Práca s vínom je obrad

11041
21.11.2002 / Vladimír Hronský

Priaznivci červeného vína spozornejú pri sledovaní starších talianskych či francúzskych filmov, kde v priebehu deja vinár predstavuje hosťom fľašu hodnotného ročníka.

Pri opísaní pôvodu hrozna, kvality v roku zberu a spôsobu prípravy vína sa všetko sústreďuje na tajomstvo ukryté v zaprášenej fľaši. Práve sa začína ochutnávka vína – rituál, ktorý vyžaduje chvíľu pokoja, trpezlivosti a sústredenia.

V tejto chvíli prerušíme film, aby sme porozmýšľali, ako najlepšie zhodnotiť a vychutnať charakter vôní a komplexnosť chutí červeného vína.

Optimálna teplota podávania červeného vína závisí od odrody a veku vína. Mladé ľahké červené vína z odrôd Svätovavrinecké, Modrý Portugal alebo Zweigeltrebe najlepšie vychutnáme pri nižšej teplote (14 – 16 °C), ktorá zvýrazní ich príjemnú kyslosť.

Elegantné, vyzreté červené vína z odrôd Rulandské modré, Cabernet Sauvignon alebo Alibernet sa uvoľnia pri vyššej teplote (16 – 18 °C). Dobre vyzretá Frankovka modrá, dopestovaná z hrozna neskorého zberu, s vyšším obsahom tanínov, znesie dokonca teplotu 20°C.

Na jej správne predstavenie budeme potrebovať okrem vhodných pohárikov z číreho skla na stopke aj karafu, do ktorej víno pred koštovaním prelejeme.

Podávanie červeného vína sa v modernej gastronómii často spája s dekantáciou – oddelením čistého podielu vína od usadenín alebo pomalým prevzdušnením vína pred konzumáciou.

Dekantácia sa s obľubou používala v minulosti. Dôvody na jej uplatnenie pri servírovaní vína boli skôr technologické ako estetické – neexistovala účinná metóda čírenia a stabilizácie červeného vína. Počas zrenia červeného vína vo fľašiach prebieha pomalé zrážanie farbiva a tanínov, pričom sa na stenách fľaše vytvára sediment.

Fľašu červeného vína pred dekantáciou opatrne prenesieme v pôvodnej polohe do dekantačného stojana alebo prúteného košíka. Po jej otvorení a očistení hrdla fľaše pláteným obrúskom obsah opatrne prelievame do karafy (dekantéra).

Pri dekantácii staršieho červeného vína sa žiada použiť širokú karafu so zrezaným hrdlom a s objemom najmenej dva litre. Dostatočne veľká kontaktná plocha vína so vzduchom totiž umožní pri pomalom premiešavaní vína poriadne vyvetranie redukčných pachov ešte pred nalievaním do pohárikov.

Prelievanie červeného vína z fľaše do karafy je pomalé, robí sa nad zapálenou sviečkou. Jej plameň umožňuje lepšiu kontrolu čistoty dekantovaného vína, ktoré preteká hrdlom fľaše do dekantra. Dekantované víno musí stekať po hrdle karafy pomaly, bez prskania. Dekantáciu prerušíme v momente, keď sa usadeniny z dna fľaše začnú pohybovať smerom k jej hrdlu.

Vinár okoštuje spolu so svojimi hosťami vzácne víno. Uznanie jeho remesla je veľavravné. Nikto z prítomných si nežiada doliať plný pohár, nikto sa zrazu neponáhľa.

Mimochodom, z tých najlepších červených vín domácej produkcie odporúčam zhodnotiť najmladší ročník 2002, svetový ročník 2000, zaujímavý ročník 1999 a nostalgicky excelentný ročník 1997 – pravda, ak sme medzičasom spolu s naším vinárom nedopili...

Diskusia (0reakcií)

Nájdi reštauráciu alebo hotel
Víno roka