Labutí krk a voda života

Cognac, ktorý sa nám dostane na stôl, zriedkakedy pochádza
len z jedného suda.

40626

avicognac.jpg

Počas kurzu somelierov v Košiciach sa pre jeho účastníkov otvorili okrem brán poznania i brány inej inštitúcie. Cognac Academy – ozajstného útočiska nadšencov cognacu, ktorí si za cieľ nekladú len rozširovať poznanie o tomto moku, ale latku si nastavili vyššie. Chcú vydať komplexnú encyklopédiu cognacu, popisujúcu všetky cognacové domy, doplnenú o senzorické hodnotenia jednotlivých médií. Cieľ je to zaujímavý, keďže taká publikácia na trhu absentuje. Nahliadnime však bližšie do tohto sveta, ktorý spája krásu vína, silu ohňa a ušľachtilosť dreva.

Je prekvapujúce, že za vznik jedného z najznámejších destilátov sveta možno ďakovať nielen Francúzom, kde má svoj domov, ale i starým Arabom a Rimanom. Reč je o Cognacu. Starí Rimania rozšírili totiž v krajine pestovanie viniča. Nádherná francúzska krajina, rozprestierajúca sa pozdĺž brehov riečky Charente, dala tomuto nápoju domov a Arabi zas priniesli do Európy techniku destilácie.

Za skutočného praotca cognacu možno zrejme označiť Arnauda de Villeneuve, ktorý podľa záznamov ako prvý v roku 1250 destiloval víno. Výsledok svojho snaženia nazval „eau de vie“ - „voda života“, pretože veril, že táto substancia je schopná predlžovať život. A nebol v tejto domnienke sám. I názov whiskey má za sebou podobné etymologické korene. Pochádza z galského slovného spojenia „uisge beatha“, čiže tiež „voda života“.

Alambic a labutí krk

Proces destilácie vína sa vekom vyvíjal a menil. V súčasnosti sa na destiláciu vína pre cognac používa prístroj zvaný Alambic. Ako je z jeho názvu zrejmé, korene má v Arábii, no zdokonalený bol vo Francúzsku. Aby mu napokon konečný tvar dali páni Chaptal (1780) a Adam (1805).

copper_cognac.jpg

Víno v Alambicu sa zohrieva v medených kotloch a výpary z neho prvýkrát kondenzujú v guľovitej nádobe zvanej „chapiteau“. Následne sa cez tzv. labutí krk dostávajú do chladiča, kde opäť kondenzujú. Tento proces trvá približne 12 hodín a jeho výsledkom je priehľadný vínny destilát.

No to ešte nie je ozajstná „eau de vie“. Následne sa totiž celý proces druhýkrát opakuje a až potom, po ďalších 12-tich hodinách začína tiecť ozajstná „živá voda“. Ale i tá sa nesmie brať všetka! Najprv totiž získame tzv. hlavu – destilát s nebezpečným obsahom metylu, ktorý je nežiaduci a oddeľuje sa. Potom sa dostáva von tzv. srdce, alebo telo: čistý destilát s obsahom alkoholu cez 70%. No a na záver sa na svetlo dostáva i „chvost“ – destilát s obsahom alkoholu menej ako 60%, ktorý sa už nepoužíva.

Nie je drevo ako drevo

To, že cognac nie je mok priesvitný, je nám známe. Svoju ligotavo-jantárovú, či až hnedastú farbu získava zrením v dreve. Používajú sa dubové, zvnútra vypálené sudy, najčastejšie z oblasti Troncais (pórovitejšie, umožňujúce rýchlejšie zrenie) a z oblasti Limousin (hutnejšie, pomalšie zrenie). Výber správneho stromu na výrobu sudu je mágia a umenie zároveň. Veď je to jeden z najdôležitejších faktorov ovplyvňujúcich vzhľad a chuť výsledného produktu.

Cognac v sudoch zreje niekoľko rokov reagujúc s vypáleným drevom. Tu získava svoju farbu a mení sa jeho chuť. Francúzsky zákon dovoľuje len tri zásahy do tohto procesu: „čipsovanie“, prídavok karamelu na zvýšenie farebnosti, alebo prídavok cukrového sirupu. A aby sa pri tom množstve sudov, ktoré sa ročne vyrobia, nestalo, že po čase už ich nebude z čoho robiť, platí tu zásada, že za každý vyrúbaný strom treba zasadiť hneď dva. Nech sa i ďalšie generácie môžu tešiť z tohto čarovného nápoja.

Keď je proces zrenia hotový, cognac sa presúva z dreva do skla. Potom má výsadu byť umiestnený v špeciálnej časti pivnice výstižne zvanej „paradise“ – raj. Tu sa skladujú ozaj tie najstaršie moky, rodinné výbery a poklady.

VS, VSOP a XO

Cognac, ktorý sa nám dostane na stôl, zriedkakedy pochádza len z jedného suda. Tak ako vo vínach, i tu sa pivniční majstri snažia nájsť tú pravú zmes rôznych vôní a chutí a namiešať „cuvée“, na ktoré si zákazníci už zvykli (môže sa pridávať i voda na zníženie obsahu alkoholu).

Práve najmladšia zložka tejto zmesi určuje označenie kategórie. Francúzsky zákon rozoznáva 3 druhy: V.S. - very special, označuje cognac starý minimálne 2 roky. V.S.O.P. – very superior old pale, starší ako 4 roky, a najvyššia kategória X.O. – extreme old, označuje moky s rodným listom vystaveným minimálne pred šiestimi rokmi.

Niektorí výrobcovia okrem týchto označení využívajú i svoje vlastné. A tak sa môžete stretnúť i s „tres rare“ – veľmi zriedkavý, či „tres vielle“ – veľmi starý a podobne.

U cognacu nie je bežné označovať na fľaše ročník. No nájdete i také. Tie sú samozrejme vysoko cenené. Veď kto by nezatajil dych nad fľašou z čistého kryštálu zdobenú 24 karátovým zlatom s nápisom „ročník 1864“ v cene auta strednej triedy. Treba však jedným dychom dodať, že zákon, ktorý kontroluje správne uvádzanie ročníku na fľaši, platí len od roku 1970.

Nuž spotrebiteľom ostáva spoliehať sa na česť gentlemanov produkujúcich tento obdivuhodný nápoj. No keďže história niektorých cognacových domov siaha i niekoľko storočí do histórie, myslím že sa im dá ľahko uveriť.

Dosť však rečí. Táto téma je aspoň taká široká ako víno a láska ku cognacu môže byť rovnako silná. Nechám už na vás, čomu dáte prednosť.

Autor prevádzkuje internetový obchod Wineshop.sk.

Diskusia (0reakcií)

Nájdi reštauráciu alebo hotel
Víno roka