Gastronomický slovník

Bb

Backhendl

kuracie krídla a stehná bez kože, obalené v trojobale a usmažené

Ballotine

plnená mäsová rolka z vykosteného mäsa – stehna alebo pleca, podáva sa teplá

Barbecue

spôsob úpravy mäsa na grile alebo na rošte

Basmati

dlhozrnná ryža používaná v indickej kuchyni, jeden z najchutnejších druhov ryže

Bataty

sladké zemiaky

Béarnaise (sauce)

maslovo-žĺtková omáčka s vínnym octom, šalotkami a estragónom

Beurre blanc

základná biela omáčka. Pripravuje sa z redukcie šalotky a bieleho vína, do ktorej sa pridáva šľahačka, soľ a biele korenie a na zahustenie sa pridá maslo. Podľa dochutenia sa nazve – napríklad medové beurre blanc

Bezé

penové pečivo, ide o teplom vysušený sneh z bielkov s vysokým obsahom cukru

Bi dan

čierne vajcia

Bisque

koncentrát či redukcia z vývaru z morských kôrovcov, je základom na omáčky a polievky. Mala by mať krémovitú konzistenciu

Black Pudding

anglické jedlo podobné našim krvavniciam

Blanche

francúzska základná biela omáčka z múky, masla a vody

Blanšírovanie

krátke ponorenie potravín do vriacej vody

Bleu d’Auvergne

modro žilkovatý plesňový syr v tvare splošteného valca, má ostrú vôňu s jemným orechovým nádychom

Bliny

jedlo pripomínajúce naše lievance, len sú tenšie a robia sa na slano. Zdobia sa rôznymi prísadami

Bonne bouche

malé slané alebo pikantné jednohubky

Bouchon de sancerre

francúzsky syr, podáva sa k sladkému vínu Sancerre

Bouillabaisse

rybacia polievka z Marseille. Pravá „bujabéza“ sa má podávať s omáčkou Aïoli

Bouquet garni

zväzok aromatických byliniek, najčastejšie petržlen, tymian a bobkový list

Brasserie

francúzske slovo označujúce varenie jednoduchých a typických jedál francúzskej kuchyne. Brasserie je tiež názov ľudového hostinca, kde sa varí domácka kuchyňa