Trúfate si vyskúšať sabráž?

Spoznajte umenie otvárania šampanského tak, ako to robili Napoleonovi vojaci.

39403
18.1.2007 / Martin Motáček

„Šampanské! Ak vyhrám, zaslúžim si ho, ak prehrám, budem ho potrebovať!“, zvolal francúzsky cisár Napoleon pred bitkou. A nielen on bol vyznávačom tohto lahodného nápoja, ale i jeho vojaci. Dokazuje to zvláštny zvyk otvárania fľaše sektu pomocou šable, ktorý sa zachoval až do dnešných čias.

Traduje sa, že vo Francúzsku, v oblasti Champagne, žila počas Napoleonských vojen istá vdova po vinárovi a výrobcovi šampanských vín pani Clicquotová (po francúzsky „veuve Clicquot“, pričom „veuve“ znamená vdova). A keďže ovdovela pomerne mladá - ako 27 ročná - a Napoleonovi dôstojníci boli určite pekní a urastení uniformovaní chlapi, začalo sa o nej po okolí všeličo rozprávať.

    NEPREHLIADNITE PONUKU ŠAMPANSKÝCH VÍN A SEKTOV NA WINESHOP.SK.

Niektorí dokonca tvrdili, že si ich vodí do viníc a za mesačných nocí vystrájajú medzi vinohradmi. A keď nadránom odchádzajú, každý dostane ešte i fľašu skvelého šampanského vína ako výslužku. Tí, ktorí sa chceli vdove zapáčiť, vraj otvárali fľaše rovno na mieste, mohutným seknutím šable – sabrážou (francúzsky „sabrage“).

sabrage_1.jpg

Nik nevie, koľko fliaš takto rozdala, no jedno je isté. Mohla si to dovoliť. Po svojom manželovi Françoisovi Clicquotovi zdedila výnosný podnik. Ale aby sme jej nekrivdili, fľaše nie len rozdávala, ale i predávala. Dokonca vyvážala i na ruský cisársky dvor.

Keď v roku 1866 umrela, nechala po sebe skvelo zabehnutý podnik a priam mýtickú značku menom „Vdova Clicquotová“, čiže Veuve Clicquot.

Sabráž sa od tých čias používa na slávnostné otváranie sektu. Okrem šable sa dá použiť aj neohybný kuchynský nôž, podšálka, dno pohára, ale aj slovenská valaška. Počul som aj o sekaní s lopatou, no to naozaj nie je dôstojné druhu otváraného nápoja. Je dôležité, aby bolo médium uzavreté korkovým, nie plastovým štupľom, aby bolo správne vychladené a vykonávateľ „popravy fľaše“ vedel, čo a ako robiť.

Ako to funguje

Sekt je uzavretý vo fľaši pomocou korkového uzáveru – štupľa, ktorý pred vytiahnutím chráni drôtená korunka. Toto opatrenie má svoj zmysel. Médium je totiž vo vnútri fľaše pod tlakom 4 až 6 atmosfér (približne 600 kilopascalov) a len obyčajný štupeľ by taký tlak dlho nevydržal.

sabrage_4.jpg

Samotná fľaša na sekt je z hrubého skla, tiež z dôvodu odolávania tlaku - hlavne počas sekundárnej fermentácie, ktorá prebieha vo fľaši. Šumivé víno sa expeduje v rôznych fľašiach. Najmenšia sa nazýva „pikkolo“, a má objem 0,187 litra. Druhá najmenšia má 0,375 litra, no najbežnejšie sú fľaše s objemom 0,75 litra.

Jeden a pol litrová fľaša sa nazýva „magnum“, trojlitrová „dvojité magnum“, 4,5-litrová „reoboam“, 6-litrová „matuzalem“, 9-litrová „salmanazar“, 12-litrová „baltazar“ a 15-litrová, vskutku obrovská, „nabuchodonozor“.

Pri samotnej sabráži somelier odstráni hliníkovú fóliu kryjúcu uzáver fľaše a drôtenú korunku. Následne zvoleným nástrojom, napríklad šabľou, vedie úder pod dolnú časť sklenenej korunky, v ktorej je umiestnený štupeľ.

Vďaka tomu, že tu je sklo slabšie a vďaka silnému tlaku vo vnútri fľaše stačí správny, nie príliš silný úder a štupeľ i s vrchnou časťou fľaše odletí. Vznikne tak čistý, ostrý zlom, ktorý spolu s tlakom vystreknutým šampanským zaručuje, že sa vám sklenené úlomky nedostanú do nápoja.

Môžem to skúsiť aj ja?

Prečo nie! Nie je to až také ťažké ako to vyzerá. No pokiaľ nie ste už trochu skúsení, použite radšej ochranné pomôcky ako rukavice či okuliare. Známe sú totiž i prípady, kedy po neúspešnej sabráži celá fľaša praskla a svojho „kata“ zranila.

sabrage_2.jpg

Ak sa vám to zdá príliš nebezpečné, požiadajte radšej v niektorej z reštaurácií someliera, aby vám sabráž predviedol. Ak ale máte odvahu, vyberte si svoje obľúbené šampanské alebo sekt, najlepšie hneď Veuve Clicquot, nájdite si vhodný nástroj (mne na začiatok postačil pevný kuchynský nôž), vychlaďte sekt na 3-5 stupňov Celzia a opatrne odstráňte, bez hrkania, z fľaše celú hliníkovú fóliu.

Teraz ostrým nožom prejdite dokola popod sklenenú korunku fľaše, v ktorej drží štupeľ, čím jemne narušíte štruktúru skla. Snímte drôtenú korunku a jednou rukou si chyťte fľašu za spodnú časť tak, aby smerovala hrdlom hore asi v 45-stupňovom uhle od seba.

Pozor! Štupeľ po odrazení letí pomerne rýchlo do vzdialenosti 5 až 10 metrov. Natočte sa preto tak, aby ste nespôsobili škodu na zdraví ani na majetku. Následne plynulým, kĺzavým pohybom noža po hrdle fľaše narazte pod sklenenú „čiapočku“, v ktorej štupeľ drží. Voila!

Pokiaľ ste všetko urobili správne, zátka i s časťou skla odletela a fľaša má čistý lom. Teraz môžete sekt rozliať do pripravených pohárikov a vychutnávať si pocit, aký zažívali Napoleonovi vojaci.

Autor prevádzkuje internetový obchod Wineshop.sk.

sabrage_3.jpg

Foto - Knight of Toasting

Nájdi reštauráciu alebo hotel
Víno roka