunkovou penou, môžeme kombinovať s mladým sviežim a ovocným bielym suchým vínom s pikantnou kyselinou, napríklad z odrody rizling vlašský z východoslovenských vinohradov, alebo so šťavnatým francúzskym suchým cuvée zo sauvignonu blanc a sémillonu.

K výraznej a tučnej paštéte z bravčového mäsa bude skvelým spoločníkom napríklad správne vytemperované suché ovocné červené víno s nižším obsahom trieslovín, napríklad malokarpatský modrý portugal alebo prvé beaujolais.

Naliať si môžeme i chuťovo vyvážené šumivé s hlbším biskvitovým buketom a nezvyčajnou, ale o to delikátnejšou voľbou je prírodne sladké biele víno s kyselinkou, ktoré obohatí chuť slanšej paštéty o sladkastú ovocnú chuť a vytvorí kontinuálnu harmóniu chutí (rizling rýnsky alebo chardonnay z dobrých ročníkov).

Fantastickým spoločníkom k paštéte je aj 4-putňový tokajský výber. Pri výbere vhodného vína k údeninám sa vyvarujme konfrontácie slanej chutí s vínom obsahujúcim väčšie množstvo trieslovín.

Prosciutto so žltým melónom pôjde „ruka v ruke“ so zrelším, plnším, suchým harmonickým vínom, napríklad s rulandským bielym z neskorého zberu z nitrianskej oblasti alebo s polosuchou talianskou malvasiou (veltlínske červené skoré).

K obloženej mise s rôznymi druhmi údenín si môžeme naliať výraznejšie, plné i polosuché chardonnay školené v dubovom súdku alebo uhladené rulandské šedé z výberu z hrozna.

Ďalším vhodným kandidátom je ľahšie mladé suché červené z odrôd svätovavrinecké, barbera alebo burgundské Gamay. K parmskej šunke sa najlepšie hodí talianske Lambrusco. A akým nápojom doplniť slovenskú kapustnicu? Predovšetkým pozor na kyslosť nápoja, pretože by v spojitosti s kapustou pôsobila rušivo. To isté platí aj o príliš horkom nápoji. Preto zvoľme mäkšie červené s nižším obsahom kyselín a trieslovín a s ovocnými aromatickými tónmi, napríklad mladšie rulandské modré alebo „slivkové“ svätovavrinecké.

Autor je prezident Asociácie someliérov Slovenska.

Diskusia (0reakcií)

Nájdi reštauráciu alebo hotel
Víno roka