Gastronomický slovník

Mm

Macadamia

cenené oriešky pôvodom z Austrálie, podobné lieskovým

Macarons

tradičné francúzske suché zákusky; macaron sú dve sušienky z vaječných bielkov, mandľového prášku, cukru, spojené cukrárskym krémom alebo ganache

Maccheroni

talianske cestoviny, ktoré vyzerajú ako kolienka

Macerovať

namočiť ovocie alebo zeleninu do tekutiny, najčastejšie do alkoholu, likéru alebo cukrového sirupu

Madeira

dezertné víno, vynikajúca na dochutenie smotanových omáčok, k tmavým mäsám, ale aj husacej pečeni, keď ju chceme zaliať do želé

Madeira sauce

omáčka z hnedej zápražky zaliatej mäsovým vývarom s opečenou cibuľou, slaninou a ďalšími prísadami dochutená vínom Madeira

Madras

termín pre jedlá pripravované na karí

Maitre d’, Maitre d’ Hôtel

Francúzsky výraz pre označenie hlavného čašníka v špičkovej gastronómii. Berie objednávky, dáva menu, podáva jedlo a je stále v kontakte s hosťami.

Marengo (à la)

spôsob úpravy mäsa. Mäso sa opečie na panvici, odloží a potom sa na nej pripraví omáčka marengo – z paradajok, cesnaku, bieleho vína, šampiňónov, pretlaku a korenia. Mäso sa do nej opäť vloží a prehreje

Mascarpone

jemný taliansky smotanový krém z oblasti Lombardie. Vyzerá a chutí ako hustá smotana. Najznámejšie použitie je pri výrobe tiramisu

Maté

listy latinskoamerického stromu cezmíny paraguajskej, z ktorých sa pripravuje čaj, veľmi populárny najmä v Uruguaji, Paraguaji a Argentíne

Matignon

príloha z prudko opraženej šunky, zeleru, cibule a mrkvy

Matjes

mladý pohlavne nezrelý sleď, nasolený a odležaný dva týždne v sude

Medium

výraz pre stupeň prepečenia mäsa, v strede má byť ružové, aj vytekajúca šťava je ružová a číra

Mee

čínske rezance

Minestrone

talianska zeleninový polievka

Mousse

nadýchaná pena

Mozzarella di bufala

najcennejší druh syra mozzarelly vyrábaný z byvolieho mlieka