Víno nemá byť exkluzívny tovar

10366
15.10.2002 / Peter Kremský

Viete si predstaviť stolovanie bez pohára vína?

Priznám sa, že nie – pravdaže, ak ma potom nečaká riadenie auta. Problém je však skôr iný – človek vie vychutnať víno, ak má naň čas. Pracovné obedy na to poskytujú dosť málo priestoru.

Máme už na Slovensku dobré víno?

Slovensko za posledných desať rokov prekráčalo do sveta európskych vinárskych krajín. Začali sa tu profilovať najmä značky menších a stredných výrobcov. Tí racionálne ponúkli klientom to, čo nám chýbalo – vydarené ročníky kvalitných odrodových vín s deklaráciou pôvodu slovenského hrozna a špeciality lokálneho charakteru.

Čitatelia sa s enológom Vladimírom Horským budú na stránkach TRENDU stretávať v novej rubrike Svetom vín.Najväčšie percento takýchto výrobcov je v Malých Karpatoch, na južnom Slovensku a v nitrianskej oblasti. Východ zatiaľ trochu zaostáva. Slovenské vína sú kvalitatívne porovnateľné so zahraničnou konkurenciou a registrujú ich aj gastronomické zariadenia. Vedia vybrať tradičné odrody k rôznym typom jedla, ktoré vo svojej reštaurácii ponúkajú.

Pri ochutnávkach, ktoré pravidelne robíme pre ľudí z oblasti gastronómie, však zisťujeme, že slovenské víno je veľakrát to posledné, po čom zákazník siaha. Väčšina slovenských konzumentov vína sa nemala kde vzdelávať. Tí, čo sa dostali do sveta, sa paradoxne naučili orientovať v slovenských vínach prostredníctvom zahraničných. Prišli s novými poznatkami z Francúzska, či Nového sveta a zistili, že vynikajúce vína máme aj doma. A často zistili, že kupovali štandardnú alebo až podpriemernú kvalitu za nadštandardné ceny.

Aký je vývoj kultúry vína v slovenských reštauráciách za posledné roky?

Pozitívom je, že ľudia majú záujem rozlišovať vína nielen podľa farby a teploty, ale aj podľa odrôd a lokalít. Existujú už vinotéky v reštauráciách, ktoré sa sústreďujú na menšiu ponuku kvalitných vín, a to za rozumné ceny. Negatívom mnohých reštaurácií sú obrovské marže, ktoré sú pre výrobcov vína nepochopiteľné. Pri nákupe sa usilujú získať povedzme 5-percentnú zľavu s argumentom, že sa spoločne pokúsia zvýšiť obrat a následne predajnú cenu kalkulujú s 200-percentnou maržou.

Takže ste za nižšie ceny?

Ceny slovenského vína sú podľa mňa primerané podmienkam výrobcov a možnostiam tohto trhu. Som za to, aby sa vína v reštauráciách nepredražovali, ale boli prístupnejšie zákazníkom. Víno nemá byť exkluzívnym tovarom. Môže to byť tak vtedy, ak sa urodí ročník výnimočnej kvality v danom regióne – ako napríklad bobuľový výber odrody Tramín červený ročníka 2000 vyrobený určitou technológiou a ocenený na svetových výstavách. Ale v bežných akostných vínach, ktoré sa predávajú po 250 – 300 korún za fľašu, exkluzivitu nevidím. Cena je možno na európske pomery nízka. Pre Slovensko však je reálna, ak sa víno má stať bežným doplnkom k jedlám, ak má splniť to, čo sa od vína čaká – podporiť chuť jedla, uvoľniť náladu pri konzumácii a spríjemniť posedenie.

Ako by podľa vás mali reštaurácie pracovať s vínom?

Mali by poznať trh a vedieť, kde sa dá dobré víno nájsť. V skutočnosti však ľudia, ktorí nie sú z tradičných vinárskych regiónov, nepoznajú výrobcov a potom sa orientujú na štandardné ponuky veľkoskladov. Tie skúšajú šťastie a usmerňujú ponuku vín smerom k exkluzívnejším druhom. Tak sa stane, že aj dobré až luxusné reštaurácie s dobrou kuchyňou majú katastrofálnu zostavu vinotéky. Ponuku by mali zostavovať na základe odporúčaní odborníkov. Ak sami nemajú skúsenosti, mali by spolupracovať so someliérmi združenými v asociácii alebo kontaktovať sa priamo s renomovanými výrobcami. Odporúčam túto cestu, pretože výrobca im môže pomôcť s výberom vín pre konkrétnu reštauráciu a nakoniec, je to aj cenovo výhodné.

To hlavné by však mala byť orientácia kuchyne...

Charakter kuchyne je veľmi dôležitý. V zahraničí sa stretávame s tým, že ľudia chodia do reštaurácie, lebo tam majú určitú krajovú špecialitu. Slovenská kuchyňa má mnohé druhy jedál, ktoré sú výnimočné tým, že sa k nim veľmi dobre dajú kombinovať slovenské vína, nie iba univerzálne od veľkododávateľov. Napríklad ľahšie vína z odrôd pesecká leánka, rizling vlašský či veltlínske zelené sa dajú krásne kombinovať s tradičnými úpravami bravčového mäsa, so zemiakovými plackami. Tramín červený možno použiť k bryndzovým pirohom, jemné ľahké ovocné rosé k bryndzovým haluškám.

Sú tu, samozrejme, aj obľúbené jedlá svetovej kuchyne, ale myslím si, že cieľom dobrej reštaurácie nie je mať v ponuke všetko, ale vybrať si racionálne to, čo je v jej možnostiach. To ovplyvňuje aj zostavenie vínnej karty. Osobne mám rád reštaurácie so štandardnou kuchyňou, kde sa však jej výnimočnosť dosahuje meniacou sa ponukou krajových špecialít a prezentovaním špecialít iných regiónov. K tomu treba vyberať aj primerané vína. Čiže byť aktívnejší pri práci s jedálnym lístkom aj pri práci s vínom – mať jedno-dve vína mesiaca, aktualizovať ponuku v období nového vína, ako je napríklad známe beaujolaise.

Dá sa takáto kultúra presadiť na Slovensko?

Nemusíme ju dovážať z Francúzska. Takéto tradície boli v minulosti ešte za rakúsko-uhorskej monarchie aj tu – spomeňme mladé svätomartinské vína alebo sviatky trojkráľového svätenia vína. To všetko by pre návštevníkov reštaurácií mohlo byť príležitosťou ochutnať mladé vína povedzme s dobrým halászlé, špecialitami zo sladkovodných rýb alebo s lokšami a husacinou. Nemusí to byť len obligátny burčiak, okolo ktorého sa na jeseň robí toľko rečí ako o sezónnom nápoji na vyčistenie organizmu.

Kto by to mal hostí naučiť? V priamom kontakte s nimi je obsluha v reštauráciách...

Keď je nevzdelaný personál, je nespokojný aj zákazník. Úlohou čašníka je odporučiť najvhodnejšie víno, vybrať ročník, opísať jeho kvalitu, pripraviť vínny servis tak, aby bol zákazník spokojný, mohol porovnať výnimočnosť vína a zorientovať sa v ňom natoľko, že si obľúbi svoje značky, svoje ročníky a bude sa k nim vracať. Či už v reštauráciách alebo pri nákupe vína pre svoju potrebu i priateľov. To je bunka, kde sa rozvíja vzdelanosť a kultúra vína.

Podľa čoho sa pozná kvalitné víno?

Poznám vynikajúce vína ročníka 2001 dostupné na slovenskom trhu. Rád si ich kúpim aj v supermarkete, ale nie v reštaurácii. Tieto vína nepatria do reštaurácií a už vôbec nie za ceny 500 alebo 1 000 korún. Je to masová produkcia a patrí ľuďom na masovú spotrebu. Ponuka v reštauráciách si kladie za cieľ niečo iné, pretože rovnako ako do dobrých reštaurácií patria výnimočné jedlá, tak je to aj s vínami. Naším cieľom je vyhľadávať takéto vína z produkcie veľkých i menších výrobcov.

FOTO – MIRO NÔTA

© 2002 News and Media Holding

Nájdi reštauráciu alebo hotel
Víno roka